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Bertako gaia

La de Tolosa es negra, tiene ombligo y brilla

La famosa ‘Tolosako Babarruna’ se sembró ayer en la plaza Euskal Pizkundea de la localidad, donde acudieron estudiantes, representantes municipales y la renovada Cofradía de la Alubia de Tolosa.

Reportaje y fotografía de Ane Sanz - Viernes, 10 de Junio de 2016 - Actualizado a las 06:14h

Tres bolsas de 1 kilo de alubias de Tolosa cda una, con el sello Eusko Label que las identifica.

Tres bolsas de 1 kilo de alubias de Tolosa cda una, con el sello Eusko Label que las identifica. (A.S)

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Tres bolsas de 1 kilo de alubias de Tolosa cda una, con el sello Eusko Label que las identifica.

La alubia de Tolosa tiene algo. “Algo que los productores y tolosarras saben reconocer: además de ser un alimento, trae consigo recuerdos y momentos que la hacen especial”, este es el espíritu que la recientemente rejuvenecida Cofradía de la Babarruna de Tolosa quiere reflejar y difundir. Recientemente pusieron en marcha la campaña Babarrun bat bizitza bat, una alubia una vida, en la que recogen testimonios de varios productores de alubia de la comarca a fin de dar a conocer el significado de producto tolosarra por excelencia más allá de sus cualidades alimenticias.

Cada primavera alumnos de diferentes colegios dedican una mañana a la siembra de la alubia impulsada por la cofradía, el Ayuntamiento y los productores. Este año, ha sido Euskal Pizkundea la plaza afortunada, que desde ayer está a la espera de ver sus jardines florecer. Pero antes de ponerse a trabajar, los estudiantes de primero de secundaria de Hirukide participaron en un taller-degustación que se organizó por primera vez en la Casa de Cultura. Xabier Goikoetxea, productor de alubia, les habló de la legumbre, de su historia en la localidad y de las cualidades que la diferencian del resto.

Tolosa fue durante muchos años el lugar de paso entre Francia y Castilla, lo que reunía grandes multitudes, haciendo del mercado del Tinglado un referente. Hubo un tiempo en que las familias de los alrededores consumían alubias casi a diario, haciéndolas protagonistas indispensables de aquellos concurridos mercados. Se comía con maíz, y no sólo porque casaran bien en los huertos. “La alubia aportaba las proteínas pero el maíz era la gasolina que el cuerpo necesita, los hidratos”, explicó Goikoetxea.

El sistema de siembra y recogida que llevan a cabo en Tolosaldea las diferencia de las alubias que, a un precio más bajo, se venden en supermercados. “Aquellas son plantas más cortas” -explicó Goikoetxea- “las nuestras crecen para arriba en contra de las agujas del reloj, para huir de la humedad causada por esta metereología loca que viene del mar Cantábrico”. Son fáciles de reconocer, tanto las de tamaño grande como las más pequeñas. La alubia de Tolosa es negra, tiene un punto blanco donde estuvo el ombligo que la unía a la vaina y, a quien no las conoce le sorprende, son brillantes.

En la actualidad 40 productores y caseríos de la comarca se dedican a la producción de la alubia. Entre todos suman alrededor de 90 campos de cultivo con 20 hectáreas en total y producen 25.000 kilos de alubia al año que “es una parte diminuta de la producción mundial”, apuntó Goikoetxea. Dada la geografía montañosa de la zona, deben tener en cuenta si el campo está a una u otra altura, pero al ser todos bastante pequeños, los trabajan mayormente a mano. Las vacaciones de verano suponen para ellos la siembra de los campos.

La alubia rejuveneceSon muchos los agentes de la localidad que cuidan de su alubia: los productores, los cocineros, el Ayuntamiento y como no podía ser de otra forma, La Cofradía de la Babarruna de Tolosa. Esta última se presenta este año con fuerzas renovadas, con la incorporación de siete jóvenes a sus filas. Su objetivo a largo plazo es dar a conocer la Tolosako Babarruna a nivel mundial, para lo cual han presentado una imagen juvenil y renovada en las redes sociales, ya tienen nuevo Facebook y Twitter, y preparan su aportación a la semana de la alubia que se celebra en diciembre en el municipio. El de ayer fue el primer paso adelante de esta joven Cofradía de Tolosa que trabajará para que no desaparezca nunca su Babarruna. Porque tal como afirma Joxe Mujika, productor de Legorreta, para la campaña Babarrun bat bizi bat: “está comprobado que es una de las más ricas del mundo”.

Tiempo y cariño

La clave. Existen tantas recetas como personas para cocinar unas buenas alubias, pero los expertos coinciden en que la clave está en dedicarles tiempo y cariño en la cocina.

Sociable. Con una bolsa de kilo de alubias pueden comer hasta diez personas copiosamente. Es por ello que se les atribuye la cualidad de ser familiares y sociables, por la tradición de juntar a la gente que les acompaña.

Restaurante Frontón. En el Restaurante del Frontón Beotibar de Tolosa llevan desde el año 1993 trabajando con la alubia y los productores de Tolosa. Su cocinero explicó ayer a los jóvenes la receta que elaboran.

Cantidades. Tres litros de agua por cada kilo de alubias. El aceite y la sal como en casi todas las cocinas se echan a ojo.

Receta. Poner las alubias en la sartén y verter el agua. Encender el fuego al máximo hasta que rompan a hervir. Bajarlo al mínimo y mantener el puchero en el fuego durante cuatro horas y media más o menos. Remover de vez en cuando.

Trucos. Para removerlas se debe agitar el puchero, porque con el cucharón se rompen las alubias. La sal justo al final. Los sacramentos se cocinan por separado, para mantener todo el sabor de la alubia.


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