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David Martín pastelero y creador

“Si seguimos así, en una docena de años no quedará pastelería artesanal”

El manejo del chocolate y la creación de pasteles y otros dulces artesanos no tiene el futuro claro. Así opina el pastelero donostiarra artesano David Martín.

Carolina Alonso - Viernes, 30 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Pasteles artesanos.

Pasteles artesanos.

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Pasteles artesanos.

donostia- La semana de Pascua tiene olor a chocolate. Tanto en Catalunya, con sus característias monas de Pascua, como en Francia y otros países europeos, los huevos y animales modelados en pasta de cacao llenan los escaparates como regalo para los niños. Las pastelerías donostiarras también ofrecen cada vez más estos dulces, aunque generalmente son comprados y elaborados de modo industrial. Sin embargo, alguna de las pocas pastelerías artesanales que siguen funcionando en Donostia crea estos dulces especiales de temporada, que después se venden más o menos en función de que haga bueno o mal tiempo.

Así lo explica David Martín, pastelero de la tienda Oiartzun, que recalca que los huevos de Pascua y otras figuritas de chocolate no van dirigidas al público donostiarra. “Por regla general, son los visitantes de fuera, franceses, europeos y otros los que compran los huevos de chocolate”, señala. Pero se vendan mejor o peor, el obrador de Oiartzun ha dedicado los últimos días a destinar parte de sus horas de trabajo a dar forma a los huevos y animales, con el mejor chocolate. “Utilizamos el mejor cacao, que sirve la marca francesa Valrhona, una firma que, sin llegar a ser comercio justo, compra los granos por encima del precio de mercado para que no se pierda la producción”, dice Martin. El artesano explica que el cacao tiene su propia cotización internacional y el producto peligra por la amenaza de otros cultivos más rentables. “Dicen que la amenaza de los otros cultivos y el cambio climático pueden hacer que desaparezca el cacao”, advierte Martín.

El pastelero, además, también teme que la pastelería artesana, con una muy reducida representación en la actualidad en Gipuzkoa, vaya aún a menos por la presión de los productos industriales y la falta de información hacia el consumidor. “Creo que no hemos sabido hacerlo bien porque los cocineros, por ejemplo, han sabido realzar su profesión mientras que los pasteleros no la hemos dado a conocer convenientemente, como sucede, por ejemplo, en Francia”, dice este profesional, cuyo padre, llegado a Gipuzkoa de Morón de la Frontera a hacer la mili, aprendió precisamente de un pastelero francés.


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