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GASTROLEKU

Nuevos pero ya conocidos

un repaso a establecimientos que cambian de ubicación o, incluso, de filosofía

MIKEL CORCUERA - Viernes, 13 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Aitor Olano está al frente del restaurante Izkiña de Pasaia.

Aitor Olano está al frente del restaurante Izkiña de Pasaia. (Foto: Anxo Badía)

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Aitor Olano está al frente del restaurante Izkiña de Pasaia.La cocinera Vera María Cruz da Silva, en Pasaleku.

En el efervescente panorama culinario de Gipuzkoa se ha venido hablando mucho de las numerosas novedades en cuanto a tabernas, tascas y restaurantes de todo tipo que han irrumpido recientemente. Pero de lo que no se ha hablado apenas, salvo puntuales excepciones, es de negocios hosteleros que han cambiado de ubicación e, incluso, llamémosle un poco ampulosamente, de “filosofía” (el más sonado en ese sentido fue el Xarma, ahora Xarma Cook &Culture, en el barrio de Gros donostiarra y del que ya comentamos largo y tendido).

Muchos otros han cambiado de nombre, otros han reabierto sus puertas con pequeños cambios o incluso han prolongado su negocio en locales cercanos. Podemos dar un repaso con ejemplos variopintos. Así, en Irun, el interesante bar restaurante Danako (de David Rodríguez y Naiara Abando) recientemente se ha trasladado de la plaza Anzaran al barrio de Arbes, en concreto a Alzukaitz kalea, donde se encuentra el local que ocupaba antes el conocido establecimiento de La Agrícola, al que dio relumbre el chef Carlos Sagastizabal, y en donde el enfoque del nuevo Danako ha puesto más acento en la oferta de sus reconocidos pintxos, con sugestivos menús basados en sus más sobresalientes creaciones.

Otra novedad, en ese sentido, ha sido la reapertura del Izkiña de Pasaia, después de estar escasos cinco meses cerrado tras la jubilación del pater familias: Casiano Olano, casa dirigida (ahora en solitario) por su hijo y gran sumiller, eso sí, con la complicidad de su madre y cocinera desde su fundación en 1965, Mari Carmen Otaegui, que, por cierto, pudiéndose jubilar no lo ha hecho y sigue pimpante a pie de fogón. Un lugar que sigue siendo como hemos reiterado muchas veces “un sancta sanctorum laico y oceánico”, con el mejor pescado y marisco imaginable.

ARTE DE SABORESUn caso similar ha sido el de Bernardo Beltrán, ese donostiarra adoptivo de origen palentino y de su mítico restaurante Bernardo Etxea, que se ha trasladado con armas (es un decir) y bagajes de su querida Parte Vieja donostiarra a la calle Triunfo, a un paso de La Concha, en el mismo local donde se encontraba el afamado restaurante Lanziego. “Trato de volver a ofrecer a mis clientes con la misma pasión de siempre, excelentes materias primas. Y donde el pescado y nuestros deliciosos mariscos se convierten en un arte de sabores en su boca”, según resume Bernardo sus intenciones. Es importante resaltar en esta miscelánea de traslados de negocios hosteleros de nuestro entorno el de una taberna de renombre de la Parte Vieja donostiarra: Casa Vergara. Para ser más precisos, el propietario de este negocio, Álvaro Manso, se jubiló y traspasó el establecimiento a un conocido fondo inversor. Pero su esposa y cocinera Vera María Cruz da Silva, brasileña de Porto Alegre, formada en nuestra culinaria en la escuela de Luis Irizar y en lugares de nivel, no podía quedarse de brazos cruzados.

Así que surgió la oportunidad de alquilar un conocido local en las inmediaciones del estadio de Anoeta, Pasaleku, cuyo propietario seguía siendo el reconocido cocinero Ander Murua, que tanto jugo culinario había sacado en su día a esta marisquería, bar y asador. Vera y su equipo van a poder emular, eso sí, poliki poliki, lo que era el viejo Vergara, que aquí lo definimos en su día como “la tasca total”. Por un lado, la oferta de picoteo, de momento no tan variada como antes, pero todo llegará. Sugestivos menús del día, con géneros de lujo de verdad, sin precios abusivos y una carta tradicional en la que se lucen, aparte de los mejores proveedores, la mano de una guisandera de aúpa. En la oferta podemos destacar una chacinería de campeonato, la sopa de pescado a la donostiarra, el txangurro al horno, la merluza a la koxkera o con kokotxas, las cazuelas de callos, caracoles (al estilo de Fitero) o albóndigas y el corderito lechal asado, los fines de semana.

Muy satisfactoria, asimismo, la chuleta de viejo con patatas y excelentes pimientos del piquillo extremeños. Los arroces resultan casi de obligado cumplimiento. Tales como el de almejas o el de bogavante fetén y el oficiado con liebre (llamado doña Julia por la mítica cocinera del Mesón Cervantes de Valladolid). Postres caseros de mucha autenticidad, destacando el tiramisú, la crema catalana y la tarta de queso horneada. Muy interesante la oferta de vinos. Se nos han quedado muchos otros establecimientos en el tintero como el Orient Berri de Beasain, bar situado frente a la estación de Renfe de la villa vagonera, y dirigido por Haritz Urretabizkaia, tras pasar una década al frente de Aramako Ostatua, en su pueblo natal. Cuenta con la ayuda en sus fogones de Anne Otegi, quien le acompañara antes como socia de su anterior restaurante. Y por supuesto, dar cuenta del notición del año: el Nuevo Zeruko de Josean Calvo, cerquita del primigenio. Y hablaremos en breve también del cierre de Essencia Wine Bar &Store en Gros, de Dani Corman, y de la apertura en su nueva ubicación en la Parte Vieja donostiarra. Así como el inminente aterrizaje de Roberto Ruiz, ex del Frontón tolosarra, en la bodega de txakoli Hika de Amasa… Continuará.


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