Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
Andoni Luis Aduriz Chef del Mugaritz de errenteria

“Me da coraje que se diga que en Mugaritz solo disfrutan los iniciados, lo que buscamos es imprevisibilidad”

Aduriz habla de sus proyectos, del pasado y del presente de la cocina vasca, de los jueces y las listas, y de un sinfín de ideas que surgen de su cocina de autor

Pilar Salas Gorka Estrada - Lunes, 13 de Junio de 2016 - Actualizado a las 06:11h

El chef Andoni Luis Aduriz, en su laboratorio de ideas de la cocina del Mugaritz, en Errenteria.

El chef Andoni Luis Aduriz, en su laboratorio de ideas de la cocina del Mugaritz, en Errenteria.

Galería Noticia

El chef Andoni Luis Aduriz, en su laboratorio de ideas de la cocina del Mugaritz, en Errenteria.

Donostia- Andoni Luis Aduriz cierra cuatro meses al año para crear entre 40 y 70 platos nuevos cada temporada para Mugaritz, con dos estrellas Michelin en Errenteria y considerado uno de los mejores restaurantes del mundo por su filosofía y su forma de interpretar la vanguardia. Aunque algunos lo consideran reservado a paladares iniciados, Aduriz, el cocinero con eterna hambre de conocimiento, embarcado en proyectos de ciencia y hasta de moda, defiende en una entrevista a Efe que sólo se requiere una mentalidad “abierta y sensible” para disfrutar de Mugaritz, al que pronto se sumarán Topa Sukaldería (Donostia), donde explorará los nexos entre Latinoamérica y Euskadi, y un restaurante en Abu Dhabi.

¿Con qué mentalidad hay que ir a Mugaritz?

-Abierta y sensible. Me da coraje que se diga que cuando un restaurante tiene cierto nivel de sofisticación sólo lo van a disfrutar los iniciados;se dice de Mugaritz y me da coraje. Pero en Mugaritz disfrutan mi madre de 86 años y la niña ucraniana que traemos todos los veranos a casa, y ninguna tiene gran recorrido culinario. Buscamos la imprevisibilidad y eso lo va a encontrar el que sabe mucho o poco.

Hace 40 años nació la Nueva Cocina Vasca. ¿Qué ha pasado desde entonces?

-Siempre le he dado mucha importancia a esa ruptura que hizo que el cocinero pasase de ser una persona que daba de comer y tenía habilidades manuales para cocinar a alguien que tenía unas habilidades más intelectuales. La palabra autoría entra en la cocina: el cocinero no sólo ejecuta, es autor, y eso supone un cambio de paradigma en una sociedad que tiene que entenderlo. Que todo eso se haya naturalizado en estos 40 años es un milagro, a mí me ayuda.

¿Un plato tiene que gustar o tiene que hacernos pensar?

-Depende de al sitio que vayas y para qué vayas. Hay sitios en los que voy a comer y sitios que voy a intentar indagar en la personalidad de la gente que me está concediendo la experiencia. Se lo pido a la cocina, a la música, a la literatura, al cine, a la pintura, a la escultura, a una conversación...

¿Qué hace un cocinero en la Berlinale y el Zinemaldia?

-Con Mugaritz BSO y Campo a través. Mugaritz, intuyendo un caminotransmitimos el mensaje del restaurante con otras herramientas. Lo nuestro del día a día es tremendamente efímero y el lenguaje audiovisual nos permite llevar mejor el mensaje al espectador. Somos contadores de historias y lo audiovisual es tremendamente poderoso para subrayar y señalar lo que para mí es más importante.

El BCC ha creado el Basque Culinary World Prize para reconocer a un cocinero que haya contribuido a mejorar la sociedad. ¿Se están echando los cocineros demasiado peso a la espalda?

-La cocina se ha encontrado en muy poco tiempo en una situación inimaginable hace unas décadas, con una visibilidad extraordinaria y es una gran oportunidad para muchas cosas. Para mí esa oportunidad viene cargada de responsabilidad, hay que aprovechar para dar voz a quien no la tiene e intentar hacer que las cosas cambien en la dirección que pensamos que deberían ir. Me hace ilusión pensar que tu trabajo te trasciende y que puede contribuir a una sociedad mejor. Puede sonar pretencioso, pero es muy satisfactorio.

The World’s 50 Best Restaurants, Opinionated About Dinning, soles, estrellas, críticos gastronómicos, comensales en redes sociales... ¿Tiene la cocina demasiados jueces?

-Qué buena pregunta. Estaba reflexionando hace un tiempo sobre esto porque yo, que siempre ha tenido pavor a los exámenes porque o suspendía o aprobaba por los pelos, estoy siendo examinado constantemente por foodies, guías, listas y cada uno de nuestros 50 comensales a diario. Pero también por personas que ni siquiera han venido pero que tienen opinión de lo que hacemos. Tenemos gente que nos adora y gente que piensa de nosotros lo peor. El que haya más jueces depende del interés que despierte en la sociedad la profesión. Todo el mundo opina de fútbol, de cine, de Fórmula 1 o de toros. La cocina tiene notoriedad y hay gente que se cree autorizada a opinar, esto quizá sea lo discutible.

Está investigando la importancia sociológica y nutricional de las chucherías con la Universidad del País Vasco. ¿Cuál era su favorita?

-(Risas). Siempre me han gustado las que tienen un toque ácidas. Pero fíjate, la educación sensorial es asociativa: si para premiar a un niño por sacar buenas notas lo llevas a un restaurante de comida rápida, asocia esa cocina con el premio;cuando le regañas por no comerse las verduras, asocia los vegetales a bronca. Yo tengo súper grabado en mi memoria un regaliz con menta que comía los domingos y no sólo los domingos con mis amigos, con 7 u 8 años. Lo he buscado y no lo he vuelto a encontrar.

¿Hace falta tener mucha guasa para recrear a Bibendum, el muñeco de Michelin, en un postre?

-La vida es complicada, te regala momentos muy amargos y aparecen problemas donde no los encuentras, así que o nos ponemos las pilas para conquistar momentos de felicidad o de satisfacción o nos volvemos locos. Detrás de ese postre hay guasa e ironía y hay hilar muy fino para que cada uno haga la lectura que quiera. Ese plato no deja de ser una parodia y las parodias son siempre un homenaje. Ojalá saliera en Los Simpson y se rieran de mí.

¿Cómo luce Mugaritz en la pasarela? (línea de ropa)

-Brutal. Con Loreak Mendian hemos hecho una traslación del sentido que damos a nuestros platos, las texturas y las formas a una línea de ropa y eso me hace muy feliz.

Intenta cocinar para su hijo siempre que puede. ¿Tiene lista de espera de sus amigos en casa?

-(Risas). Que yo sepa, todavía no. Mi hijo es increíble, tiene seis años y puedo presumir de que, cuando vuelvo de un viaje y le pregunto qué quiere para cenar y siempre me contesta que pescado, no pizzas ni hamburguesas.


COMENTARIOS:Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.
  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902