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Equilibrio en las ‘Basque Highlands’

eL CONCEPTO DE “cOCINA EQUILIBRADA” EN EL MENú DE ARAMAKO OSTATUA ES UN SOPLO DE AIRE FRESCO

ANTE EL PANORAMA GENERAL DE DIETAS RESTRICTIVAS

Por Mikel Corcuera - Viernes, 10 de Marzo de 2017 - Actualizado a las 06:12h

Hoy en día todo está etiquetado. Ya no hay turistas con inquietudes gastronómicas, hay foodies, y un restaurante con cocina variada es un family restaurant. Ser vegetariano dejó de ser lo másin y ahora hay que ser vegano para ser auténtico y cumplir a rajatabla las radicales normas de esa opción que, sin duda, será superada en un futuro por alguna todavía más restrictiva (ahí andan los nuevos amantes del paleolítico estableciendo sus normas y buscando a codazos su hueco). En este panorama y gracias al certero chivatazo del buen amigo Josema Azpeitia, hemos descubierto un refrescante soplo de aire fresco en Aramako Ostatua, con una opción como la de Anne Otegi, una joven cocinera goierritarra que también ha buscado (y ha encontrado) su propia etiqueta (“cocina equilibrada”), pero sin que ello conlleve encorsetarse en unas normas o unas restricciones culinarias o conceptuales. Más bien todo lo contrario.

Porque lo que Anne entiende por “cocina equilibrada” es que sea el propio comensal quien busque su propio equilibrio. Ella no es nadie para decirle a quien entra en su casa qué debe comer, ¡faltaría más! Lo que hace esta inquieta guisandera es, eso sí, poner en las manos de sus clientes y amigos los elementos para que estos puedan acceder a una alimentación sana y equilibrada. Después, cada cual es muy libre de hacer lo que considere más adecuado con su estómago y su equilibrio gástrico y corporal. ¿Y cuáles son esos elementos? Por una parte, Anne Otegi señala en la pizarra del menú del día, que cambia completamente a diario, cuáles son los platos “equilibrados”. La idea es que si alguien opta por dos de los platos señalados de esa manera, el aporte calórico y proteínico sea el adecuado para una comida y para seguir funcionando. Sin excesos ni carencias. Esas opciones se señalan en la pizarra con un pequeño símbolo, el logotipo del restaurante, que representa una casita de pájaros, un simbólico logo que resume el carácter abierto, acogedor y protector que Anne pretende imprimir a su singular casa de comidas. Los fines de semana, a pesar de no haber menú, se ofrece una pizarra con sugerencias en la que también se marcan las opciones “equilibradas”. Por otra parte, esta hostelera ofrece, siempre, dos o más opciones veganas (además de las del menú) para que quienes hayan optado por ese modo de vida, ya sea por convencimiento o por postureo, puedan acudir a Aramako Ostatua y comer sin ocasionar ningún daño físico a la flora o la fauna, sin traumas ni cargos de conciencia.

A partir de ahí, barra libre. Es decir, que en este restaurante no se privan de ofrecer excelentes mondejus y morcillas de Beasain en temporada, así como caza en otoño e invierno, calóricas alubiadas con todos sus sacramentos en los meses fríos… Eso sí, en la medida de lo posible, Anne y su socio y compañero, Haritz Urretabizkaia, intentan ser coherentes con el bello entorno que les rodea. No olvidemos que nos encontramos en un lugar bucólico. Una acogedora, diminuta y coqueta población la de Arama que, por cierto, la ha puesto en el mundo el aramarra y jovencísimo campeón manomanista Iker Irribarria.

Esta pareja de hosteleros hacen del equilibrio y la autenticidad su bandera y, así, adquieren la mayoría de la carne en la carnicería ecológica Etxola, de Ordizia. Y es que la carne ecológica, además de haber sido obtenida de una manera más respetuosa con la naturaleza, tiene más calidad, más sabor, menos líquido y más tersura que la carne convencional, cuyos procesos de cría y engorde no son, lamentablemente, todo lo que deberían ser, por lo menos no para abastecer las exigencias de un restaurante como el de Anne y Haritz. Por cierto, este último comenzará pronto a producir en su caserío familiar, Agerre, situado a algo menos de un kilómetro del restaurante, verduras para ser utilizadas en las preparaciones del mismo, con lo que esta casa se va a convertir, al menos de hecho, en un restaurante Kilómetro 0.

Respecto a la carta de esta casa es también un fiel reflejo de ese equilibrio. En la misma nos encontramos con un apartado de ensaladas, desde la mixta con aliño especial de la casa hasta las templadas de pollo con yogur o la de txipis y langostinos. No falta un apartado dedicado a las pastas y arroces, gran especialidad de Anne;no en vano ha currado de prácticas en Italia. De su estancia en el Levante hispánico le viene, sin duda, su buena mano con la paella y la fideuá (que sirven solo de encargo).

En el caso de nuestra visita, se inició con un abreboca delicioso: la morcilla de verduras, nada menos que de la carnicería Deba de Ormaiztegi, servida con un chucrut fermentado, que le va de perlas. Al que siguió un plato rigurosamente vegano: verduras de invierno (lombarda, zanahoria, brocolí, calabacín, pimiento rojo y calabaza) asadas y con seitán (la carne vegetal) a la plancha y salsa Miso. Me encantó y eso que yo he sido muy del refrán De lo que come el grillo… poquillo;cosa que mi colega Anxo Badía me recrimina constantemente. Pero aquí me reconcilié con las verduras, solo con las pletóricas de sabor no esas que no saben ni a aguachirri. Estupendo también el cuscús integral con verdel marinado, pepino y salsa teriyaki casera. Después, llegó un regio arroz meloso con magret de pato, foie gras, chalotas y caldo de verduras. Todos los postres son, por supuesto, caseros. Nos decantamos por el crepe de trigo sarraceno (alforfón) con chocolate negro caliente y peras laminadas a la plancha con crema de toffe. Los apartados de pescados y carnes son los más limitados, pero cuentan con propuestas atractivas. Además, platos combinados, rotundos bocadillos, hamburguesas pistonudas, pintxos, etc… Y como detalle significativo, señalar que de ayudante de cocina hay un joven nepalí al que, al menos un día a la semana, le invitan a elaborar un plato tradicional de su tierra y que entra a formar parte de las sugerencias de ese día.

Es este un establecimiento en el que, vayamos de carta o de picoteo, raramente superaremos los 20-25 euros por persona. Vamos, que el equilibrio no solo es culinario y alimenticio, sino también económico. Resulta, sin duda, una delicia encontrarse con estos establecimientos que huyen de los esquemas establecidos y cuentan con una personalidad inimitable. Todo un privilegio que los foodiespodamos disfrutar de este pequeño gran local, este family restaurantsituado en plena naturaleza, en el corazón de esa bonita comarca, Goierri, que tampoco ha podido sucumbir a la fiebre de las etiquetas y se ha rebautizado a nivel internacional con el nombre Basque Highlands.


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