Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
GASTROLEKU

Grabados en la memoria gustativa

el joven chef urki balerdi está al frente de los fogones del fantástico rubiorena

Por Mikel Corcuera - Viernes, 27 de Abril de 2018 - Actualizado a las 06:04h

Ensalada de pato a las finas hierbas con ñoquis de Idiazabal y aceite de frutos secos del restaurante Rubiorena.

Ensalada de pato a las finas hierbas con ñoquis de Idiazabal y aceite de frutos secos del restaurante Rubiorena. (Foto: Anxo Badía)

Galería Noticia

Ensalada de pato a las finas hierbas con ñoquis de Idiazabal y aceite de frutos secos del restaurante Rubiorena.

Decíamos recientemente que en los últimos meses y en sitios estelares pero aún sin estrellas, habíamos disfrutado, no solo gustativamente, de platos inolvidables. Sobre por la singularidad de producto o por su creatividad, en unos casos como feliz reinterpretación de clásicos, o en otros con fórmulas novedosas y conjugaciones plenas de imaginación.

El imparable Galerna Jan Edan de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, en el donostiarra barrio de Gros, es un ejemplo que roza la perfección;la magia nada clónica del restaurante irundarra Félix Manso Ibarla tantas veces destacado;la cocina de fondo francés, sabores levantinos y alma del Goierri de Héctor Cabello, del Dolarea beasaindarra, con propuestas siempre placenteras;o la culinaria eminentemente tradicional del donostiarra Astelena 1997 del televisivo Ander González que se marca platos que dan mucho que pensar, como su versión del lenguado a la Meunier, no con mantequilla, sino con aceite navarro de oliva virgen extra de Viana.

Y en el pujante Rita, también de Donostia, de Ismael Iglesias Esquivias, no se pueden olvidar virguerías como el cordero relleno de lecheritas y foie gras con crema de dátiles. Y en la actual primavera destaca otro plato tremendo marca de la casa Aratz, de los hermanos Zabaleta, con dos joyitas: kokotxas de merluza en salsa verde con xixas.

Merece la pena también detenernos en esa cocina sincera, de bases tradicionales y sabias actualizaciones del Arraunlari Berri de Hondarribia de los jóvenes Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia, de los que no podemos olvidar lindezas como los espárragos de la mejana a la parrilla sobre bacalao ajoarriero.

En cuanto a las carnes singulares a la parrilla, sobresale el Tomahawk, con carne de La Finca de vaca Simmental de 8 años. Más curioso aún, si cabe, el T-Bon de ternera de dos primaveras. Se trata de un corte que no se estila mucho por nuestro entorno y cuya peculiaridad es que el hueso (bone, en inglés), en el centro y con forma de T, separa dos piezas del animal: el solomillo, más pequeño y al fondo, y el entrecot, de mayor tamaño. Un disfrute total para los carnívoros más selectivos.

Pero si algo nos ha impactado últimamente ha sido la propuesta del joven y creativo Urki Balerdi, chef y principal responsable junto a su pareja, Lizbeth Valladares, del restaurante Rubiorena de Beasain. Se trata de un menú degustación de pato cebado (ahate menua), que vienen ofreciendo durante el presente mes de abril y que volverá a lo largo del mes de junio, tras el paréntesis de mayo. Este menú de lujo está siendo posible gracias a la estrecha colaboración de sus proveedores. En concreto, con la prestigiosa empresa palentina Selectos de Castilla, especializada en productos del pato, y con Otordu, representante para Gipuzkoa de la misma.

delicioso pato Pero vayamos al grano... O mejor dicho, al pato, y hablemos de las versiones fantásticas del creativo cocinero zeraindarra. Después del aperitivo, llegaba el sensacional ravioli de desmigado de pato, pera y papada ibérica, con tirabeques y caldo de miso. Un falso ravioli hecho con un sutil velo de papada, relleno de gustoso deshilachado de pato, con un poderoso caldo de miso, así como casi crudos y primaverales bisaltos, miracielos o como dicen expresivamente los franceses pois mange-touto pois gourmand.

Sin duda, de traca por su presentación, elegancia y sabor: la ensalada de pato a las finas hierbas con ñoquis de Idiazabal y aceite de frutos secos, en la que sobresalen las finas mollejas confitadas del bicho y unos falsos ñoquis, ya famosos desde hace años en esta casa. Sin duda no es una ensalada al uso. Y subiendo enteros en el menú, irrumpe el arroz cremoso de pato con emulsión de ajo negro, su jamón (o sea, pechuga curada de pato) y virutas de foie. Con un punto perfecto de la gramínea, un sabor equilibrado y complejo, así como la untuosidad inigualable que aporta un magnífico foie gras.

Este plato da paso, sin meter la pata en nada, a una de las estrellas del menú: un sensible Mar y Montaña, que conociendo su estilo, diríamos que es muy del gusto de Urki: el txipirón relleno de foie gras con salteado de rilletes (carne de pato confitada en su grasa y deshilachada) y alcachofas. Atrevido y pleno de sensibilidad, sorprende la combinación en la que cada componente mantiene toda su pronunciada personalidad y sabor, nada de revoltijos sin sentido. De hacer la ola.

El ultimo plato del menú, antes del postre, tampoco deja indiferente a nadie y eso que el enunciado parece más normalito: nos referimos al magret de pato a la plancha con crema de apio y salsa de frutas del bosque. Lejos del esmirriado fileteado, habitual en este tipo de preparaciones, la pechuga se presenta en contundentes tacos, gruesos, sangrantes y suculentos, con una vigorosa y atinada crema de apio.

Y de remate, un postre casero a elegir. En nuestro caso, elegimos dos: en primer lugar, un prodigioso milhojas de fresa elaborado con finísimas capas de un novedoso chocolate de fresa (nada menos que de Valrhona), relleno de mousse de fresa, y frutas frescas como fresas y kiwi con almíbar de limón. Divertido y más chocante aún es el bautizado oportunamente (tras la sugerencia in situ de Anxo) como Kínder-Tiramisú. Se trata de dos huevos Kinder caseros elaborados con chocolate blanco, rellenos (esa es la sorpresa) con deliciosa crema de tiramisú, y que descansan sobre otra golosa crema compuesta de bizcochos soletilla empapados de café y Frangelico. Y es que Urki no ha querido, ni por asomo, hacer el tiramisú clásicorro, más que nada para que nadie pueda pensar que es una vulgaridad comprada en el supermercado, lo cual le honra como profesional. Inolvidable.


COMENTARIOS:Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.
  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902