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Josema Souto y Martín Merino propietario y cocinero del bar sardara de hondarribia

“Ganar un concurso de pintxos supone una motivación para seguir trabajando duro”

Josema Souto, veterano hostelero de 47 años, y Martín Merino, cocinero irundarra, de 34 años, son los padres del Milhojas de bacalao en tres texturas, ganador del II Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de Bacalao.

Xabier Sagarzazu - Miércoles, 4 de Mayo de 2016 - Actualizado a las 06:11h

Josema Souto y Martín Merino, propietario y cocinero del bar Sardara de Hondarribia.

Josema Souto y Martín Merino, propietario y cocinero del bar Sardara de Hondarribia.

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Josema Souto y Martín Merino, propietario y cocinero del bar Sardara de Hondarribia.

hondarribia- Son jefe y empleado, pero Josema Souto y Martín Merino trabajan juntos, muy a menudo, en la concepción de los pintxos que se sirven en el bar Sardara, ubicado en el corazón del barrio de La Marina de Hondarribia, en la calle San Pedro. El lunes, y en pugna con casi 40 bares de todo el territorio, se hicieron acreedores del máximo galardón del II Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos de Bacalao, organizado por Bacalao Saboréalo, la asociación que agrupa a las empresas bacaladeras del Bidasoa.

¿Qué supone para ustedes ganar este campeonato?¿Qué importancia tienen este tipo de premios?

MARTÍN MERINO (M.M.)-Como cocinero, es una gran satisfacción, porque es recibir un reconocimiento a tu trabajo, a muchas horas de pruebas y de idas y venidas para crear un pintxo que a uno le gusta y que no sabes si va a tener una gran aceptación. Que te den un premio así es una motivación para seguir trabajando duro cada día.

JOSEMA SOUTO (J.S.)-Además de ese reconocimiento a un trabajo, no hay duda de que los concursos de pintxos son un escaparate que nos da publicidad y para un local como es Sardara, que lleva apenas dos años abierto, eso es algo fundamental. Hemos tenido reconocimientos en el Campeonato de Gipuzkoa Pintxos, fuimos finalistas también en el de Euskal Herria y ahora, con este de los pintxos de bacalao, otro premio. La verdad es que no nos podemos quejar.

¿Cómo es el Milhojas de bacalao en tres texturas con el que han sido premiados esta vez?¿Cómo llegaron a idearlo?

(M.M.)-En este caso, al tratarse de un campeonato de pintxos con un ingrediente en concreto, como es el bacalao, teníamos un punto de partida claro. Pero a partir de ahí, puedes empezar con una idea más o menos concreta en tu cabeza y a base de pruebas y variantes, llegar a acabar con algo muy distinto, como es en este caso. Nuestra idea inicial era hacer un ravioli de bacalao y trabajamos en él haciendo todo tipo de pruebas. Pero no conseguíamos que fuera crujiente y acabamos yendo por otro camino, que nos llevó a este pintxo, que presenta el bacalao como si fuera una especie de pastel, en capas. Este milhojas lleva bacalao en lascas cocinado a baja temperatura, brandada de bacalao y un crujiente elaborado con piel de bacalao. Todo ello, aderezado con una mahonesa ahumada y otra de ajo negro, y coronado con flores de cebollino, ajete y borraja. Es un trabajo que hemos hecho entre Josema y yo, aplicando y aportando cada uno sus conocimientos, su experiencia y sus gustos y percepciones.

¿Qué importancia tienen el pescado en general y el bacalao en particular en el Sardara y en su cocina?

(J.S.)-Este bar es mar y pesca, así lo concebimos desde el principio, empezando por el nombre y pasando por la decoración, hasta los vídeos de pesca de los arrantzales que se proyectan en los televisores del local y que prácticamente, sólo se interrumpen en verano para poner las regatas de traineras. Yo mismo soy un enamorado del mar y de la pesca y tenía ganas de hacerlo así. Además, en un sitio como Hondarribia, la gente busca eso, sobre todo el visitante, pero también les gusta, y mucho, a los de casa.

(M.M.)-El pescado y el marisco son parte fundamental de la cocina del Sardara. Ahora mismo, de doce pintxos que tenemos en carta, sólo tres son de carnes y del resto, tres, incluido este Milhojas de bacalao en tres texturas, tiene como ingrediente principal el bacalao. Es algo que nos gusta y que, creemos, también el cliente busca cuando viene a Hondarribia. Además, procuramos trabajar siempre con producto de temporada, sean las antxoas o el atún, sean los hongos o las verduras.

¿A punto de cumplir dos años de vida del Sardara, qué balance hacen de su trayectoria?

(J.S.)-La verdad es que estamos contentos y no podemos quejarnos. Las cosas han ido bastante bien y trabajo no nos falta. Estamos en un lugar privilegiado, como es la calle San Pedro de Hondarribia, que es de esas como las de la Parte Vieja de Donostia, donde un local de hostelería, bien dirigido, funciona casi solo y es un buen negocio, si se lleva con cabeza. Si no te va bien en la calle San Pedro o en la Parte Vieja de Donostia, no te irá bien en ninguna otra parte. De todas formas, quien piense que un bar aquí genera un dineral de beneficios, se equivoca. Hay que trabajar muy duro cada día, meter muchas horas, pagar a proveedores y empleados, hay mucha competencia alrededor... Y los márgenes de beneficio son estrechos.

Gipuzkoando

Su txoko guipuzcoano. (J.S.) Escapar al puerto de Hondarribia.

Un monte. (M.M.): Aiako Harria, un lugar con unos paisajes espectaculares.

Un paisaje. (J.S.): El faro de Higer o donde sea, mirando al mar.

Una playa. (J.S.): Zarautz, donde he pasado muchas horas con los amigos y haciendo surf.

Una fiesta. (M.M.) ¡San Marcial! (J.S.): ¡El 8 de septiembre!


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