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Sabor dulce 100% donostiarra

A pesar de la globalización, algunas pastelerías se resisten y siguen manteniendo todo el proceso de producción artesanal en la propia capital guipuzcoana

Un reportaje de Inaxio Bermúdez. Fotografía Ruben Plaza /Iker Azurmendi - Viernes, 30 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:03h

El equipo de trabajadores de la pastelería Oiartzun con sus dulces.

El equipo de trabajadores de la pastelería Oiartzun con sus dulces.

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El equipo de trabajadores de la pastelería Oiartzun con sus dulces.

Donostia

En Donostia no todo son pintxos. Pantxineta, herraduras, merengues de café, pastel vasco, de limón, rusos o milhojas son dulces que seguramente muchos donostiarras ya habrán probado y a los que algunos son adictos. Son productos artesanos, completamente naturales, y elaborados a mano en obradores de la capital guipuzcoana.

Las pastelerías Oiartzun, Izar y Otaegui, con pasteles 100% made inDonostia, combinan las creaciones más tradicionales con otras modernas. Otaegui, que fue fundada en el año 1886 y es actualmente la pastelería más antigua de la ciudad, es un clásico de los dulces.

La pastelería Otaegui, que posee locales en la Parte Vieja, Gros y en la plaza del Buen Pastor, es conocida por sus dulces y pastas, pero especialmente por sus pantxinetas, un tipo de tarta con masa de hojaldre, almendras y rellena de crema, decorada con azúcar glas, que ha dado fama al establecimiento. Este dulce donostiarra comenzó a elaborarse según afirman los pasteleros, durante la Guerra Civil, cuando se exprimía al máximo la imaginación de los reposteros.

Tal y como explica el responsable de la confitería a este periódico, los sábados y domingos venden mucho dulce: “En un fin de semana, podemos llegar a sacar alrededor de 350 pantxinetas, incluyendo las grandes y las pequeñas. Es el producto estrella de la casa, pero tengo que destacar también las pastas de té, que están muy ricas y gustan mucho”.

El gerente de Otaegui recuerda que tienen clientes habituales y que la ubicación de las pastelerías atrae a muchos visitantes. “El tener pastelerías en la Parte Vieja y en el Buen Pastor se nota mucho. Vienen bastantes extranjeros a probar la pantxineta porque han oído hablar de ella”, subraya.

La pastelería Izar, que abrió sus puertas en 1949 en la calle Mayor, es otra de las clásicas en Donostia. Miren, la encargada, que lleva más de 30 años trabajando en la tienda, menciona los tres pasteles característicos de la repostería: “La herradura, el Gorbea y el pastel vasco son los que más se venden”.

Destaca que la herradura es una creación más que buena, con una base de hojaldre, crema cocida y almendra picada. El Gorbea, por su parte, es un milhojas de hojaldre con crema y nata. Añade que todos los productos son 100% artesanos y elaborados en el obrador de Martutene. “No traemos nada congelado y tampoco utilizamos productos prefabricados”, subraya.

Asimismo, dice que son muchos los guipuzcoanos que viven fuera de Donostia que vienen a la pastelería: “Llevamos más de 60 años aquí, nos conocen y mucha gente viene expresamente a comprar pasteles vascos, Gorbeas y demás dulces. Nos gusta que los clientes repitan, eso quiere decir que les ha gustado”.

La pastelería Oiartzun, por otra parte, también es muy conocida en Donostia por sus dulces elaborados en su obrador en el camino de Jai Alai de modo artesano. Montse Martín, responsable de esta repostería del Boulevard, explica los productos que ofrecen. “Todo nuestro material es artesano, desde el primer paso hasta el último. Lo más vendido son los pasteles vascos y los petisús”.

Asimismo, comenta que su hermano, pastelero en el obrador del camino del Jai Alai, es un apasionado del oficio que elabora e inventa pasteles continuamente. “Crea nuevas fórmulas y ha conseguido que muchos clientes pregunten cada semana si ha realizado algo nuevo. Tiene mucho trabajo. Además, realiza las figuras de chocolate sin ningún tipo de molde”.

El aludido, David Martín, hermano de Montse, con las manos en unos de sus pasteles creativos, afirma que es muy goloso y que él y su equipo trabajan a diario para agradar a los amantes de los dulces. “Para sacar algo nuevo a la venta hay que probarlo. Yo me inspiro en lo que me apetece comer y, si pienso que una cosa puede quedar bien con la otra, la hago y la probamos todos los que estamos para saber si está buena o no”.

A pesar de ello, testifica que la última palabra la tiene el cliente: “Puede gustarnos a nosotros, pero al final el cliente es el que lo va a degustar. De momento se venden las novedades y hay clientes que esperan con ganas un nuevo dulce”.

Nuevas incorporaciones

Asegura que pocas pastelerías innovan tanto como ellos y cree que son de las pocas que cada una o dos semanas sacan un nuevo producto a la venta. Como próximas incorporaciones piensa elaborar un dulce de crema de té Earl Grey con bergamota y mousse de chocolate con jengibre. Asimismo, tiene en mente un pastel crujiente y cremoso de almendras con crema montada, más grande que los que vende en épocas navideñas, para añadir al mostrador de la pastelería en los próximos días.

Mientras muestra sus pasteles, David Martín recalca: “En fechas marcadas como son el día de Donostia y la tamborrada, San Valentín o San Blas, tenemos dulces con figuras de tambor y de corazón, que representan esos días”. Por su parte, destaca también los huevos y animales de chocolate que elaboran para la Pascua. Deja claro que hay épocas del año en las que se vende mucho producto: “No es lo mismo trabajar en verano, que a todos nos apetece un pastel, que en invierno, con mal tiempo”.

Otras de las pastelerías que elaboran sus productos de modo artesanal es la cadena Aramendia, una firma originaria de Errenteria que tiene actualmente varios locales en Donostia. El obrador de este grupo pastelero se encuentra en el polígono 27 de Martutene. El pirata, un bollo de textura blanda y fina con un contraste de chocolate, es una de las exclusividades de Aramendia, que ofrece también un amplio surtido de dulces.

No todas las pastelerías de Donostia elaboran sus productos en la ciudad. Barrenetxe, con varias sedes en la ciudad, es muy conocida por los macarrons y los txintxorros, un bizcocho de almendra típico de la repostería, entre otros productos. Elabora sus dulces artesanos en el obrador de la cercana localidad de Usurbil.

Una de las dependientas de Barrenetxe explica que normalmente los clientes son donostiarras, pero que también entra mucho turista: “Estamos en la plaza Gipuzkoa, un lugar muy transitado por viajeros de todos los lugares. Muchos han oído hablar de nosotros y la gran mayoría no se marcha de la ciudad sin probar nuestros conocidos txintxorros”.

las claves

Otaegui, Izar, Oiartzun y Aramendia son algunas pastelerías que elaboran sus productos en los obradores de la capital guipuzcoana


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