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La cocina de los proveedores

El restaurante donostiarra Aitzgorri ha satisfecho más que de sobra los augurios que despertó en su reapertura hace ahora dos años. Repasamos sus especialidades

Por Mikel Corcuera - Viernes, 4 de Agosto de 2017 - Actualizado a las 06:10h

Lomos de salmonetes con emulsión de tomate y patatas panaderas. Fotos: Anxo Badía

Lomos de salmonetes con emulsión de tomate y patatas panaderas. Fotos: Anxo Badía

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Lomos de salmonetes con emulsión de tomate y patatas panaderas. Fotos: Anxo Badía

Se han cumplido plenamente los vaticinios que hacíamos hace escasamente dos años desde estas mismas páginas, recién inaugurado desde estas mismas páginas sobre la irrupción del entonces recién inaugurado restaurante Aitzgorri. “Una reapertura reciente (...) está sonando con fuerza el bar restaurante Aitzgorri. En la confluencia de las calles Usandizaga con Miguel Imaz del barrio de Gros donostiarra. Sin duda intencionadamente han querido recuperar el nombre de la sencilla tasca primigenia, de esas de toda la vida, que dio paso hace unos años al primer Narru de Iñigo Peña, antes de su traslado a los bajos del Hotel Niza donostiarra. No solo llama la atención por su brillante diseño y decoración exquisita (tanto el bar de arriba, en planta de calle, como el restaurante abajo), sino sobre todo por su cocina, que curiosamente, sin alarde inventivo alguno es un compendio impecable de la mejor cocina tradicional vasca y sobre todo guipuzcoana con unos géneros fantásticos tanto en verduras, setas, trufas, legumbres, carnes o pescados”, señalábamos entonces.

A este respecto hay que añadir la peculiaridad de que en la carta de esta casa siempre perfectamente identificados los variopintos proveedores o bien de viva voz al ofrecer las cosas fuera de carta, se hace constar, en caso de pescadores ocasionales, la procedencia completamente artesanal. Todo esto me hace recordar algo que me marcó en mis vivencias gastronómicas de hace ya unos añitos. En concreto dentro de las jornadas vitorianas (de finales de los 80 a los 90 del pasado siglo) del Congreso Nacional de la Cocina de Autor en el que se prepararon espectaculares banquetes por parte de los chefs más grandiosos y creativos del momento, sobre todo franceses con nombres míticos como Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Bras o Jacques Chibois entre otros. Sin duda alguna uno de ellos fue el laureado Alain Ducasse, al que muchos ya negaban entonces el valor de su creatividad y le achacaban un cierto conservadurismo. Eso sí, nadie dudaba que era y es el no va más del refinamiento más exquisito, llegando a decir que poseía una alma clásica y una visualización estética moderna. Una cocina perfeccionista como pocas, sutil de sabor, pero sin arriesgar demasiado. Con platos irreprochables basados en la mejor técnica y un producto inmaculado, selecto (elegido con lupa) y auténtico. En la rueda de prensa precedente a su cena (que resultó casi perfecta) me atreví a preguntar al entonces chef todopoderoso del triestrellado Luis XV de Montecarlo, cómo definiría en pocas palabras su cocina. Ducasse, sin pestañear, me respondió de inmediato: la cuisine des fournisseurs (la cocina de los proveedores).

Salvando las lógicas y grandes diferencias, este es el camino seguido por el restaurante que nos ocupa y que nos hace disfrutar con una regularidad irreprochable, sin fuegos de artificio ni sofisticación alguna. Una carta con pocas variaciones salvo las necesariamente estacionales. Para abrir boca, en el bar, unas croquetas de mejillones fantásticas así como piparras fritas de Usurbil y el capricho de unos calamares fritos como dios manda. Meses atrás, en su temporada, nos deleitaron con unos hongos a la plancha (hongos no de los de pino, sino de encina de Soria) con yema ecológica de caserío. Y antes, en temporada invernal, disfrutamos aquí mismo con el pintxo de la magistral morcilla de Olano de Beasain. La carta de verano lógicamente está bien poblada de primorosas ensaladas a cada cual mejor: la de tomate natural de su huerta, la de bonito marinado con cebolleta y pimiento, la templada de bogavante con un bicho de órdago. También son muy aconsejables otras sugerencias como el mi-cuit de foie gras con confitura de higos y polvo de maíz o las vainas salteadas con foie gras.

En cuanto a producto, tal cual, fantásticos la gamba blanca de Huelva o el jamón ibérico de bellota de Maldonado. Espectacular el tartar de atún rojo de almadraba y perfecto de punto y sabor el arroz meloso con almejas gallegas, de las de primera división. Es de obligado cumplimiento (si nos lo ofrecen cuando hay y fuera de carta) el pulpo (pequeño de calibre) de un pescador artesanal y aficionado de Zumaia con un cremoso finísimo de patata y el toque especial de sal Maldon ahumada. Pescados hay para dar y tomar: desde uno de sus platos estelares que sigue luciendo en carta desde la apertura de la casa -los lomos de salmonetes desespinados con emulsión de tomate y panaderas-, hasta la inmejorable merluza en lomos y en prodigiosa salsa verde con almejas y kokotxas, un lujo. Muy grato el bacalao confitado con pimientos morrones asados. Y, entre los pescados a la parrilla, además del rodaballo salvaje con emulsión de guindillas y sus jugos, el monumental rape (para tres o cuatro) a la brasa con ligero refrito montado que evoca una salsa verde y que cautiva al morrito más polilla.

Muy satisfactorio también el apartado cárnico, desde la fantástica costilla laqueada de Euskal Txerri de Aruitz (Maskarada), pasando por uno de los mejores platos de casquería que podemos encontrar, sus callos y morros de ternera aterciopelados y levemente picantes, el apasionante cordero lechal de Aranda (con Indicación Geográfica Protegida) asado y con ensalada verde o la txuleta de categoría selección Goya.

Por último, postres tan tradicionales y reconocibles como exquisitos: la tarta de queso casera con helado de yogur, el sorbete artesano de limón con crumble de pistachos, el inigualable flan (¡Sí! ¡Sí! Un simplón flan) con helado de vainilla y el impecable y chorreante coulant de chocolate con helado de fresa o, por supuesto, la cremosa torrija. Todo ello con un servicio de rigurosa profesionalidad, joven y experto pero nada envarado, que hace que el cliente se sienta perfectamente arropado, dirigido por el discreto y eficaz Zuhaitz Bengoetxea, que ejerce de sumiller con tino y que oferta una carta de vinos modélica, más por calidad y singularidad que por volumen.


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