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Carme Ruscalleda cocinera con más estrellas Michelin de Europa

“Quería ser artista y el cerdo me convirtió en una mujer feliz”

Es la mujer con más estrellas Michelin de Europa, tres en el Sant Pau y dos en el que comparte la dirección con su hijo en Barcelona, Moments. Y otras dos más en Japón

Una entrevista de Rosana Lakunza - Domingo, 7 de Mayo de 2017 - Actualizado a las 06:12h

donostia- Tenía sueños de artista cuando era niña, pero las circunstancias de la época y de su familia la situaron en una tienda rústica en Sant Pol (Barcelona) que ella transformó en una charcutería moderna y a la que fue poniendo mesas. Es la chef del Sant Pau, un restaurante de renombre con el que ha conseguido tres estrellas Michelin. Disfruta en la cocina, ve con buenos ojos que su hijo se dedique a lo mismo pero ella, como madre, no ve sólo al gran cocinero que en tres años como jefe de cocina en el Moments consiguió dos estrellas;ve al hombre feliz y libre que convierte los platos en momentos especiales con su pasión y amor por los fogones. En la actualidad, ella es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona, al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül;y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.

Es una de las mujeres más reconocidas de los fogones del mundo. ¿Cómo ve a su hijo en la cocina?

-Veo lo que más me interesa: lo veo feliz, libre y comprometido. Veo que sufre cuando algo se tuerce. Lo que veo es que tiene lo que un cocinero tiene que tener, respeto y compromiso con el trabajo.

¿No hubiera preferido otra profesión para él?

-Nunca le seduje para que se convirtiera en cocinero, siempre le pinté el panorama mucho más gris de lo que es.

¿Gris una cocina con tres estrellas Michelin? Pero si los chefs se han convertido en estrellas...

-Si ha entrado en el tema de la cocina es por voluntad propia. Soy de las que piensan que de esta profesión debes enamorarte, si no lo haces serás incapaz de hacer algo interesante. Él se enamoró y está tan atrapado como yo, no siente ese color gris que yo le pinté.

Carme, ¿lo tuvo usted fácil para ser cocinera?

-Ja, ja, ja… Pertenezco a una generación distinta, a las niñas no se les preguntaba qué querían ser. Pero yo lo tenía claro, sin preguntármelo dije: “A mí me gustaría hacer una carrera artística”.

Visto lo visto, no aceptaron su propuesta...

-Yo soy hija de un agricultor y comerciante y en aquella época lo vieron como la bohemia más perdida. Así que la tienda que era muy rústica se convirtió en una charcutería moderna, me formaron en técnicas charcuteras, y yo que soy obediente accedí. Fíjate lo que te digo, quería ser artista y el cerdo me convirtió en una mujer feliz…

Dicho así…

-Es verdad, pude hacer las butifarras de siempre pero también otras mucho más creativas. Al fin y al cabo, hacía lo que quería, las cosas a mi manera, por eso soy tan feliz. Han sido, y lo son, horas interminables de trabajo, si alguien lo ve de lejos, diría: “Esta mujer está loca”.

¿Lo está?

-Ja, ja, ja… Un punto de locura seguro que hay en mí, pero me divertía y continúa divirtiéndome estar en la cocina y el mundo de la gastronomía, que es apasionante.

¿Qué tal se ha sentido en televisión?

-Bien. Yo acompaño a mi hijo, es hablar de sentimientos comunes;sentimientos de infancia y sentimientos profesionales, hablando de ello me he sentido comodísima.

¿Tiene Raül algún plato que le entusiasme más que otro?

-Me gusta que dé valor a las cosas locales que pueden parecer muy simples, pero detrás está el ingenio de los agricultores o pescadores. Me gusta mucho cuando hace un plato de abordo.

¿Qué es un plato de abordo?

-Son los guisos que se hacen en una sola olla, sin utilizar ningún otro elemento y, sin embargo, consigue unos sabores marinos impecables. Por ejemplo, un souquet, un bacalao con patata y col y otros platos similares que él hace son una cocina que me emociona. Es una cocina auténtica que a mí me daban de pequeña y yo a él. Ahora se la damos a las niñas, a mis nietas.

¿Está contenta de que su restaurante tenga herederos?

-Estoy contenta de que mis hijos sean felices. El futuro lo deciden los continuadores. Estoy abierta a la continuación siempre que la persona que decida continuar esté enamorada del compromiso, es la clave.

¿Amor a la cocina por encima de otros amores?

-Ja, ja, ja… Hablo del amor a la profesión y debería darse en todas. Cuando uno ha escogido con amor, lo que ofrece se nota. Se nota en los que escriben, los que pintan, los que hacen fotografía y se nota en los cocineros. Sientes hacia lo que haces una inclinación de vínculo amoroso que no permite que te sientas atrapado o esclavo de algo que no te gusta o de horarios infinitos a la hora de hacer tu trabajo.

las claves

“Nunca seduje a Raül para que fuera cocinero, siempre le pinté el panorama mucho más gris de lo que es”

“Valora las cosas locales que parecen muy simples, pero detrás está el ingenio de agricultores o pescadores”


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