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Muchos acentos para un mismo ‘pil pil’

El Basque Culinary Center acoge estos días el curso ‘La cocina vasca’, que ha atraído a profesionales llegados de distintos puntos del mundo para llevar a casa los aromas y los sabores del Cantábrico.

Un reportaje de Arantxa Lopetegi. Fotografía Iker Azurmendi - Jueves, 5 de Julio de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Keiko lida (Japón), Zobe Graff (Nueva York) y Génesis Fernández (Canarias), con el profesor Iñaki Moya

Keiko lida (Japón), Zobe Graff (Nueva York) y Génesis Fernández (Canarias), con el profesor Iñaki Moya

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Keiko lida (Japón), Zobe Graff (Nueva York) y Génesis Fernández (Canarias), con el profesor Iñaki MoyaEn la imagen, un grupo de estudiantes en torno a los fogones del Basque Culinary Center.

la cocina vasca tiene unos tentáculos muy largos y llega a muchos rincones del mundo. Que en Euskadi se come bien es público y notorio, como también lo es que se cocina mejor que bien y no solo en los grandes restaurantes.

Para embadurnarse con las salsas más típicas y respirar e inspirarse con la brisa del Cantábrico, profesionales de la cocina llegados de distintos puntos del planeta han decidido participar en el curso de Gastronomía Vasca que se está impartido estos días en el Basque Culinary Center.

Hasta Donostia -atraídos por el aroma del pil pil- se han acercado cocineros y cocineras llegados de México, Perú, Japón, Suiza o Estados Unidos. Aunque también de algo más cerca, como de Madrid, Las Palmas de Gran Canaria, Barcelona o Valencia. Hay quien incluso, para mejorar su técnica, apenas se ha tenido que alejar de casa, porque no faltan sukaldaris vascos de pura cepa.

Sea cual sea su lugar de origen o residencia, lo que todos los participantes en el curso tienen claro es que la cocina vasca está en lo más alto y que quieren llevarse en sus mochilas un poco del aroma tan singular de los fogones de Euskadi.

Zobe Graff, venezolana de nacimiento pero residente en Nueva York, resalta también el ambiente reinante y lo que aprenden unos de los otros, incluso “idiomas”. “Cada uno aporta algo y nos preguntamos los unos a los otros cuando nos armamos un lío con los nombres”, algo que afirma que resulta muy frecuente incluso entre las personas que han llegado de distintos puntos del Estado.

Y es que, explica, “ni los productos los llamamos del mismo modo”. Para no confundirse, Zobe tiene un truco. “Como en las recetas que nos reparten los productos aparecen con el nombre de aquí, yo les saco una foto, y así sé a qué equivale cada uno de los ingredientes de la receta”.

A buen seguro que en Nueva York, donde tiene previsto abrir a futuro un restaurante en el que también quiere que haya presencia de la cocina vasca, podrá organizar una exposición muy personal con cada alimento y las distintas formas de denominarlo.

aprender desde la baseEl menú del curso se compone de una carta atractiva integrada, de primero, por una Inmersión en la historia de la cocina vasca, txokos y sociedades gastronómicas y principales características de esta cocina. Para seguir, con Cómo montar una barra de pintxos, acompañado de El producto de la Tierra. El plato principal: Guisos tradicionales: La cocina de la Amona y Las emulsiones naturales (pil pil, ajoarriero, salsas de chipirón, etc). La oferta se cierra con Postres tradicionales de la cocina vasca.

“Me gusta cómo trabajan el pescado, no lo tapan, solo buscan que luzca en el plato” Zobe Graff, Nueva York

Entre fogones las risas componen también parte del menú. Ana, otra de las alumnas, se queja en broma de que “me está tocando rebozar todo el rato”, pero sigue pasando por harina el plato del día con una sonrisa en la boca. También reivindica con orgullo: “El marmitako que habéis sacado en la foto lo ha cocinado mi grupo”.

Sobre la blanca pared se proyectan las recetas, aunque con las explicaciones ofrecidas previamente por los instructores apenas se consultan.

En los fogones de la Facultad de Gastronomía de Mondragon Unibertsitatea huele pero que muy bien. El menú de la jornada se compone, entre otros platos, por morros y callos y uno de los reyes de la cocina vasca, el marmitako, aunque no faltaba una enorme cazuela de alubias. No es un menú apto para los que tienen el colesterol alto, pero sí para las personas con buen apetito y mejor paladar.

Y es precisamente el marmitako -que algunos alumnos no habían probado con anterioridad a su visita a Donostia- el plato favorito de Génesis Fernández que, “como todo buen canario”, asegura ser “amante del pescado”.

Parece que el pescado gana por goleada en el ranking de platos favoritos de los participantes. También lo es de Keiko Iida, llegada de Kioto, donde tiene un restaurante. “Me gusta comer, y me gusta casi todo, pero soy japonesa y, claro, el pescado y el marisco son fundamentales en nuestra alimentación. No hay que olvidar que vivimos en una isla”.

Zobe Graff “todavía” no se decanta por ningún plato y afirma querer “esperar a que hagamos más” para elegir uno. Pero, en este caso, la apuesta es la misma, prefiere el pescado, sobre todo por la forma “en la que lo trabajan. No tratan de taparlo, es la estrella y solo buscan que luzca en el plato”.

Zobe Graff, que lleva viviendo más de 20 años en Nueva York y se le nota en su acento, no tiene una formación muy ortodoxa para una cocinera. “Soy ingeniera agro industrial pero tengo una maestría en Ciencias de Alimentos y Nutrición”.

Cuenta que en un momento dado de su vida, no hace demasiado tiempo, decidió “cambiar” y prepararse para ser chef. “Hace un mes acabé mis estudios en el French Culinary Institute de Nueva York”, indica. Tras trabajar en un conocido restaurante neoyorquino decidió “completar la formación en cocina española”. “Tengo la base técnica pero me falta la práctica”, explica esta mujer emprendedora que a futuro quiere “invertir en un restaurante en Nueva York, aunque todavía no sé si seré yo quien se ponga tras los fogones”.

La comida vasca le atrae porque “es muy refinada, me gusta su estilo”. Lo cierto es que ya la conocía, porque es una mujer que viaja mucho. También Keiko, que había estado en Donostia con anterioridad de la mano “de un amigo japonés que trabaja en Barcelona”. A él le debe la recomendación del Basque Culinary Center.

“Quiero aprender la base para después aplicarla a los productos canarios de temporada” Génesis Fernández, Gran Canaria

cada cual, con su estiloTodos ellos quieren llevarse de vuelta a su casa un bagaje de conocimientos que utilizarán de distinto modo. Zobe, por ejemplo, asegura no ser muy partidaria de la fusión.

Lo que pretende es “abrir en algún momento un restaurante de cocina española pero con preferencia hacia la cocina vasca”. Pese a todo, observa algunas dificultades de intendencia. Los platos, afirma, “jamás serán iguales” a los que ha cocinado en Donostia, sobre todo “porque no tenemos los mismos ingredientes y algunos son difíciles de conseguir”.

Los motivos por los que decidieron hacer sus maletas, abonar los casi 800 euros que cuesta el curso y venir a pasar unos días a Donostia son distintos, como diversos son sus proyectos. “Me decidí a hacer este curso porque creo que la cocina vasca es la base de la cocina del país”, explica Génesis Fernández.

Lo de elegir el Basque Culinary Center también lo tuvo claro “por ser la mejor escuela”. Volverá pronto a su tierra, a Gran Canaria, donde es jefe de cocina de una enoteca “muy pequeña en la que trabajamos siempre con producto local y siempre en torno al vino”.

“Mi intención es coger la base e intentar aplicarla a los productos que tenemos allí de temporada y de cercanía”, formula como declaración de intenciones.

De amplia sonrisa, Génesis tiene muy claro qué es lo que más le ha llamado la atención. “Son los guisos, que son súper interesantes, esa base que tienen”. Controlando esas bases, cree, “tienes ya mucho camino recorrido”.

Zobe tampoco duda. “Me llama la atención cómo combinan el producto cárnico con el pescado, esos sabores tan particulares que nosotros no logramos unir así”.

Keiko reconoce que “el producto es diferente, la cultura es diferente y, en consecuencia, la cocina es diferente”. “Aquí, por ejemplo, se usa mucho el aceite de oliva. En Japón empieza a haber, pero poco”, añade.

“Quiero ampliar mis conocimientos para poder hacer fusión en mi país. Pero lo que me gusta, sobre todo, es comer y aprender cómo se hace lo que como”, asegura.

“Me gusta mucho la cocina vasca y quiero aprender a preparar lo que me gusta comer” Keiko Iida, Kioto

Iñaki Moya es el profesor que se mueve como pez en el agua entre fogones pero también entre los cuadernos. Se muestra satisfecho de la forma en la que se está desarrollando el curso. “Hay gente de todo el mundo y es bonito mostrar cómo es nuestra cocina”.

Pese a ser tan conocida, Iñaki ve cada día el modo en el que se sorprenden unos alumnos que, puntualiza, “son profesionales y tienen ya una base muy sólida de preparación”.

Se sorprenden, sobre todo, “por la cantidad de sabores y el equilibrio que mantienen los platos. Lo que más les choca es que puedas poner cuatro ingredientes a una elaboración y que estén equilibrados”.

Otro elemento que impacta, además de la “calidad del producto”, es la alubia. “Se han quedado sorprendidos con cuántos tipos hay: la de Tolosa, la de Gernika, la alavesa... y con que se puedan preparar de tantas formas, como por ejemplo con almejas”.

Los embajadores más populares de la cocina de Euskadi, los pintxos, han despertado gran interés. “Quieren aprender a hacerlos para presentarlos en sus establecimientos”. Por ello, una de la jornadas del curso se dedica a estos manjares en miniatura que tanto éxito cosechan.

Y para triunfar, las salsas que no fallan: “Pil pil, vizcaína y salsa de chipirón”. Con esas salsas como base se han realizado distintas elaboraciones. Luego están los trucos, como “darle la vuelta al marmitako y transformarlo en una tapa”. En la lista de platos a elaborar no podían faltar las kokotxas, los chipirones en su tinta o el txangurro, “cosas básicas de la cocina vasca que nunca van a pasar de moda”.

Las diferencias culturales se notan en el paladar. “Tenemos alumnos que echarían picante a todo” asegura Iñaki, al que le toca el papel de pararles los pies.


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