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Leyendas donostiarras para leer y picotear

El libro ‘Pintxos de leyenda’ recoge una selección de 25 bares de la capital guipuzcoana que conforman un recorrido histórico a través del pequeño manjar donostiarra

por mikel corcuera - Viernes, 10 de Junio de 2016 - Actualizado a las 06:14h

Ante este panorama, idear un libro original y diferente no era tarea fácil, según nos cuenta el propio Azpeitia: “La verdad, le di un montón de vueltas a la cabeza y lo único que se me ocurría era una actualización de Pintxos de Vanguardia, recogiendo a los bares supervivientes de dicha época y añadiendo algunas nuevas y prometedoras casas que han abierto a lo largo de los últimos años. Pero me daba la impresión de que el libro iba a ser más de lo mismo, que iba a pecar de falta de originalidad”. Y en estas llegó la inspiración. “En las clases de Gastronomía Vasca que imparto a los alumnos de 2º grado del Basque Culinary Center, explico la historia y evolución del pintxo donostiarra. Y acostumbro a organizar una excursón in situ con ellos para que conozcan de primera mano y degusten los pintxos clásicos y modernos de nuestra ciudad. ¿Y si trasladara ese concepto al libro? A partir de esa idea original el libro ha evolucionado a una selección de 25 bares, divididos en cinco capítulos que conforman un recorrido histórico a través del pintxo donostiarra”.

Pintxos de leyenda, así, se abre con el capítulo Los precursores. Lo conforman cinco bares que existían en las décadas de los 40 y los 50, años en los que se inicia el fenómeno del pintxo donostiarra, y que a día de hoy no solo siguen abiertos, sino que los dirigen las mismas familias y siguen sirviendo los mismos pintxos que entonces. Entre otros, este capítulo incluye a Casa Vallés con su gilda, Paco Bueno con su gamba gabardina, Ezkurra con su ensaladilla rusa… Sigue el capítulo Los innovadores, con cinco bares que protagonizaron, a la par de la creación de la Nueva Cocina Vasca, la primera revisión del pintxo donostiarra, convirtiéndolo en un fenómeno gourmet pero sin olvidar el formato pintxo, sobre una rodaja de pan, y expuesto en barra. Se incluyen aquí al Bergara de Gros, el Iturrioz del centro o el Haizea de la Parte Vieja, entre otros. El tercer capítulo recoge a Los revolucionarios, locales ya reseñados en el libro anterior, como Zeruko, La Cuchara de San Telmo, A Fuego Negro… solo que estos bares ofrecen otros pintxos más actuales. Y en el cuarto apartado hacen su entrada Los recién llegados, con establecimientos abiertos o reabiertos a lo largo de los últimos años como Zazpi, Casa Urola, Elosta… En este capítulo se incluye al bar Azkena, del Mercado de La Bretxa, cuya cocinera Mertxe Bengoetxea ha creado el pintxo del Peine del Viendo que ilustra la portada.

El libro concluye con el capítulo Los escondidos, que demuestra que el fenómeno del pintxo no se limita a la Parte Vieja, Gros y el Centro, sino que en toda la geografía donostiarra podemos encontrar tesoros ocultos con una gran oferta en miniatura como el Txubillo de El Antiguo, el Vizcacha de Amara, el Meson Lugaritz de Lorea… Además, aunque Pintxos de leyenda recoge información y recetas de solo cinco bares por capítulo, al inicio de cada uno se ofrece una lista con el nombre y dirección de diez bares que coinciden en espíritu con los reseñados, con lo que el lector contará realmente con 75 sugerencias para profundizar en el conocimiento del mundo del pintxo donostiarra. Editado en cuatro idiomas (euskera, castellano, inglés y francés), el libro se complementa con una introducción de Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio del restaurante Arzak, que haciendo hincapié en su nueva condición de novelista de éxito, ha escrito cinco impagables diálogos basados en cada uno de los capítulos del libro. Y el apartado gráfico ha corrido a cargo de José López, que realiza aquí un trabajo mucho más completo y profesional, si cabe, que en el anterior libro. El contemplar las imágenes obtenidas por el ojo y el objetivo de este gran profesional es ya de por sí un aliciente para la adquisición del libro.


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