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Décimo aniversario con sabor a parrilla

El Bar y restaurante Txuleta, situado en la parte vieja donostiarra, cumple diez años, en los que Ander esarte y marian garmendia han desempeñado una labor impecable

Por Mikel Corcuera - Viernes, 23 de Junio de 2017 - Actualizado a las 06:03h

Situada en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, en uno de los lugares con más historia de la ciudad y que evoca, además, el cogollito del festival de jazz que nos llega en poco tiempo, está la Plaza de la Trinidad. Resulta que a la entrada de esta emblemática ubicación, justo frente al que señalan como uno de los edificios de viviendas más antiguo de Donostia -de los pocos que se salvó del incendio de 1813-, se encuentra este asador de nombre Txuleta, que numerosas veces hemos citado en estas páginas.

Hoy hablaremos, concretamente, de este bar y restaurante, porque cumple una década desde que sus actuales propietarios, el cocinero Ander Esarte y su socia, la responsable de sala, Marian Garmendia, ambos donostiarras, desembarcaron en la capital guipuzcoana llegados desde Madrid, desde el Asador Txistu exactamente, donde trabajaron varios años al mando del tío de Ander, el difunto Pedro Ábrego, Tambor de Oro de la ciudad. Ander, además de trabajar en los fogones de dicho negocio, fue cocinero del Real Madrid de los galácticos en sus viajes por medio mundo. El local donostiarra antes de llamarse Txuleta era El Clery, con el inolvidable chef Iñaki Garate al timón (postrer cocinero en esta última etapa con el nombre primigenio) y su no menos imborrable plato de nuestra memoria gustativa, arroz con almejas.

Diez años que han cumplido pues el Txuleta el día 27 de marzo de este año, en el que para celebrarlo echaron la casa por la ventana organizando un magnífico evento gastronómico y social al que acudieron decenas y decenas de cocineros, amigos, familiares, clientes y gastrónomos entre los que también me encontraba. No en vano, el asar constituye un noble arte dentro de la cocina y la parrilla su instrumento más eficaz. Esarte lo capitanea con maestría, donde siempre que vamos disfrutamos de lo lindo de su txuleta, sin olvidarnos de sus pescados a la parrilla, tales como el rape o el rodaballo salvaje.

Nada más entrar hablamos de las reformas que realizaron hace varios años en el local: botellas iluminadas cada una con una luz led así como paredes de pizarra. Una estancia, el comedor exterior, algo más moderno que el resto del local, pero sin desentonar en absoluto. Es en ese momento cuando irrumpe Marian y comienzan a desfilar las mejores delicias de la casa. En primer lugar, un abreboca ideal, la cremosa croqueta de txuleta, creación propia de la casa y uno de sus pintxos estrella (comercializado ahora exitosamente por la empresa zarauztarra Gesalaga), junto con el pintxo de txuleta y la brotxeta de gambas y pulpo que se sirven en la concurrida barra de la entrada o como pica antes del papeo, ya sentado formalmente en alguno de los comedores.

Proseguimos con una sopa de pescado a la donostiarra, que nos indica que son muchos los clientes que la piden para llevar a su casa o a alguna de las múltiples sociedades de su entorno. Después, es el turno del terso pulpo a la parrilla, un pulpo triscante, como dicen los gallegos con expresión muy suya y similar a la de al dente (cosa que le entusiasma a mi compinche Anxo Badía), y que lleva un ligero toque a buen pimentón, lo que evoca más la elaboración á feira. No dejé de probar tampoco el delicioso revuelto de bacalao ajoarriero, el impecable txangurro al horno y sus chipirones en su tinta, una de las exquisiteces que este restaurante ha venido ofreciendo desde el primer día. De pecado… De gula, claro.

A todo ello, les siguen unos aterciopelados pimientos del piquillo rellenos de una farsa untuosa de rabo de buey y unas inmejorables kokotxas de merluza a la plancha. Pero no le van a la zaga las rebozadas o las ligadas en salsa, una gloriosa emulsión que tanta gloria ha dado a la culinaria vasca y en concreto a la donostiarra, hasta el punto que es posiblemente, la mayor seña de identidad del acervo culinario de la Bella Easo. Las delicias de rape (al que llaman como los asturianos tan adictos a ese pescado, pixin) sobre cama de patatas paja también para chuparse los dedos. Aún nos faltan las carnes, que tal y como he dicho, son uno de los fuertes de la casa;por supuesto, la txuleta de viejo, que trae Ander, no puede faltar.

Entusiasman los callos y morros con una salsa liviana, a la par que poderosa así como el solomillo con foie-gras. Pero algo que da su razón de ser al establecimiento, la txuleta a la parrilla, siempre merece hacer un deliberado inciso en nuestra narración. Recientemente en la fraternal revista Ondojan se publicaba la receta de txuleta a la parrilla. En cuanto a su concreta elaboración, Ander Esarte decía: “Para preparar una buena txuleta a la parrilla, más que saber cocinar, la cuestión es utilizar el sentido común”. Según Ander, “lo primero es contar con buena materia prima. Y a nosotros, la carne que más regularidad nos ha dado es la carne de importación, la que llega de Centroeuropa, Alemania... es una carne de gran calidad y, sobre todo, muy regular, con lo que te llevas pocos sustos, sobre todo si el proveedor es serio, que es nuestro caso”. A partir de ahí, es cuestión de experiencia. “Para mí -comentaba Ander- lo ideal son las txuletas que tienen entre cinco y seis centímetros de grosor. Con esa anchura, si es de lomo alto, pesará más o menos 1.200 gramos, mientras que la de lomo bajo andará por el kilo. A partir de ahí, es cuestión de mano, controlar la temperatura, la cercanía a las llamas... para que nos quede dorada por fuera y caliente y cruda por dentro. Es simple, pero no es fácil”.

Y así es como desembocamos en los postres, donde la leche frita es para vitorearla, la reina de la fiesta. Sin desentonar, claro, los canutillos rellenos de crema pastelera o el pastel fluyente de chocolate horneado. Y otra referencia donostiarra -esta vez golosa- es su pantxineta casera e individual que exhiben con justificada complacencia.

Por otra parte, como novedades que se han convertido rápidamente en referente, se encuentra el entrecote de atún con ajitos, un plato que a simple vista parece carne, pero en cuanto lo degustas, te das cuenta de que es pescado. Una maravilla.

Antes de salir del establecimiento, Esarte nos invita a la próxima fiesta que van a organizar con motivo del décimo aniversario, ya que no se han quedado únicamente con un evento y el 3 de julio nos convidan a otra fiesta culinaria y social que están organizando conjuntamente con la revista DonostiAisia: Txuleta cumple diez años y dicha publicación, 20. Un dos por uno gastronómico que no pienso perderme y así se lo hago saber a Marian y Ander. Tan pronto como salgo del establecimiento, rebosante de placer, todavía me queda tiempo para leer un gran letrero con decenas de fotos de estos años, colocado en la cristalera y que reza así: Txuleta. 10 urte zuekin… Mila esker! Zorionak!


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