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Cocina, servicio y coctelería

El restaurante irundarra félix manso ibarla ofreció hace unas semanas una cena maridaje con sorprendentes y originales cócteles

Por Mikel Corcuera - Viernes, 13 de Abril de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Sonia García Olazabal, Alberto Benedicto, Beatriz Piti y Félix Manso, en la cena maridaje Sabores &Contrastes.

Sonia García Olazabal, Alberto Benedicto, Beatriz Piti y Félix Manso, en la cena maridaje Sabores &Contrastes. (Foto: A. Badía)

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Sonia García Olazabal, Alberto Benedicto, Beatriz Piti y Félix Manso, en la cena maridaje Sabores &Contrastes.

Con tantos días de fiesta seguidos y un montón de amigos morritos finos que peregrinaron laicamente hasta nuestra tierra para acompañarnos y disfrutar comiendo, se me ha vuelto a desatar una de mis preocupaciones obsesivas por la que llevo predicando en el desierto, en ocasiones tan inútilmente como Simeón el Estilita visto por Buñuel. Me refiero al servicio de nuestros restaurantes. Me lo decía hace algo más de una década un jefe de estudios de una de las más destacadas escuelas de hostelería del país: “Más del 90% de los alumnos optan por la cocina pasando olímpicamente del servicio de sala”.

Esto, afortunadamente, ha cambiado mucho gracias a las numerosas y potentes escuelas de cocina. Y por supuesto, sobre todo, debido al efecto muy positivo del Basque Culinary Center. A pesar de todo, no es difícil aún oír en la calle que “para eso del servicio no hace falta estudiar y cualquiera vale”.

Nos queremos fijar en sitios de nuestro entorno de un intachable y refinado servicio, que aun no siendo de ringo rango y (de momento) tampoco de rutilantes estrellas, tienen además un exiguo servicio de sala, pero que se multiplica y crece al servicio del cliente, el cual se convierte gracias a ello, en el centro del festín. Podemos citar, entre otros, Kabia de Zumarraga, Dolarea de Beasain, Galerna y Agorregi, de Donostia, Arraunlari Berri y Sebastián, ambos de Hondarribia, Getaria de Guéthary o Gure Txokoa de Zarautz.

Aunque siempre hablemos de su sorprendente cocina, hoy nos toca centrarnos en su inmaculado servicio de sala. Hablamos del restaurante irundarra Félix Manso Ibarla. Dirigido con rigor y elegancia por la pareja del chef, Sonia García Olazabal y secundada, sobre todo, por un entusiasta camarero también irundarra Aitor Colmenar Fernández. Se trata de un profesional que no solo maneja a la perfección (a veces él solito) la sala y la terraza, con nervio, pero sin nervios. Sabedor de lo que ofrece, se muestra siempre cercano, educado, acogedor, didáctico, perfeccionista, comprometido con la causa gastronómica y sin flojear en su misión diaria. Vamos, un ejemplo a seguir. Más si cabe cuando en esta casa se ofrecen cenas temáticas como la de la trufa o, recientemente, la de maridaje con cócteles, en las que se monta un zafarrancho monumental con un carrusel de platos exigentes.

de Mixólogos En esta ocasión, vamos a centrarnos en la cena maridaje Sabores &Contrastes. Quisiera citar a una voz tan autorizada como la de Jesús Mari Pérez Muriel, patrón del prestigioso Viena Café de la donostiarra calle Reyes Católicos y que asistió a la cena en cuestión. Así lo contaba en sus redes sociales: “Cómo hemos cambiado, antes los llamábamos cocteleros, barman, camareros, etc. Ahora, los llamamos mixólogos. Me es igual cómo los llamemos, pero sí tengo que decir que los Patxi Troitiño, los Txema Huici Aldalur, y otros muchos más ya tienen sucesores (…). El sábado 24 de marzo, acudimos a casa de Félix Manso y la encantadora Sonia García Olazabal, donde Félix nos elaboró una degustación de auténticas joyas para el paladar para maridar estos platos. Cócteles preparados por Aqua Vitae Cocktails. Alberto Benedicto y Beatriz Piti nos confeccionaron unos cócteles que nada tienen que ver con aquellos Whisky Sour, Manhattan, Dry Martini, San Francisco, Cosmopolitan y tantos otros. Ahora, manchamos la copa con grasa de chuleta, elaboramos uno de ellos con panceta o nos vamos a por litros de agua de mar para preparar uno con sabor a txangurro”. Y se preguntaba: “¿Hemos mejorado las coctelería de antes?”. Respondiéndose de inmediato: “No lo sé, pero estoy satisfecho de lo que fui testigo ayer y orgulloso de ese chaval que un día ganó un concurso de coctelería empleando como instrumento una túrmix”:

Fue sin duda una noche mágica. Nada más llegar, y de pie, se sirvió el Ibarla Punch (con Easy Mixer Queimada, Pedro Ximénez, Pale Cream, vermú rojo etc.). Preparado en un jarrón con grifo y servido en una taza de metal imitando los monshainers (antiguos destiladores ilegales americanos). Con un pintxo de campeonato, el Boton ton: un pastelito almendrado, un macaron (en realidad es un trampantojo) con ajo negro, relleno de carrilleras y veduritas;acompañado de la Aceituna de Vermú (aceituna gordal insertada de una pipeta, haciendo de palillo, con vermú casero) con ensalada de espárragos naturales de Navarra en dos texturas (crudos laminados y cocidos) con foie gras a la sal y aceite de oliva virgen extra (cosecha temprana) Limencia Picual de Jaén.

Después vino el cóctel Escabeche de espárragos y parchita (agua de espárragos, sirope de parchita -fruta de la pasión en canario-, soja con vinagre de arroz y limón), servido en un tarrito pequeño, como los frascos donde se hacían las conservas caseras. Después el genial Tartar de salmón marinado con ajo morado de Las Pedroñeras, aguacate y aceite de sésamo con mahonesa de eneldo, se maridaba con el cóctel Oriental free (té verde chai, puré de Yuzu, vodka etc.) servido en bol, imitando el servicio de té japonés.

Con las exquisitas kokotxas de bacalao Santymar al pil pil sobre carpaccio de pimientos del piquillo artesanos Carrascal de Cáceres, tomamos el cóctel Minimal. Servido en una copa de cóctel con hielo seco y pilé, y arriba algas marinas imitando la exposición de una pescadería, y encima de todo una cáscara de cangrejo en el cual servían el cóctel, y con un aire de txangurro, para finalmente disponer agua de mar hirviendo sobre el hielo seco para así crear vapor y aroma.

Seguimos con Pincelada de cremita de fabes verdinas cosechada en Finca Vega Coaña (Asturias) con papada de cerdo ibérico Carrasco de Guijuelo y colita de cigala con toques asiáticos. Y la bebida Iberoan Sour (Fat washed de Bourbon y... ¡ panceta ibérica!, agua de apio, sirope de caña de azúcar y zumo de lima).Y de remate, Tarta de queso caliente (Zuberoa Style) una versión (homenaje) de la imperecedera de Hilario Arbelaitz del restaurante oiartzuarra. Acompañada del Cóctel Menú de Sidrería (crema de membrillo, puré de manzana, vodka, sidra natural de Gipuzkoa), servido en una copa de cóctel, curiosamente pintada con grasa de chuleta y espolvoreado de nueces.


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