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“Trabajé en restaurantes de alto standing, pero en ningún lado aprendí lo que me han enseñado en el Etxeberri”

El zumarragarra Bixen Egiguren dirige la cocina del Etxeberri. Este restaurante es toda una institución en Zumarraga y Urretxu. El lugar elegido por casi todas las familias y cuadrillas para sus celebraciones

Asier Zaldua - Domingo, 16 de Abril de 2017 - Actualizado a las 09:35h

Bixen Egiguren

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Bixen Egiguren


zumarraga – ¿Cómo se aficionó a los fogones?
–Fue por casualidad. Estudié Bachillerato Técnico Industrial en el colegio La Salle-Legazpi, después hice un módulo de mantenimiento... Estaba encaminado a trabajar en una fábrica, pero uno de la cuadrilla me dijo que iban a abrir una escuela de hostelería en Oñati y que tenía muy buena pinta. Me había apuntado ya en Arrasate para hacer Ingeniería y me habían cogido, pero le dije a mi madre que tenía dudas de que acabara Ingeniería y que no quería gastar dinero en balde. Cuando le dije que iba a hacer hostelería, se le cambió la cara. Pero solo me puso una condición: que acabara aquello que empezara.
¿No había cocinado nada hasta entonces?
–No tenía ni idea de cocina. En casa cocinaba la ama, que es una gran cocinera.
¿Le gustó lo que encontró en la escuela de Oñati?
–Sí. La cocina, o te gusta o no te gusta. En nuestra clase éramos 30 y solo doce finalizamos los estudios. Las cosas no son como se ven en la tele. Empiezas abajo del todo y hay que trabajar mucho. En Etxeberri soy el jefe, pero participo en todas las tareas. Eso hace que no pierdas la perspectiva. Sabes cuánto cuesta todo. El Etxeberri es un gran restaurante, pero trabajamos como si fuera pequeño. Todos hacemos de todo: recoger, limpiar, cortar, pelar... Eso se nota.
¿Dónde trabajó antes de llegar al Etxeberri?
–Estando en la escuela, entré en el Etxeberri. Trabajaba los fines de semana y pensé ¡dónde me he metido!. Había un ritmo de trabajo impresionante y aprendí mucho con la familia del Etxeberri. En aquella época llevaban ellos la cocina. Posteriormente estuve en restaurantes de alto standing, pero en ningún lado aprendí lo que me enseñaron en el Etxeberri. Después, estuve en Martín Berasategui. Se me hizo duro, pues el ambiente del Etxeberri era familiar. En el Berasategui había gente de muchos sitios distintos y cada uno tenía una función muy concreta. Allí conocí otro modelo de trabajo. Entiendo que para manejar una cocina donde trabajan 35 personas hace falta otra disciplina. Después fui al Koldo Lasa, donde también había un ambiente familiar. De allí fui al Arzak, por mediación del zumarragarra Pello Aranburu. Pello me ayudó mucho. También estuve en el Zuberoa, donde estuve muy a gusto. Un lugar muy profesional, pero de trato familiar.
¿Cuándo entró en el Etxeberri?
–En 1995. Empecé como pinche, pero como he dicho, allí todos hacemos de todo. A los dos o tres años de entrar, José Manuel Zubizarreta me envió al Zalacaín de Madrid para que aprendiera algo más.
¿Desde cuándo es el jefe de cocina del Etxeberri?
–El legazpiarra Xabien Agirreburualde se puso a trabajar por su cuenta y yo venía detrás. Poco a poco fui cogiendo responsabilidades.
¿Nunca ha pensado en montar su propio negocio?
–Nunca lo he pensado muy en serio, pues en el Etxeberri estoy muy a gusto. Me han enseñado mucho. Dicen que los buenos cocineros cambian mucho de restaurante y yo llevo muchos años en el Etxeberri. Quizá porque me dan mucha libertad. Por supuesto, sé dónde estoy trabajando:una casa tradicional, donde les gusta mucho la caza, el foie, los hongos... No seguimos las modas, pero estamos abiertos a las nuevas técnicas. Solemos dar pasos pequeños, pero firmes.
Trabajar en el pueblo tiene sus ventajas.
–Tenemos tres hijas y trabajar fuera de casa sería muy duro. En el Etxeberri tenemos un ambiente familiar y tengo total libertad para salir un momento del trabajo para atender a la familia. Luego, recupero ese tiempo y punto.
Este restaurante es una institución.
–Tenemos muchos clientes de toda Gipuzkoa. Los fines de semana vienen muchas familias de la zona de Donostia. La gente repite y eso es fruto del trabajo bien hecho. La familia Zubizarreta dispensa un trato muy bueno a la gente. Se trata de que la gente vuelva a gusto a casa y los trabajadores lo tenemos muy interiorizado. A la gente de fuera le sorprende mucho que en Zumarraga haya un lugar así. l


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