Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
gastroleku

La seducción del refinamiento

LA COCINA DEL KUKO JATETXEA, LIDERADA POR IKER MARKINEZ, SE CARACTERIZA POR SER UNA culinaria BIEN ESTUDIADA, A LA VEZ QUE ESPONTÁNEA Y SORPRESIVA

Por Mikel Corcuera - Viernes, 28 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:13h

Parece mentira que en una pequeña población de Goierri como Ormaiztegi, podamos encontrar tantos motivos, aparte de los paisajísticos que son muchos, para tenerla muy en cuenta. Comenzando por ser el lugar de nacimiento del general carlista Tomás de Zumalacárregui (algunos creerán que se trata tan sólo del nombre de una avenida donostiarra) y sobre todo por su interesante y poco conocido museo, situado en el caserío Iriarte Erdikoa, donde se creía había nacido el personaje y que sin duda perteneció a su familia. Un museo que no solo está dedicado a su figura, sino a la historia del País Vasco del siglo XIX, que es donde reside su mayor atractivo.

Por otra parte, su monumento más conocido y emblemático es el espectacular Viaducto de Ormaiztegi, una imponente estructura metálica del año 1863 (de unos 34 metros de altura), del ingeniero francés Alexander Lavalley y que fue, durante muchos años, viaducto de la línea férrea Madrid-Irun hasta su jubilación, siendo sustituido por uno moderno, pero no derribándose aquel por ser declarado acertadamente monumento histórico.

Pero quien ha puesto en el mundo a esta localidad es sin duda la potente y expansiva empresa de carrozado de autobuses de lujo Irizar (ahora además con el vanguardista, autobús 100% eléctrico) presente en múltiples centros en diversos países del globo y que aquí reside su sede central. No nos olvidamos tampoco, hablando ya de las cosas del comer, de un txokito, recóndito, apenas mediático, donde te sientes hogareñamente arropado, decorado con gracia y sobre todo, donde se ofrece -no solo como frase hecha- una cocina que mira al calendario y al mercado, sobre todo el del entorno de verduras y carnes, así como de la huerta navarra o el de las lonjas deslumbrantes de los hoy -por mor de las comunicaciones- nada lejanos puertos pesqueros.

Se trata de Kuko Jatetxea. Al frente del mismo desde el año 2001 se encuentra el cocinero beasaindarra Iker Markinez (con su inseparable Sandra Aparicio, alma máter del comedor). El propio chef nos confiesa que el gusanillo de la cocina lo lleva desde niño cuando admiraba los guisos hogareños de su amona Pantxika. Pero su ingreso en el mundo profesional de las perolas se produjo precisamente en el negocio que hoy regenta, allá por el año 1992 y de la mano del entonces propietario y que da causa al rótulo, el sensible cocinero tolosarra Kuko Villanueva, en la actualidad al frente de un precioso establecimiento, el Kuko Hotel (de cocina primorosa): un caserío del siglo XVI en Zozaia, en el corazón del valle de Baztán. Pero esa es otra película que en breve contaremos.

Iker, tras su inicial formación, pasó por cocinas de mucha enjundia. Se trasladó al sur, donde entonces triunfaba, en el restaurante Mar de Alborán de la población malagueña de Benalmádena, el irundarra Inaxio Muguruza (hoy al frente del hotel y restaurante de su propiedad, Atalaia, en su ciudad natal) y donde siguió Iker su aprendizaje. Precisamente, su stage (de un año de duración) más importante lo llevó a cabo poco después en uno de los templos clásicos de la cocina francesa, el espectacular restaurant l’Oustaù de Baumanière en Baux-de-Provence. Fundado en 1946 por el mítico Raymond Thuilier, a quien sucedió su nieto Jean-André Charial, al que Iker conoció en su aprendizaje;se trata de un establecimiento que de las tres estrellas Michelin aún conservaba y sigue manteniendo dos.

Esta etapa, sin duda, marcó a nuestro chef goierritarra de forma decisiva. Técnica precisa, refinamiento francés y extraordinaria finura que se ven reflejados en todas sus preparaciones actuales que, por muy sencillas que aparenten, son complejas de fondo. Y así llegamos al año 2001, en el que compra al primigenio propietario el negocio glosado. Si en alguna calificación habría que someter a la culinaria de esta casa, siguiendo la establecida por el precursor de la Nouvelle Cuisine, Curnosky, que diferenciaba (refiriéndose a Francia) entre cocina popular, alta cocina o cocina improvisada, la podemos, matizando mucho, caracterizar de la última adjetivación.

Y es que, aunque sea siempre una cocina estudiada, nada hecha al tuntún, con bases sólidas, bien meditada, es sumamente espontánea y dependiente, además de los productos que ofrezca el mercado ese día -pasando la carta a ser un mero trámite-, por el gusto personal del cocinero, con la necesaria complicidad del comensal que confía plenamente en este y se deja seducir por sus siempre sorpresivas y estimulantes proposiciones.

Como las que gozamos en la última incursión en esta casa. Comenzando con una ensalada de un magnífico tomate raff (de la huerta de Lazkaomendi) con bonito a la plancha y encebollado. Siguiendo con un foie gras micuit casero de levantar la boina, el que la lleve. Continuando con unos espárragos frescos de un tamaño perfecto, ni demasiado gruesos ni esmirriados, nada fibrosos y cocidos magistralmente, con elegante vinagreta con huevo cocido y rallado. Así como unas inmejorables alcachofas frescas de Tudela, escaldadas y al final pasadas por la plancha con una excelente vieira, en su punto de cocción y una cremita ligera (tipo beurre blanc) en la que interviene un fumé de pescado y toquecitos de piquillos. Extraordinaria la cola de merluza a la plancha (cultamente desespinada pero conservando la sabrosa piel) con salsa verde hecha aparte y elaborada con vino blanco (un buen Albariño) y unas colosales almejas gallegas, poco hechas, justo abiertas. Una elegante actualización del clásico plato de nuestra cocina la merluza en salsa verde. No le va a la zaga otro plato en esta misma línea de autenticidad, como son las kokotxas de merluza ligadas con espárragos trigueros. Sin ser santo de mi devoción el solomillo en general, el servido en esta casa, de vaca, bien asentado y de mucho sabor, fue una excepción que valió la pena. Con una clásica pero atinada salsa de Oporto y un foie gras a la plancha que vale un potosí. Postres asimismo artesanales y de una finura exquisita, tales como la tarta de manzana caramelizada con Calvados y sobre todo unos crepes con chocolate inigualables. Hace más de 20 años que Iker compró una crepera en Francia y ahí radica esencialmente el éxito de esta etérea golosina que se deshace sutilmente en la boca, como una hostia… de las de consagrar.

Por otra parte, en la pasada Feria del Libro y Disco Vasco de Durango de diciembre Iker presentó el libro Cocina Vasca Práctica (Editorial Ttartalo) y cuya edición original en euskera, Euskal Sukaldaritza Praktikoa,está al parecer logrando récords de ventas.

Un recetario que ha cristalizado como fruto de las recetas que, durante casi diez años, en las páginas del diario Berria, ha ido ofreciendo generosamente y que alcanzan en este caso concreto 91. Sencillas y fáciles de realizar, no solo para avezadas etxekoandres, salseros y expertos cocinillas, sino para novatos o zotes culinarios, con ingredientes, por otra parte, nada difíciles de conseguir.


COMENTARIOS:Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.
  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902