Ganbara, un premio muy poco casual

El bar de la calle san jerónimo suma un nuevo reconocimiento por su buen hacer, el que concede el blog gastronómico de repercusión internacional OAd top 100

Un reportaje de Arantxa Lopetegi - Viernes, 14 de Julio de 2017 - Actualizado a las 06:18h

Amaiur Martínez, junto a su padre, ante la apetitosa barra del bar Ganbara.

Amaiur Martínez, junto a su padre, ante la apetitosa barra del bar Ganbara. (Ruben Plaza)

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Amaiur Martínez, junto a su padre, ante la apetitosa barra del bar Ganbara.

En Donostia se come bien, mejor que bien, tanto sentado con una larga sobre mesa como degustando unos pintxos. En esta última modalidad, la de la cocina bautizada como casual, ha sido destacada por el blog gastronómico OAD Top 100 la que elabora el Ganbara, en pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra.

Para ser una cocina casual, poco dejan al azar en el Ganbara, donde el mimo del producto que, siempre que es posible, se recopila en la puerta de al lado, del proveedor más cercano, es protagonista. Amaiur Martínez sigue elaborando pintxos fiel al legado de la saga familiar de bares con solera en la Parte Vieja: el Martínez, el Tamboril y el propio Ganbara.

Tan acostumbrados a su rutina diaria están las gentes del Ganbara que se tomaron sus vacaciones como cada mes de junio y la placa de reconocimiento la recogió en junio una amiga de la familia Martínez, que posteriormente se la entregó a sus legítimos dueños para que luzca sobre la barra.

Amaiur tiene muy claro que el único secreto para conseguir este reconocimiento, así como el ser incluidos en distintas guías, es que no hay secretos. Llevan cuatro décadas preparando gildas y más de treinta manipulando la chatka de la buena, no la de barritas, desde que así se decidió en el Martínez.

Por lo demás, trabajar siempre “pensando en los de aquí”, aunque el resultado guste a gentes llegadas de muy lejos, como de Japón o EEUU. “Hay que cocinar como si fuera para tu familia”, asegura Amaiur, que afirma que a la suya lo del comer “le gusta mucho”. “Poca cosa hemos hecho exclusivamente para los de fuera, más allá de poner la carta en varios idiomas”, añade.

La tradición del Ganbara viene de familia. Pocos donostiarras y, cada vez menos visitantes, desconocen la oferta de los Martínez en sus diferentes establecimientos. Rotar y utilizar el producto fresco es la clave. En cada servicio se sacan “unos 120 pintxos de txangurro” y en la última época “salen muchos croissants de jamón, unos 500 en temporada de verano”.

INCONTABLESPor lo demás, a Amaiur le resulta imposible calcular el número de pintxos que asoman cada día a la barra del Ganbara, una barra que no ha pretendido realizar revoluciones gastronómicas pero que ha ido incorporando, de forma paulatina, algunos productos, aunque la tendencia sigue siendo trabajar con lo más fresco.

Si se mira al mostrador del establecimiento nada resulta extraño: pan tostado con huevos y otros acompañamientos, txangurro,chatka, verduras, setas. “Hacemos las cosas como nos dicen los clientes”, asegura Amaiur.

Agradecen que les incluyan en listas y guías, aunque no hagan “nada especial para lograrlo”, pero cada año sustituyen las pegatinas que así lo acreditan por las del año en curso. Michelín y Condé Nast Traveler, entre otros, han reconocido su buen hacer. Pero, pese a todo, tienen claro que si siguen donde están es gracias al publico “de Donostia y de la provincia”, incluidos los “poteadores” de siempre que siguen entrando en el establecimiento.

Pese a todo Amaiur no puede menos que reconocer que, sobre todo desde 2008, la subida del número de turistas es más que visible, con la llegada masiva, “cada seis semanas cuando los niños tienen vacaciones”, de los franceses.

Lo que sí parece que cambia es la forma en la que los clientes se acercan a la barra, ya que cada vez son más los que “quieren empezar con pintxos y acabar la comida aquí, con algo más contundente”. Y para ello han ido incorporando cazuelitas de setas, kokotxas y otras delicias. Para acompañar, además de los vinos de siempre, hay champagne para quien lo solicite u otros caldos más especiales como el rosado provenzal de piel de cebolla. Los más sibaritas, los jóvenes profesionales que gustan de catar vinos cuando salen los fines de semana.


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