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La ruta revolucionaria del bacalao

El basque culinary center acogió el pasado 21 de marzo un concurso dirigido a alumnos de escuelas de hosteleríA Y CON EL bacalao COMO PRINCIPAL INGREDIENTE

Por Mikel Corcuera - Viernes, 30 de Marzo de 2018 - Actualizado a las 06:03h

Foto de entrega del premio al ganador Mario Estibalez Padilla, con su compañera Anja Gimeno y los hermanos Patxi y Adolfo Giraldo.

Foto de entrega del premio al ganador Mario Estibalez Padilla, con su compañera Anja Gimeno y los hermanos Patxi y Adolfo Giraldo. (Foto: A. Badía)

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Foto de entrega del premio al ganador Mario Estibalez Padilla, con su compañera Anja Gimeno y los hermanos Patxi y Adolfo Giraldo.

Dirigido desde hace unos años solo a los alumnos de escuelas de hostelería, el pasado 21 de marzo se celebró la final de la XVI edición del Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao 2018 en las instalaciones del Basque Culinary Center de Donostia. En esta ocasión, seis finalistas competían por un suculento premio de 3.000 euros que otorga la empresa alavesa Bacalao Giraldo a la creación que un jurado, compuesto por reconocidos cocineros y periodistas gastronómicos, considera más innovadora y rupturista.

Como preludio de la referida final, la víspera el mismo el Basque Culinary Center acogió un encuentro titulado El bacalao en la restauración contemporánea, donde se ofrecieron dos ponencias: El bacalao, rentabilidad y eficacia en la hostelería y El bacalao, creatividad sin límites. De la barra a la mesa. Esta última charla estuvo presentada y conducida por ese gran comunicador y riguroso gastrónomo, el buen amigo Pepe Barrena, quien resaltó lo agradecido del bacalao de calidad (el auténtico Gadus Morua) para desarrollar fórmulas creativas sin límites. Subrayó, además, “que esto no es cosa de hace dos días”, y recogió ejemplos, algunos de hace más de 20 años, entresacando recetas de los añorados Premios Pil Pil, una idea creada por él y a la que muchos arrimamos el hombro. Destacó, al mismo tiempo, en este terreno del bacalao, a un creador increíble como ha sido y sigue siendo el vizcaino Aitor Elicegi, del restaurante Gaminiz.

Por citar, como hizo Barrena, algunas de sus obras de arte en este terreno, entre otras muchas: bacalao en lasaña de ostras y sopa de percebes;lomo de bacalao en marmitako de anchoas y pil pil de centollo, o las láminas de bacalao al pil pil de porrusalda y calabaza con ajoarriero de txangurro. No podemos dejar en el tintero otras creaciones fantásticas, entre las que destaca la del navarro David Yarnoz de El Molino de Urdaniz: su ya mítico ajoarriero en vaso.

La cena posterior en el comedor del Basque Culinary Center tuvo, entre otras cosas, a dos oficiantes de lujo: por un lado, Fernando Canales (recién estrenados sus dos nuevos negocios en Bilbao, Atelier Etxanobe y La Despensa del Etxanobe) con el sugerente plato de potaje actualizado de vigilia con sumak (condimento cítrico de la cocina árabe) y zanahoria al carbón;y por otro lado, Andoni Arrieta, exchef del restaurante Andra Mari de Galdakao y hoy al frente del I+D creativo de la empresa bacaladera alavesa. Su emocionante plato: un monumental taco de bacalao (espectacular de punto) con sus callos confitados, en un delicioso jugo de moluscos y tirabeques.

enorme complejidad Pero vayamos al concurso puramente dicho. Hay que destacar que los seis finalistas (seleccionados de entre 84 aspirantes por el comité asesor) hicieron un alarde total de nuevas técnicas culinarias, dando sentido sus creaciones con tics basados en muchos casos en la tradición evolucionada, con una enorme complejidad de sus elaboraciones. Destacaron, entre otros, el bacalao con coliflor del gallego Áxel Smyyth Taracido, alumno del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC;el bacalao con leguminosas de David García Azofra, alumno de CIFP Centro Integrado de formación Profesional La Flora de Burgos, y de reconocida familia hostelera burgalesa;los lomos de bacalao en ensalada líquida y hierbas silvestres, del gallego Alberto Álvarez Lerma (BCC);Dim Sum crujientes con sopa de bacalao, de la norteamericana Amaya Hudoc (BCC);así como la fantasía de bacalao con quisquillas, del venezolano David Palmo (BCC).

Y por fin, el txapeldun Mario Estibalez Padilla, un gasteiztarra que estudia en la Escuela de Hostelería y Turismo (CETT) de Barcelona y que a la postre resultó el ganador con su inseparable Anja Gimeno, de la misma escuela, como ayudante. El sugestivo título de su plato: Secuencia del dulce y el salado. A la vista estaba que el montaje y la presentación se diferencian claramente del resto.

Por un lado, rotundos lomos de bacalao en doble cocción: a baja temperatura y a la brasa de Hibachi (un tipo de pequeña parrilla japonesa), gelatinoso tendón de ternera guisado con verduras, hierbas y especias, así como una mousse de nata y leche infusionada con pieles y espinas de bacalao y yogurt (una especie de fina y atípica brandada).

Además de una potente y untuosa salsa demi-glace con hortalizas, morcillo, huesos de ternera tostados y garbanzos, texturizada con kuzu. Y también crema gelatinizada de sidra y manzana reineta asada en la base.

Todo ello precedido de una cuchara de chocolate amargo (70%) y sal rosa del Himalaya. Casi nada… El jurado estaba compuesto por los chefs Josean Merino (La Escotilla de Vitoria-Gasteiz, entre otros establecimientos), Rubén Abascal (de Los Brezos en San Mamés de Meruelo, en Cantabria) y Bárbara Buenhache (chef ejecutiva de Sushimore y presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid), los comunicadores gastronómicos Cristina Martínez, Igor Cubillo y un servidor, así como los hermanos Giraldo, Patxi y Adolfo, en representación de la empresa patrocinadora del concurso, quienes valoraron de esta manera el plato ganador: “La arriesgada interpretación de los clásicos Mar y Montaña, así como la secuencia de cata del plato, que se inicia con una cucharada de cacao para preparar el paladar, antes de pasar al notable juego de texturas que aportan el tendón de ternera y el bacalao a la brasa y en brandada. Un plato lleno de contrastes a la vez que armonioso y atrevido”. De nuevo un singular mar y montaña se lleva el gato al agua, ya que el ganador de la pasada edición de este concurso fue Daniel León (IES Heliópolis, Sevilla) con su elaboración de lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla. La revolución del bacalao sigue imparable.


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