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Novedades a porrillo en territorio guipuzcoano

entre todos los cambios en los fogones de nuestra tierra, destaca el hondarribiarra arraunlari berri. hacemos un extenso repaso a su menú degustación

Por Mikel Corcuera - Viernes, 3 de Marzo de 2017 - Actualizado a las 06:12h

En el fin del pasado año y comienzos del actual se han producido tal cantidad de cambios, la mayoría positivos, en baretos, tascas y restaurantes de nuestro entorno que resulta casi imposible hablar de todo ello de una tacada. Así, en cuanto al cambio de fichas, es decir, chefs destacados que han cambiado de empresa, hay algunos muy notables e interrelacionados.

Es el caso del competente cocinero valenciano (pero ya hace tiempo de los nuestros) Héctor Cabello Lerma, que tanto ha brillado al frente de la cocina del Café Oquendo donostiarra. Recientemente se ha puesto al mando de los fogones del Hotel Dolarea de Beasain, ese capricho arquitectónico (con vinos de quitar el hipo) comandado por Arantxa Rancho e Iban Mate. Cosa que habrá que seguir con suma atención. Y precisamente, el puesto que ha dejado en el histórico local donostiarra ha sido cubierto por el imaginativo Carlos Nuez, hasta hace bien poco en Xera Gastroteca de Errenteria. También seguiremos con lupa sus ocurrentes virguerías. Unas irrupciones descollantes sin salir de la capital guipuzcoana han sido, por un lado, desde noviembre pasado, Punta Sal, restaurante peruano-pisco bar (de fusión Nikkei), creación feliz nacida de la asociación del japonés -donostiarra adoptivo- Kenji Takahashi y el peruano Rubén Martínez (del también donostiarra bar Nikkei). Y desde hace menos tiempo, el singular y cuco barcito Matalauva. Creado por Borja García Argüelles, embarcado desde 1995 en tareas de I+D en Akelarre, su curiosidad, sobre todo, radica en que sin salida de humos emplea técnicas de regeneración de alimentos y cocción a baja temperatura con resultados sorprendentes. Ambos establecimientos están sitos en el pujante barrio de Gros, donde precisamente nace estos días el que será el pelotazo del año: Topa Sukalderia, el ansiado proyecto de Andoni Luis Aduriz (en realidad el grupo IXO). Atentos a la jugada.

Otra novedad destacada ha sido el cambio de emplazamiento del Aldasoro de Ordizia, del formidable cocinero Juanjo Martínez de Rituerto, a su pueblo natal, Lazkao, en el rebautizado Aldasoro Berri, donde disfrutaremos en breve de este guisandero refinado. Pero la noticia más reciente -de hace escasos días- y tal vez más esperanzadora, sea la de la reapertura de un clásico de Hondarribia: Arraunlari, del inolvidable Joxemi Alza, que nos dejó demasiado pronto. Al nombre inicial solo le han añadido lo de Berri. Dos cocineros jóvenes, pero más que preparados, son los responsables de esta aventura (un tanto remando contra el vendaval de la informalidad, lo facilón y clónico que tanto se lleva): Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia.

La verdad es que a todos nos cogió la noticia con el pie cambiado (incluso a la Guía Repsol) ya que después de un año al frente del Kokarta, que irrumpió rápidamente (con la R, de recomendado) en la citada guía, y por motivos que no vienen al caso -imagino que crematísticos o de falta de sintonía en el proyecto-;se rompió la relación y ha desembocado en el alumbramiento, pleno de vigor e ilusiones del Arraunlari Berri. Estos dos entusiastas cocineros -como alguno ya les ha llamado “la conexión guipuzcoano-navarra”- en brevísimo espacio de tiempo están dejando su impronta. Con una culinaria cuidada, perfeccionista, de una honradez total del producto (no siempre lo más caro). Con amor por las raíces pero sin hacerle ascos, sobre todo en guarniciones, a las técnicas más punteras. Con un bagaje cultural gastronómico importante que da lugar a platos históricos adaptados o versionados por estos chiflados de la cocina. Es el caso del Ttoro (sopa de pescado de San Juan de Luz), el arroz no solo con almejas (soberbias) sino con algo tan de otra época como las lapas o la reconfortante Garbure (dedicada a Ravel, el magistral músico de Ziburu). Y dentro de su menú tradicional (a precio cerrado: 18 euros con bodega y café), cosas tan sugerentes como el ancestral y popular Eltzekari (sopa de verduras, col y cerdo), trucha -cultamente desespinada- rellena de jamón, oreja de cerdo guisada, o el fresquísimo pescado de lonja a la parrilla. Y postres de pura artesanía como el pastel vasco y la tarta de queso horneada al momento. El menú degustación (50 euros con IVA, café, pan y bebida incluidos) y los otros platos de su corta y atinada carta, son palabras mayores.

Empezamos por el salmón ahumado y marinado en láminas y con crujiente de pino y eneldo, algas, mahonesa de cítricos y brotes. Después, talos de maíz rellenos de buey de mar guisado a la mostaza, sobre una moqueta de bizcocho impregnado de salsa americana y esferificaciones de salsa Nantua. Una visión colosal del clásico ajoarriero compite con la fantástica merluza de rotundos lomos, en salsa verde con almejas. De las carnes, a cada cual mejor. El cochinillo crocante y jugoso con quinoa y un refrescante relish de cítricos, elementos que amortiguan debidamente la suculenta grasa. La parrilla es, asimismo uno de sus puntos fuertes. Entre los entrantes ofrecen joyitas (cuando toca) como almeja fina gallega, cigalas de Islandia y gamba de Palamós. Entre los pescados, el delicioso Mushu Martín y el lenguado - rigurosamente del Cantábrico- con un punzante bixigarri y panaderas. Se proponen además a la parrilla dos tipos de chuletas de vacuno viejo, por su distinto tamaño: la de un kilo y la de 1,5, seleccionadas por cárnicas Guikar.

Entre los postres resultan inexcusables, por una parte, su singular versión deconstruida del célebre postre gasteiztarra Goxua, que resulta una gozada de golosina. Más interesante, si cabe, “café, copa y puro”, o lo que se llamaba popularmente antaño el “café completo”. Esta versión sideral consiste en una conjunción de estos elementos: un correcto helado de café acompañado de merengue seco de patxaran, mousse de Baileys, etc. Todo ello de presentación vistosa, bajo una campana de cristal que al ser levantada delante del comensal expande humo que ya ha impregnado el postre, rememorando al proscrito puro. Pura diversión con guiños a un comensal cómplice de las diabluras de estos dos cocineros tan rigurosos como provocadores. Pero para juego, el del chocolate con churros. Es, en realidad, una masa frita de estos rellena de chocolate fluyente. ¡Ojo!, que si no comes cada churrito de un bocado corres el peligro de pringarte hasta las cejas, como a mí me sucedió. Además todo esto en un comedor (también con estratégica terraza veraniega sobre el paseo de Butrón) como los de antes, de sobria elegancia clásica, con buenas vajillas, mantelería fina, copas como dios manda y comida de mucha base tradicional pero siempre con sorpresas. De la mano experta de estos dos jóvenes que van a dar mucho que hablar si aciertan a romper los estrechos moldes del consumismo y del negocio puro y duro que les rodea y… asedia.


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