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Del mar al plato con un cuidado especial

El puerto de Getaria recibe cada semana grandes cantidades de bonito fresco, el primer paso de una gran cadena de distribución muy cuidada que siguió de cerca ayer NOTICIAS DE GIPUZKOA.

Un reportaje de Alex Zubiria. - Viernes, 4 de Agosto de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Descarga de bonito en el puerto de Getaria.

Descarga de bonito en el puerto de Getaria. (Ruben Plaza)

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Descarga de bonito en el puerto de Getaria.

Tras seis días en alta mar, los arrantzales tienen ganas de pisar tierra. El cansancio se palpa en sus caras. Son las 6.30 horas de la mañana. Para entonces más de 675 kilos de bonito han sido ya descargados en el puerto de Getaria por unos arrantzales curtidos en el oficio. Llama la atención la edad de los profesionales, puesto que apenas hay jóvenes entre ellos.

Cuando los rayos de sol todavía no han hecho acto de presencia, en plena madrugada, las embarcaciones llegan al puerto guipuzcoano tras varios días faenando en el Golfo de Bizkaia dispuestas a descargar todas las toneladas de bonito capturado. Se trata del primer paso de una cadena que finaliza con el producto en las mesas de las casas o los restaurantes, listo para ser devorado.

Este periódico tuvo la oportunidad durante la jornada de ayer de conocer mejor este proceso que culmina en el punto de venta directo. Eso sí, siempre garantizando que sea un producto Eusko Label, esto es, con un peso mínimo de cuatro kilogramos y habiendo sido capturado con artes de pesca natural, con cebo vivo y de uno en uno.

Durante la campaña de bonito prácticamente cada semana llegan a primera hora del día a tierra firme barcos con grandes cantidades de pescado capturadas.

La Cofradía Elkano es testigo del ajetreo entre los arrantzales, que descargan y transportan las piezas a gran velocidad preparándolas para su posterior subasta.

Los compradores, desde cocineros de pequeños restaurantes a dueños de grandes comercios, ya están ojo avizor, apuntando los lotes y comprobando el aspecto de las piezas.

La dureza del oficio de arrantzale disuade a las nuevas generaciones y ellos mismos son conscientes de los peligros que ello representa. “Por este motivo desde el pasado año llevamos a cabo un programa entre las arrantza-eskolas para que los voluntarios puedan durante el verano probar la experiencia”, indica Leandro Azkue, director de Pesca.

El ajetreo en el exterior del puerto se traslada al interior con el comienzo de las pujas. Es aquí donde cobra protagonismo una herramienta fundamental para el comprador: el teléfono móvil. Minutos antes de que arranque la primera puja, más de una veintena de compradores ya se encuentran sentados en su localidad con el teléfono pegado a la oreja y decidiendo junto al resto de su equipo -restaurantes, conserveras, pescaderías...- por qué lotes van a pujar y en qué cantidad.

Cronómetro en marcha

La subasta en el puerto de Getaria se lleva a cabo a la baja. Es decir, en el panel electrónico que preside la sala se indica el nombre del barco, el tipo de pescado, su peso por categorías y su precio inicial. El cronómetro se pone en marcha y la cifra que señala el precio empieza a descender, hasta que finalmente el primero de los compradores que pulsa su botón se lleva el lote por el resultado que en él se marca.

Tras aproximadamente dos horas de pujas, los kilos de bonito ya están listos para ser trasladados a uno de sus dos posibles destinos: una conservera o un punto de venta.

El sector de procesado de pescado en Euskadi es una apuesta que cada año aumenta considerablemente y tras el vino, se ha convertido en el valor agroalimentario más importante del territorio. Para conseguir mantener el bonito del Cantábrico fresco durante su paso al embotellamiento, es necesario un mimo y cuidado especial.

En la empresa familiar de conservas Nardín lo sabe bien y sus 22 empleados limpian cada pieza con suma habilidad. Ubicada en Zumaia, la conservera hace una apuesta por lo tradicional, elaborando manualmente cada bote con producto de temporada, ya sea con el preciso corte que necesita el bonito o la sofisticada limpieza que acarrea la anchoa.

Al bonito se le cortan nada más llegar a las instalaciones la cabeza, las tripas y la cola, así como la ventresca, que se embotella aparte. Tras ello, se limpian todas las partes que no se puedan consumir y se aprovecha el lomo para hacer las migas del bonito.

Una vez está troceado, cambia de sala, donde en torno a doce trabajadoras, curiosamente todas mujeres, cortan cuidadosamente las piezas embotellándolas con aceite una a una.

Aunque puede parecer que el bonito por fin, tras este largo proceso, ya está disponible para su consumo, aún debe esterilizarse durante año y medio.

Se trata, al fin y al cabo, de un trabajoso proceso que aunque eleva el precio del producto, garantiza su calidad. “La higiene y la limpieza”, comenta Sebastian Aranguren, dueño de Nardín, “no tienen nada que ver con hace 20 años. La apuesta que se hace por la calidad es máxima y solo se puede conseguir con un trabajo manual”. Pero no hace falta esperar tanto para degustar del bonito bien fresco. Más de 260 establecimientos de Euskadi realizan venta directa de este producto Eusko Label, como la pescadería Josune de Zumaia, la siguiente parada de la jornada y paso obligado para muchos bonitos antes de llegar a los platos de las casas zumaiarras.

“Nosotros solo vendemos Eusko Label, quizás no podamos competir contra grandes comercios que tienen bonito todo el año, pero nosotros ganamos en calidad”, asegura tajante la pescadera Nekane Txapartegi. Y ya por fin, el último paso: llevar el producto al paladar. El restaurante Marina Berri de Zumaia también apuesta por la mejor calidad y el bonito Eusko Label se transforma allí en platos vanguardistas muy deliciosos. Pero solo se trata de uno de los posibles destinos finales, puesto que cualquier restaurante u hogar puede ser el último punto a un largo y cuidadoso proceso. Un proceso, no obstante, que es necesario para poder garantizar un producto Eusko Label de calidad.


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