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Un pozo de sabiduría no solo gastronómica

Juan josé lapitz cuenta con una inmensa obra que abarca todos los palos de la gastronomía vasca

Por Mikel Corcuera - Viernes, 26 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 06:18h

Pocas cosas hay tan satisfactorias en la vida como contribuir desde la modestia y la sinceridad a un homenaje a alguien a quien considero un amigo como es el hondarribiarra Juan José Lapitz . Un consagrado gastrónomo, erudito como pocos, polifacético, sabio nada distante, amigo de sus amigos, amable, pleno de bonhomía pero contundente en sus criterios, vasco ejerciente, orgulloso de sus orígenes pero no de los que se mira el ombligo sino de los que observa el mundo desde la atalaya del conocimiento. Con una pasión reflexiva y nada chauvinista por las cosas de su tierra, sobre todo lo que atañe a la mejor cocina y sus maravillosos productos.

Pero si algo me llama la atención, además de sus esfuerzos y logros al frente de las más insignes cofradías -de las que ha sido piedra angular de su creación y desarrollo-, es su labor como escritor. No solo como destacado articulista sino como autor de obras trascendentes para nuestra gastronomía. Casi 40 libros como autor, como coordinador o bien en colaboración con otros autores. Títulos que en un alto porcentaje no solo guardo en mi memoria, muchos leídos y releídos varias veces, y, por supuesto reiteradamente consultados. Acumulo gran parte de ellos en mi modesta pero repleta biblioteca, guardados como oro en paño.

Así, por citar algunos especialmente trascendentes tales están Comer en Euskalherria, allá por los años 80 del pasado siglo, o su contribución desde la óptica vasca a la deliciosa obra Manual de matanza. Sin olvidarme de otro título imprescindible para comprender la fulgurante evolución de nuestra cocina al final de la década citada: La cocina moderna en Euskadi. Tampoco puedo olvidarme de obras como La cocina de Shishito en la Belle Époque, que tanto ha contribuido a conocer y valorar la obra coquinaria de uno de los más grandes cocineros donostiarras de todos los tiempos. Por no hablar de los libros dedicados a su inolvidable mentor y maestro como la Antología de Busca Isusi y, sobre todo, Semblanza de un maestro, del año 2006, donde recoge medio centenar de anécdotas y recetas de Busca y en cuya presentación (lógicamente en Zumarraga, donde nació este) Juanjo Lapitz señalaba: “He querido recordar las facetas más importantes de José Mari además de la gastronómica: su gran sentido de la amistad, su hospitalidad, era un hombre muy goxua, irradiaba bondad... Es lo que he querido transmitir, pero siempre en clave de humor. Es un libro de fácil lectura, que también acoge una serie de recetas, pero no al estilo actual de espumas, nitrógenos, mousses y nata, sino al estilo de José Mari y Carmen (Carmen Aguirre, que fue su esposa), tradicionales, fáciles y rescatando los magníficos productos que tenemos en el país”.

Otras obras posteriores de Juanjo me han resultado rigurosas y prácticas como el Diccionario del agua. Otras encantadoras de fondo y de bella presentación como Los caseríos y la cocina rural vasca. También de gran interés en el año 2009 para conocer más a fondo la culinaria de toda Euskal Herria y publicado en la lengua de Molière es La cuisine basque: recettes fondamentales des sept provinces. Así como poco después, otro libro, divertido pero de profunda investigación: 2000 Refranes para comer (con la colaboración de Ana Lorente) en donde, además, incluye cien recetas rigurosamente clásicas. Esta obra fue reconocida por la Academia Internacional de Gastronomía, una de las instituciones gastronómicas a nivel internacional y de la que forman parte 30 países, al concederle (por unanimidad de su asamblea) el Prix Litteraire de la Gastronomie 2009. Entre las más recientes publicaciones, por un lado, una obra entrañable, amable y fácil de leer, totalmente apegada a su querida localidad natal: La cocina de Hondarribia de ayer y de hoy. Y por otro -de momento-, Cinco docenas de pasteles, una engatusadora recopilación de dulces típicos de toda Euskal Herria, por cierto con magníficas fotografías de Ritxar Tolosa: los ignacios de la pastelería Egaña, de Azpeitia;los famosos rellenos y tostones de Bergara;el chocolate Urrakin egiña de la pastelería Malkorra de Elizondo;la pantxineta de la pastelería Otaegui de Donostia, emblema goloso de la capital guipuzcoana;las costradas de la población navarra de Aoiz, los nikolas txikis, postre de Segura, elaborados hoy en día por la panadería Errota Haundi en su obrador de Lazkao;la colorista carolina, el postre más representativo de Bilbao, presente en todas las pastelerías de la villa;los muxus de Biarritz,  los guardiaciviles (por la forma de tricornios) de la población vizcaina de Areatza-Villaro, elaborados por la pastelería Zamacona;los cigarrillos, tejas y xaxus de Tolosa, las almendras garrapiñadas de la localidad navarra de Ujué;los arrigoxos de Ormaiztegi, creación de la pastelería Antziñe (hojaldritos con nueces trituradas, miel y aroma de limón);los martintxos de Beasain, creación de pastelería Julki de Iñaki Ibáñez (cazoleta de pasta brisa rellena de delicada crema de castañas y recubierta de una txapela de chocolate);los merlitones de Ordizia, de la pastelería Unanue, o la histórica tarta de Segura (actualmente elaborada por la citada pastelería Julki de Beasain);hasta el singular y cuaresmal karapaixo de Oñati, entre otras muchas golosinas.

Una monumental obra dulce que está apasionando, sobre todo, a los más lamineros, como un servidor, que, pese a que comparta -entre muchas otras cosas- con Juanjo (cosa que es público y notorio) una traidora enfermedad, que no avisa, y que nos limita desgraciadamente en el sublime goce repostero.

Eskerrik asko, maisu.


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