Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
gastroleku

Hay mucho que hablar… del bacalao

LA SEGUNDA EDICIÓN DEL CAMPEONATO DE GIPUZKOA DE PINTXOS DE BACALAO FUE | PARA EL bar sardara de hondarribia, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO PUESTO FUE AL ZAZPI BAR-RESTAURANTE DE DONOSTIA

mikel corcuera - Viernes, 13 de Mayo de 2016 - Actualizado a las 06:14h

Si bien un tanto “a toro pasado” nos toca, creo que oportunamente, comentar el nivel alcanzado con una reflexión pormenorizada del aspecto culinario de la segunda edición del Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de Bacalao (de nuevo iniciativa impulsada por Bacalao Saboréalo, asociación que agrupa a las empresas Santymar, R&J, Eguillor y La Barajilla). Y no tan solo incidiendo en el reñido palmarés del mismo. Si bien, lógicamente, iniciando por los brillantes pintxos de su podio. Comenzando por el txapeldun que fue (tras exhaustivas deliberaciones del jurado) el moderno y pujante bar Sardara de Hondarribia, cuyo patrón es el reconocido hostelero Gorka Souto y el cocinero irundarra Martín Merino, que practica una culinaria (no solo su picoteo) de altos vuelos en esta taberna de auténtico lujo. El pintxo ganador (denominado Barbalada) se puede definir como “bacalao en texturas”: Piel de bacalao crujiente, lascas de bacalao a baja temperatura y sutil brandada de bacalao, con alioli ahumado y otro alioli de ajo negro (tan de moda en los últimos tiempos) puntos de mermelada picante de pimientos y chiles, así como flores comestibles de cebollino, ajete y borraja. Un pintxo frío que se caracteriza por su gran elegancia visual, comodidad de servicio y facilidad para comer, ya que se coge con la mano y de un par de bocados se disfruta de lo lindo.

El pintxo subcampeón fue el Bacalao rojo de pilpiles y ajo negro que presentó ese joven y experto chef Paul Arrillaga, del Zazpi bar-restaurante de ‪‎Donostia‬. Se trataba de un soberbio taco de bacalao macerado en remolacha, confitado a baja temperatura acompañado de unos suculentos callos de bacalao al pilpil, polvo así mismo de pilpil, pan de ajo negro y flor de ajo. Estéticamente perfecto y de imbatible elegancia. En tercer lugar, ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ el imaginativo Carlos Nuez de Xera Gastroteka de ‪Errenteria‬ nos hizo felices con su Sarandonga (arroz con bacalao). Que evoca de inmediato la popular rumba de Lolita Flores: Sarandonga cuchibili cuchibili. En este caso un perfecto y tradicional arroz cremoso de bacalao en salsa verde, con el plus de un alioli ligero de guisantes, un aire de txakoli y cítricos. Todo sobre una preciosa y precisa cazuelita comestible de pan crujiente.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ Una genialidad divertida más a añadir a las numerosas creaciones de este chef.

Además, el Premio Amstel Oro por ser su receta la que mejor maridaba con esta cerveza fue a parar al Aratz erretegia, de los hermanos Xabier e Iker Zabaleta. Por el llamado Crujiente de kokotxa. Diseccionándolo someramente: sobre un pan de gamba crujiente y obleas de alga y arroz frito reposa una crema de bacalao con patata y nata, coronado por una excelsa kokotxa de bacalao hecha al pilpil, totalmente tradicional, un ligero alioli de ajo negro, crema de piquillo y plancton (otro de los productos más en boga en este concurso). Servido además en una piedra muy chula. El nivelazo del concurso obligaba a crear un premio especial del jurado que recayó en el restaurante donostiarra Café Oquendo (con Héctor Cabello al frente de sus fogones), por su Mar de Bacalao. Este complejo pintxo‬ es verdaderamente “la pera” y, resumiendo, consistía en un taco de lomo de bacalao, algas marinas, piel de bacalao crujiente, suero de bacalao, espuma de compota de tomate, sal de algas y jugo marino a base del omnipresente plancton esferificado.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ Pero todo esto era tan solo la punta del iceberg. La base del mismo la ocuparon numerosas propuestas de mucho calado como, entre otras, a según mi gusto y criterio: la Torrija de Bacalao de Xabier Izaguirre del gastro bar Obispo de ‪‎Hondarribia, una torrija hecha con ajoarriero, acompañada por una mousse de bacalao y polvo de su piel;así como Meaka Gadusa, de Txemi Artola del Amona Kattalin Txoko en el barrio de Meaka irundarra, un taquito de bacalao marinado sobre pastilla gelatinosa de ensalada, salsa agria de yogur y eneldo, cubierto con una curiosa red crujiente de pimiento de Espelette.

Sin olvidarnos de un sinfín de gollerías como el delicado Bacalao en escabeche que presentaron la pareja de cocineros Jorge Asenjo y Rebeca Barainca del Hotel Talasoterapia Zelai de ‪Zumaia (actualmente planeando ambos un inminente aterrizaje profesional en un acogedor restaurante del barrio de Gros donostiarra). O el Bacalao al Kursaal, todo un play-foodpaisajístico (reproduciendo los cubos de Moneo) presentado por Mertxe Bengoetxea de ese txokito genial, el bar Azkena (en pleno mercado de La Bretxa donostiarra ). Por no hablar de una retahíla de pintxos esencialmente tradicionales pero plenos de suculencia, autenticidad y en muchos casos de gracia. Por citar algunos, el de Aldasoro Taberna de ‪‎Ordizia‬, un guisandero de aúpa como Juanjo Martínez de Rituerto Arregi nos conmovió con su‬ Pezuña Marina. Manitas de cerdo deshuesadas con singular pilpil de guacame, salsa vizcaina y bacalao fresco (skrei) confitado. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬ O el ‪pintxo‬ que exhibió Casa Vergara de ‪‎Donostia‬ de la mano de Vera María Cruz da Silva y del reciente fichaje, el mexicano Mauricio Sánchez, Trifásico de bacalao, compuesto de un bombón crujiente de ‪‎bacalao‬ a la vizcaina, taco de bacalao al pilpil y croquetita de bacalao sidrería, insertados los tres en brocheta. O sea, un pintxo o banderilla, ¡de verdad!‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

Pero para tradicional el impecable y sabroso Ajoarriero de callos marinos con taco de bacalao al pilpil de Aly Rahau del restaurante Next Bi Bar del barrio de Gros donostiarra. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬


COMENTARIOS:Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.
  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902