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Asier Alcalde jefe de cocina del restaurante Laia y subcampeón del concurso Cocinero del Año

“Siento que esto es el comienzo de algo grande y voy a ir a por todas”

Este es un buen año para Asier Alcalde. Su nombre suena con fuerza en los entornos culinarios y lejos de estar cansado, afirma sentirse con ganas de más

Jon Guezala - Sábado, 28 de Abril de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Asier Alcalde

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Asier Alcalde

donostia- El pasado 19 de abril se celebró la final del concurso bienal Cocinero del Año en la que el irundarra Asier Alcalde alcanzó el segundo puesto. El actual jefe de cocina del restaurante Laia de Hondarribia está contento con el resultado, pero no se conforma.

-¿Qué tal se encuentra tras haber logrado el segundo puesto en el concurso Cocinero del Año?

Muy contento, la verdad. Es cierto que allí todo el mundo quería ganar, pero ahora que han pasado unos días y he cogido algo de perspectiva, estoy muy orgulloso de haber quedado subcampeón con el grandísimo nivel que había.

-¿Cómo comienza su interés por el mundo de la gastronomía?

Nunca tuve muy claro qué estudiar cuando era adolescente. Ya sé que suena un poco a tópico pero aprendí a cocinar ayudando a mi madre en casa y fue ella misma la que en un momento dado me propuso que estudiase para ser cocinero;hasta ese momento, para mí solo había un sido un hobby. Comencé los estudios y me di cuenta de que se me daba bastante bien y que además me encantaba. Ahora tengo claro que esta es mi pasión y siempre tengo ganas de aprender y de mejorar.

-Ha trabajado en el extranjero y en restaurantes de gran prestigio a nivel estatal. ¿Cómo llega al Laia?

Soy de Irun y, como decías, llevaba ya bastantes años trabajando lejos de casa;fui cocinero en el Celler de Can Roca, estuve de jefe de cocina en Bélgica, también en Escocia… Tenía ganas de estar cerca de casa y poder hacerlo en un sitio como el Laia, en el que me dan mucha libertad para hacer lo que me gusta, es un verdadero placer.

-¿Qué ha cambiado en el Laia desde su entrada?

Siempre digo que Jon Ayala, chef y propietario del Laia, y yo hacemos un muy buen tándem. Lo que hemos hecho entre los dos es cambiar un poco el concepto de asador tradicional de ofrecer siempre unos piquillos, una ensalada y terminar con una chuleta. Lo que yo he aportado es esa vía más gastronómica, de restaurantes de estrella Michelín, y al final hemos hecho una fusión de ambas cosas. En el Laia lo que puedes encontrar son unos entrantes divertidos, luego un plato principal tradicional muy bueno, como puede ser una chuleta o un besugo, y después terminar con algún postre.

-¿Qué es lo más difícil de gestionar esta fusión entre lo moderno y lo tradicional en la cocina?

A ver, no es que esté limitado a hacer ciertas cosas, pero sí que hay que procurar que los sabores sean muy reconocibles. Al final, el tipo de cliente que tenemos es más bien tradicional, aunque sí que es cierto que cada vez hay más personas dispuestas a probar cosas nuevas. Vamos muy poco a poco por ese motivo, pero siempre intentando hacer cosas que estén buenas, mimando el producto y tratando de ofrecer la mayor calidad posible. Por ejemplo, ahora tenemos de entrante un marmitako, pero en un formato diferente: en ensalada. El sabor es perfectamente reconocible pero no aparenta ser marmitako. En ese sentido el reto está en sorprender al cliente pero sin dejar de lado la calidad y el sabor.

-¿Ha notado algún cambio en el sector de la gastronomía desde que entró en él?

La mayor diferencia que veo, y cada vez más, es la concepción que se tiene sobre los cocineros. Ahora parece que está súper de moda la cocina, que es cool. Cuando yo empecé, hace ya casi trece años, ser cocinero era considerado un oficio obrero más, de mucho trabajo físico. Hoy en día hay cocineros que casi parecen estrellas del rock.

-¿Qué opina de la introducción de nuevas técnicas como la impresión tridimensional en la gastronomía?

Una cosa son los avances tecnológicos y otra, el sabor. Como cocinero, la prioridad siempre es utilizar productos de calidad, con mucho sabor. Si tú metes el mejor foie gras en una impresora 3D, te va a hacer lo que tú quieras y el resultado va a estar rico porque el producto era bueno, no por la técnica que has utilizado.

-¿Qué intenciones tiene de cara a futuras competiciones culinarias?

Lo que tengo ganas es de demostrar lo que valgo. Parece que este año es muy goloso: he estado nominado en el Madrid Fusión, he sido subcampeón en el Cocinero del Año, pero todavía tengo ganas de demostrar mucho más. Siento que esto es el comienzo de algo grande y voy a ir a por todas.

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