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‘Pintxos de leyenda’: animada y ‘rica’ presentación

lo más granado, pasado y presente, de la culinaria guipuzcoana se dio cita en la cofradía vasca de gastronomía para la puesta de largo del último

libro de josema azpeitia, casi diez años después de ‘100 recetas con label’

Viernes, 24 de Junio de 2016 - Actualizado a las 06:13h

Josema Azpeitia, en la terraza de la Gastronómica, rodeado de varios de los cocineros presentes en ‘Pintxos de Leyenda’, su editora, Idoia Arozena, y el fotógrafo del libro, José López.

Josema Azpeitia, en la terraza de la Gastronómica, rodeado de varios de los cocineros presentes en ‘Pintxos de Leyenda’, su editora, Idoia Arozena, y el fotógrafo del libro, José López. (Foto: Ritxar Tolosa)

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Josema Azpeitia, en la terraza de la Gastronómica, rodeado de varios de los cocineros presentes en ‘Pintxos de Leyenda’, su editora, Idoia Arozena, y el fotógrafo del libro, José López.

Hace dos semanas nos hacíamos eco en esta misma sección de la salida a la calle del libro Pintxos de Leyenda, un recorrido histórico a traves de las diferentes etapas del pintxo donostiarra, elaborado por nuestro amigo Josema Azpeitia y editado por Ttarttalo-Elkar. Esa misma semana tenía lugar la presentación del mismo, un acto que reunió a cerca de 100 personas y en el que vamos a centrar la crónica de hoy, ya que la cita tuvo miga, y nunca mejor dicho.

No podía haber sido más adecuado el lugar elegido por Azpeitia para la presentación del libro: la sede de la Cofradía Vasca de Gastronomía, en plena Parte Vieja donostiarra. El legazpiarra rememoró, además, que fue en ese mismo lugar, casi diez años antes, donde presentó 100 recetas con label, el primer libro que publicó con Ttarttalo en 2007. En esta ocasión, dos importantes miembros de la Cofradía, su presidente Luis Mokoroa y el actual presidente de Fecoga, Juan Manuel Garmendia, flanquearon la mesa de la presentación de pie y ataviados con las capas y todos los abalorios que componen el uniforme de los cofrades. Su presencia añadió un innegable plus de elegancia y ceremoniosidad al acto.

En cualquier caso, lo que sí resultó memorable fue el lunch que acompañó a la presentación. Azpeitia quiso que el mismo obedeciera a la filosofía del libro y sus cinco capítulos, y concertó con los responsables de cinco bares presentes en el volumen las viandas a distribuir entre los asistentes al acto, aunque finalmente fueron más de cinco los que se apuntaron a la fiesta gastronómica en la que se convirtió la presentación. Fue algo remarcable, sobre todo teniendo en cuenta que todos ellos aportaron docenas de pintxos y horas de trabajo de manera totalmente desinteresada y sin percibir un céntimo por ello.

Como no podía ser de otra manera, fueron las míticas gildas de Casa Vallés, que arrancan el capítulo dedicado a Los precursores las que abrieron la degustación, como gentileza de los hermanos Antxon y Blas Vallés. A continuación, Joseba Balda Ezkurdia, del Ezkurra de Gros, sirvió su emblemática ensaladilla rusa, que viene elaborándose en el mítico bar desde 1960 sin cambiar un ápice la receta. El capítulo lo completó Tibur Eskisabel, de Casa Tiburcio, que repartió entre la concurrencia unas anchoas que todavía saltaban en el plato.

El segundo capítulo de Pintxos de Leyenda, denominado Los innovadores, fue representado por Esteban Ortega y Monty Puig-Pei, del bar Bergara de Gros. Los sobrinos de Patxi Bergara acudieron a la Gastronómica con varios de sus pintxos históricos, como la Falsa lasaña de pisto con antxoa, la Hamburguesa de tomate raf con dátil y bacalao y el Gratinado de pisto con hongos, salsa muselina y virutas de ibérico, entre otros. Y como embajador del tercer capítulo, Los revolucionarios, aunque en el libro ha sido incluido en el segundo por cuestiones de encaje, acudió Juan Mari Humada con su inseparable Nubia, distribuyendo urbi et orbi sus suculentos y melosos Callos con morros.

La melosidad también protagonizó el siguiente pintxo, el de oreja guisada, cedido por Paul Arrillaga, del bar Zazpi, que representaba al cuarto capítulo,Los recién llegados. Se daba, además, la circunstancia de que tan solo seis días antes Paul se había hecho con el Plato de Oro del último Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, con lo que su presencia dotaba, todavía, de un mayor nivel al acto. Finalmente fue Xabier Zabaleta, del Aratz de Ibaeta, en nombre del quinto capítulo, Los escondidos, quien puso el broche de oro de la ingesta de pintxos con su explosivo begihaundi en su tinta. Los presentes terminaron, literalmente, chupándose los dedos. Acompañando los pintxos comentados, además, tampoco faltaron las anchoas en salazón, todo un detalle de la casa Salanort de Getaria, ni los vinos Homenaje y Domus Dei, gentileza de Representaciones Alai.

El magnífico lunch, una muestra de algunos de los mejores productos que podemos encontrar en las barras donostiarras, estuvo a la altura de un acto que no se quiso perder nadie, en el que estuvieron presentes muchos otros cocineros y hosteleros donostiarras como Esther Vallés y Javier Ormazabal (Haizpe), Ismael Iglesias Esquivia y Eulalia Córdoba (Kata 4), Jesús Castro y su madre, Begoña (La Espiga), Edorta Lamo (A Fuego Negro), Maite Agote (Haizea), Iñigo Mas (Azkena), Jon Mikel Ibero (La Brasserie Mari Galant), Héctor Cabello (Oquendo), César Barrera y Arantza Mendioroz (All i Oli), Juan Mari Pérez Muriel (Viena), Joaquín Martín (Mesón Martín), Martín Flea (Rekondo) y el autor del prólogo del libro, Xabier Gutiérrez (Arzak). Del resto del territorio acudieron también Asier Antia, (Ezkiña, Arrasate), Juanjo Martínez de Rituerto, (Aldasoro, Ordizia) y Jon Ayala (Laia, Hondarribia).

Completaban el plantel de cocineros y cocineras varios venidos de Iruñea como Roberto Ariztoy (El Gallego), Aingeru Larrasoaña (Sidrería Baldorba) o Javier Múgica, en representación de su hermano Álex, y unos cuantos gasteiztarras como Yosune Menéndez, del bar Erkiaga, Josean Merino del PerretxiCo y Luis Plágaro y Aitor Etxenike, del Sukalki. Como se ve, una amplia representación del mundo de la cocina en miniatura acompañados de otros tantos asistentes provenientes del mundo de la comunicación, el mundo editorial, la distribución, el diseño e incluso la televisión, sin olvidar una no despreciable cantidad de amigos, familiares y clientes del autor. El bautizo de Pintxos de Leyenda cumplió todas las expectativas. Esperemos que la respuesta de los mercados sea igual de entusiasta. El producto lo merece.


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