Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
GASTROLEKU

Esperando a... Mugaritz

Comenzamos nuestro periplo en el restaurante ni neu de donostia,

donde degustamos uno de los menús más satisfactorios de los últimos meses

POR MIKEL CORCUERA - Viernes, 20 de Abril de 2018 - Actualizado a las 06:04h

Mikel Gallo, jefe de cocina del restaurante Ni Neu de Donostia.

Mikel Gallo, jefe de cocina del restaurante Ni Neu de Donostia. (Anxo Badía)

Galería Noticia

Mikel Gallo, jefe de cocina del restaurante Ni Neu de Donostia.

Esperada como agua de mayo (en este caso, en abril), el pasado 11 del actual mes se inició la nueva temporada del restaurante de Errenteria Mugaritz, que celebra, además, sus 20 años de existencia. Y como ya es habitual en los últimos años, se puso en marcha la iniciativa Tú abres las puertas de Mugaritz. Se trataba de un sorteo de participación abierta del que salieron cinco ganadores que, junto a un acompañante, pudieron disfrutar (y seguramente flipar) con el nuevo menú gastronómico para 2018, un día antes de la inauguración de la presente temporada.

No tuvimos la suerte de conseguir este premio gordo (claro, tampoco concursamos), pero no desistimos en breve de acudir a esta casa y zambullirnos en sus siempre rupturistas y trasgresoras proposiciones, que esta vez parece ser que tienen mucho que ver con la idea de poner en cuestión el concepto del tiempo...

Y como preludio de todo ello nos dimos un homenaje con un suculento garbeo en tres sucesivos almuerzos de mucho nivel en los restaurantes guipuzcoanos del grupo IXO. Pulsando sus novedades y logros. No está de más aclarar por si hay algún despistado (que no creo, a estas alturas) que este trascendente grupo empresarial (creado en el año 2009), especializado en restauración y que busca la excelencia en todo (comandado por Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz), integra los restaurantes guipuzcoanos Ni Neu, Bodegón Alejandro y TOPA Sukaldería, todos ellos en Donostia, y por supuesto su buque insignia: Mugaritz.

En la vecina Bizkaia, destacan el estelar Nerua Guggenheim (con el supercreativo chef Joxean Arija al frente) y el Bistró Guggenheim Bilbao. Sus intenciones y actividades son inequívocas, según sus propias palabras: "No se limita a lo estrictamente culinario sino que se extiende a otras disciplinas como la investigación y desarrollo del conocimiento o el asesoramiento a empresas. Unimos aspectos culturales y sociales de la comida, al tiempo que encontramos soluciones innovadoras a los retos de nuestro sector".

Pues bien, nuestro periplo particular comenzó por el donostiarra Ni Neu, con el acreditado y perfeccionista chef Mikel Gallo a la cabeza. Resulta obligatorio recalcar que disfrutamos de uno de los menús más satisfactorios de los últimos meses, y eso que hemos tapiñado de lujo en este corto espacio de tiempo.

El festín comenzó por un abreboca perfecto: torta crujiente de Idiazabal con jamón ibérico. Después, le siguieron los salsifis salteados con gamba blanca, apenas cocida, en su propio jugo, que dieron paso a unas impecables kokotxas de bacalao rebozadas con bechamel ligera a la nuez moscada, así como un portentoso arroz en caldero (un tanto al estilo murciano) con pescados y mariscos (merluza, rape, langostinos, mejillones y berberechos) y alioli de azafrán.

Paraíso de laminerosMuy emocionante el ala de raya a la mantequilla negra (versión actualizada de la receta gala la beurre noir) y jugo de gallina y verduras. Otro plato histórico (en este caso italiano) reverdecido es el del monumental osobuco pacientemente glaseado con puré de hinojo y ensalada trufada de brotes, presentado espectacularmente con un provocador cuchillo clavado sobre la pieza.

Y llegan los inexcusables postres, el paraíso de los más lamineros. Con delicadezas tales como bizcocho de chocolate, espuma de pistacho, helado de crema de orujo y de café. O el liviano helado de canela y polvorón de maíz y maíz garrapiñado con crema de plátano. Cómo negarnos a su irresistible e incombustible torrija de brioche empapada en nata y yemas, caramelizada a la sartén con helado de nueces. Esto ya es gula. Todo estupendamente regado y bien maridado con vinos curiosos y competitivos de buen precio. Y además un servicio exquisito en un ambiente informal pero de una seriedad sin fisuras. Y pasando el puente de la Zurriola en plena, y a veces injustamente denostada, Parte Vieja recalamos en otra de las propuestas de más raigambre de este grupo gastronómico: el emblemático Bodegón Alejandro, que fuera en su día restaurante familiar y cuna profesional del gran Martín Berasategui.

Desde hace años manda en sus fogones el riguroso cocinero Iñaxio Valverde, que apuesta por la tradición evolucionada con materias primas estacionales y del que hemos dicho puntualmente que "la razonable gastronomía que aquí se puede encontrar es diáfana, sincera por los productos que manejan, tal vez más artesana que artística, pero muy grata a la vista tanto como al paladar, volcada sin subterfugios en la estacionalidad, de bases tradicionales pero muy contemporánea y que, además su cuenta final afecta poco a los maltrechos bolsillos".

Pero veamos lo bien que zampamos en esa casa: comenzamos con croquetas cremosas de patata alavesa, a las que siguieron unos impecables espárragos blancos de navarra a la plancha, su ensalada de txangurro, crema de perejil y cebolleta, así como las sardinas marinadas con aterciopelados pimientos del cristal. Después, un plato ya consagrado del Bodegón: kokotxas frescas de bacalao con berberechos al txakoli, seguido de un plato de endiablada complejidad que ensalza la perfección de la alta cocina gala y que en estas fechas ya habrá salido de su carta: la liebre a la Royal. En una versión respetuosa pero muy actual.

Como la que proponen los jóvenes cocineros Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia en el puntero Arraunlari Berri de Hondarribia. O, por supuesto, la del maestro Berasategui, en su caso con conejo de monte, láminas de patata y secreto ibérico. Y algo ligerito de postre como la pera confitada con helado de mamia.

Añadir, además, que Zuria Hoyos al frente del servicio es todo un derroche de profesionalidad. Tampoco se puede olvidar que en nuestra visita a estos restaurantes fuimos arropados extraordinariamente por ese gran maestro de ceremonias de Mugaritz, Joserra Calvo, aprovechando que el restaurante de Errenteria se encontraba aún en periodo de reflexión vacacional, lo que fue un plus añadido a todo lo dicho... Se nos ha quedado fuera por falta de espacio la tercera pata de este trípode, la última aventura profesional del grupo: TOPA Sukalderia En breve lo comentaremos con todo detalle.


COMENTARIOS:Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.
  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902