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La Parte Vieja… a pesar de todo

La chef maite partido fernández ha tomado las riendas de la cocina de zibbibo gastroleku. repasamos algunas de las delicias que ofrece

Por Mikel Corcuera - Viernes, 14 de Abril de 2017 - Actualizado a las 06:13h

Mikel Corcuera

(NG)

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Mikel Corcuera

Coincido plenamente con el periodista y amigo Josema Azpeitia en el contenido de un encendido y prolijo artículo suyo con el expresivo título SOS Parte Vieja(referido a la donostiarra), publicado no hace mucho en su página de Facebook. De él podemos tomar prestados algunos párrafos de mucho calado: “La entrada principal de la Parte Vieja parece también, a día de hoy, un parque. Pero un parque temático dirigido al turista incauto y sin gusto que llena platos que no terminará de consumir mientras las cajas registradoras suenan con alegría mientras cobran el pan para hoy”…

Y prosigue Azpeitia: “Termino dando una pequeña vuelta y comprobando cómo locales que antes destacaban por lo auténtico de su oferta y la regularidad de afluencia de su clientela, son hoy eriales sin el más mínimo atractivo, establecimientos de dudoso diseño que parecen decorados siguiendo el mismo patrón, observando cómo la última tendencia para algunos locales es exhibir en el exterior pantallas y fotos de comida (una práctica turística y poco edificante que hasta ahora solo había seguido alguna churrería dedicada a los platos combinados y poco más), como si nos encontráramos en lo más cutre de Madrid o en las colonizadas Ramblas de Barcelona. Y el futuro se presenta igual de descorazonador: ha cerrado el Juanito Kojua (reabierto al parecer por unos inversores), en mayo se jubilará (tal vez ya no) Bernardo Beltrán y a partir de septiembre Casa Vergara cambiará de manos. A no ser que ocurra un milagro como fue la llegada de Pablo Loureiro al Urola…”. “Y tengo que subrayar”, prosigue el legazpiarra, “que día a día sigo discutiendo con mucha gente que ha entrado en el peligroso discurso de afirmar, con la misma falta de criterio que los turistas que llenan platos y vasos de sangría, que la Parte Vieja es una mierda”. “Sigo defendiendo personalmente”, señala Azpeitia con razonable optimismo, “que la Parte Vieja sigue siendo uno de los mejores lugares del mundo para disfrutar de una gastronomía rica y variada en un espacio increíblemente reducido”.

Desde luego que la lista de establecimientos que destaca y la de un servidor es esencialmente coincidente. Desde restaurantes estelares o que lo merecen, léase Kokotxa o Casa Urola, asadores de categoría como Txuleta (que recientemente ha cumplido una década), tascas de pintxos vanguardistas o tradicionales, tabernas populares con guisotes gloriosos, restaurantes equilibrados y dignos, cervecerías de nivel, etc. Sin duda, la lista de sitios de interés alcanza casi 40 referencias, quedándonos cortos.

Tal vez por ello hoy hemos recalado en un precioso bar que ha sido durante casi un cuarto de siglo una referencia de la noche donostiarra y de las copas de más alto nivel.

Se trata de Zibbibo, sito en la popular Plaza de Sarriegui, en un costado de La Bretxa, que si bien ofertaba antes pintxos, estos eran de puro trámite. Hasta que, muy recientemente, el propietario del establecimiento, el entusiasta Félix Lizarraga, tuvo la feliz idea de fichar a una verdadera crack culinaria como es la cocinera Maite Partido Fernández. Y eso que siempre ha permanecido en esa segunda línea hasta llegar aquí, donde está explotando espectacularmente todo su saber hacer pleno de creatividad, sensibilidad y sabiduría tras pasar por destacados lugares. Esta chef autodidacta empezó su carrera profesional participando en múltiples concursos gastronómicos, hasta ser seleccionada entre los mejores chefs del año junto a Asier Abal, entonces en el restaurante Illarra. Este trampolín le abrió las puertas de restaurantes como Arzak o el Mirador de Ulia, en los que siguió perfeccionando su técnica. Seis años en las cocinas del restaurante Kokotxa le llevaron a la dirección de la cocina de La Muralla y después a la del restaurante Urepel en su nueva etapa. Curiosamente, los tres últimos en la Parte Vieja donostiarra que aquí comentamos o en sus aledaños.

Y aunque aquí sus ofertas parezcan muy informales y divertidas, -con las cosas de comer no se juega- es todo muy, pero que muy serio. Con productos auténticos, sobre todo verduras adquiridas en el cercano mercado. Y así, ofrecen raciones de categoría, cuidados pintxos, ensaladas primorosas, ricas y originales tostas como la de cuatro quesos (cabra, manchego, feta, parmesano con majado de ajo, perejil y nueces) e incluso bokatas gourmets, como el denominado gastrovasco (ajoarriero, mahonesa de pil pil y piquillos asados a la leña) o el expresivo Donostia seduce compuesto de presa ibérica aliñada, jamón ibérico y salsa de Roquefort.

En nuestra primera incursión en esta casa, ahora denominada con acierto Zibbibo Gastroleku, (¡Sí, sí, como reza nuestra propia sección!), la degustación ofrecida fue de esas que son difíciles de olvidar. Comenzando por un pintxo de un impecable salmón marinado en casa, en taquitos con mayonesa de eneldo, así como un soberbio y singular tataki del mismo pescado con vinagreta de tomate y guindillas con alga wakame. Seguido de un platillo deslumbrante: alcachofas y espárragos blancos (ambos frescos y de Tudela) confitados y los últimos marcados a la plancha, con foie gras, chips de jamón y cremita dulce de maíz. Pero no le iba a la zaga la siguiente ración: un delicado ravioli de hongos con una salsa de reincidente foie y jugo de carne. De alta escuela. Magnífica la llamadaRoca de bacalao, una delicada tempura sobre una sutil crema de zanahoria a la vainilla, coronado el crocante salazón con un mézclum de hojas, hierbas y lechugas. Excelente, asimismo, el terso pulpo al estilo de la casa, a baja temperatura (que encandiló nada menos que al galego Anxo, que de esto sabe un rato) sobre patata violeta (Vitelotte noire) y un sápido aliño, tipo A Feira, pero con toques muy personales.

Otras cositas que quedan pendientes de catar bien pueden ser sus croquetas -rigurosamente caseras- de jamón, boletus, morcilla y piquillos, los calamares en tempura de su tinta, el arroz meloso de chipirón con alioli o las carrilleras de ternera con crema de calabaza al cardamomo. Así como otro pintxo sugestivo que estaba aún maquinando la cocinera pero, ya a punto de caramelo, como es el cochinillo (euskal txerri) confitado con txiki huerta ligeramente ahumada entre tinieblas, que, sin duda, promete.

Postres ciertamente satisfactorios, si bien con escasa oferta (hay que dar tiempo al tiempo), tales como una suculenta tarta de queso horneada con frutos rojos y helado de yogur o la torrija caramelizada con natilla de naranja y helado de vainilla, así como una selecta mamia de Ultzama con miel y nueces garrapiñadas. Servicio tan informal como riguroso, con la simpatía y el buen rollo de Moretti Herrikoa.

Con esta suerte de gollerías da gusto regresar siempre a la Parte Vieja donostiarra… ¡Volveremos!, como dijo el belicoso general McArthur, pero en son de paz y con mucho y, sobre todo, selectivo apetito.


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