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Nuevas formas de hacer el pulpo

el plato tradicional gallego ya se ha hecho un hueco propio en nuestros bares y restaurantes y toma posiciones dentro del mundo de la cocina en miniatura

mikel corcuera - Viernes, 22 de Abril de 2016 - Actualizado a las 06:12h

El pulpo, Octopus Vulgarispara los entendidos, nunca ha sido uno de los animales relacionados a primer golpe de vista con la gastronomía vasca, siendo un producto más identificado con Galicia, que desde tiempos inmemoriales ha hecho bandera del mismo. De hecho, hace tres o cuatro décadas el consumo de pulpo en nuestro entorno se reducía prácticamente al que podíamos encontrar en los bares o restaurantes gallegos, muy numerosos en las localidades portuarias del País Vasco a las que los inmigrantes galaicos llegaban por motivos laborales y en las que, los más emprendedores, terminaban por abrir su propio negocio relacionado, como no, con el buen comer.

De todas maneras, el pulpo, al igual que la mayoría de seres marinos, no entiende de fronteras, y campa también por nuestras costas, adquiriendo cierta importancia en localidades como Zumaia, que celebra una no muy conocida pero popular fiesta denominada Olarro Eguna (deformación local de la palabra olagarro o pulpo en euskera) en la que además de despacharse cientos de kilos de cefalópodo en la forma de miles de brochetas, se reparte entre los asistentes un plato exclusivamente guipuzcoano como es la Olarro zopa o sopa de pulpo, elaborada a partir de pulpos pescados en los alrededores del cercano flysch que se dejan secar durante varios días al sol hasta que se deshidratan por completo. He aquí, por lo tanto, una curiosidad local que podría dar juego a diversas preparaciones o guiños gastronómicos, pero que no parece interesar a ningún chef en estos tiempos en los que la recuperación de platos olvidados de nuestro acervo culinario como la zurrukutuna está a la orden del día.

En cualquier caso, volviendo al argumento inicial, el escurridizo pulpo parecía un extraño para nuestra gastronomía hasta que, de un tiempo a esta parte, se ha convertido, al contrario, en un producto que encontramos en todo tipo de restaurantes y no elaborado a la manera clásica, sino de diferentes y sorprendentes formas.

Una de las primeras variantes en la elaboración del pulpo con la que empezaron a experimentar los cocineros guipuzcoanos fue la del pulpo a la parrilla, siendo Ander Esarte, del Txuleta de la Parte Vieja, uno de los primeros cocineros que empezó a dar importancia a este producto y a cuidar su elaboración a la brasa. Hoy en día son varios los asadores que se han sumado a esta preparación, siendo remarcables el pulpo a la parrilla servido por Aitor Manterola en el Patxiku-enea de Lezo o el que prepara Txemari Esteban en el Botarri de Tolosa. Pero donde más pie a la originalidad y a la experimentación da nuestro protagonista es, cómo no, en la cocina en miniatura. Empezamos por el establecimiento que protagoniza la fotografía que ilustra este artículo, el restaurante Azpikoetxe, de Legazpi, en el que Juanjo Intxausti ha incorporado recientemente dos nuevos pintxos de pulpo a su tentadora pizarra de pequeñas exquisiteces: el Pulpo sobre sus cachelos y el Timbal de pulpo. El primero consiste en un hermoso tronco de pulpo marcado a la plancha, servido sobre unas patatas panadera y acompañado, entre las patatas y el tronco, de un cremoso risotto. El timbal es la última incorporación, un pintxo aprendido por Juanjo en las últimas vacaciones de Semana Santa en Valladolid, que resulta una exquisita mezcla de pulpo troceado, patata y huevo, pero que se elabora separando las claras de las yemas, dando lugar a una textura que nos recuerda más a la de un pudding antes que a la de una tortilla o revuelto. Se sirve en cubos generosamente espolvoreados de pimentón de la vera y resulta irresistible.

Otro templo de la cocina en miniatura, el Gaztelumendi-Antxon de Irun (del que hablaremos largo y tendido en breve), se acaba de sumar también a la ola del pulpo con una ocurrencia que solo podía venir de manos de un genio culinario como Félix Manso: el pulpo relleno de pulpo a la gallega. ¡Toma ya! Félix prepara un taco de pulpo a la plancha dejándolo bien crujiente por el exterior, vacía su centro y lo rellena de una crema de pulpo a la gallega, consiguiendo un maravilloso dos por uno: dos sabores, dos preparaciones, dos texturas… por el precio de una. Auténtica magia de la mano de un druida de los pintxos.

Entrando en la capi, a día de hoy nos encontramos con maravillas en pequeño formato en las barras donostiarras como el Pulpo a la parrilla con vinagreta de encurtido casero de pimientos y antxoa en salazón casera (Txubillo), la Brocheta de pulpo y papada, sopa de patata-ajo, aceite de pimentón y berza salteada (Casa Urola), el Pulpo parrilla, manzana verde, patata violeta y aire gorri (A Fuego Negro) o el Pulpo asado con coliflor y vinagreta ahumada de membrillo (Borda Berri). Todo ello sin olvidar otros pintxos de corte algo más clásico pero efectista como la impresionante Tortilla de pulpo del Irrintz de la calle Puerto o el Tako de tako del Iturrioz, juego de palabras que hace referencia a la denominación del pulpo en japonés (Tako). Asimismo es una gozada en el destacado Zelai Txiki, sito en la falda del monte Ulia su ensalada de pulpo a la brasa con atinado helado de tomate. Como se ve, la creatividad no tiene límites cuando un producto cae en las manos de nuestros cocineros. En cualquier caso, si tras semejante desfile de color y sabor queremos disfrutar de un buen pulpo a la antigua usanza, tampoco nos quedamos cortos en Gipuzkoa, siendo altamente recomendables, por mencionar algunos, los de Mariño (Irun), O Romeral (Pasaia), Casa Maruxa (Donostia) o Goiko Izarra, (Legazpi).


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