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Nuestro hombre en Burdeos

NO SE CIRCUNSCRIBE AL ÁMBITO BORDELÉS. | Jacques ballarin ha retratado gran número de restaurantes y tascas vascas en su sección semanal ‘le mag’ del diario ‘sud-ouest’

mikel corcuera - Viernes, 15 de Abril de 2016 - Actualizado a las 06:12h

Si la gastronomía vasca está donde está y Euskal Herria se encuentra en un momento de gloria como turismo gastronómico es debido, sin duda, a la gran labor que vienen realizando durante décadas los cocineros y cocineras, las escuelas de cocina, las instituciones y los críticos y periodistas gastronómicos que nos hemos volcado a la hora de potenciar un sector que, además de definir y representar nuestra manera de ser como pocos, nos sitúa de manera visible y destacada en el mapa mundial.

Pero no solo los de casa somos los responsables del éxito de nuestra culinaria y del buen momento de la misma. Nuestra gastronomía ha contado desde siempre con aliados exteriores que, muchas veces sin obtener por ello ningún beneficio tangible, han contribuido a extender fuera de nuestras fronteras las excelencias de la cocina vasca. Es el caso de Jacques Ballarin, periodista francés nacido en Montauban en 1949 y asentado en Burdeos, ciudad en la que ha desarrollado principalmente su labor, siempre desde las páginas del diario Sud-Ouest, abarcando diferentes ámbitos informativos, desde el deporte hasta la cultura, hasta que su pasión por la buena mesa le llevó a ocuparse exclusivamente de las páginas de gastronomía del prestigioso diario. Así, desde hace más de 20 años, este gourmet incorregible ha publicado miles de páginas dedicadas a las, como dicen los franceses, “buenas direcciones” de su entorno. Además, su labor no solo se ha limitado a las páginas de información general del diario, sino que todos los domingos, inexcusablemente, Ballarin ha publicado un artículo a toda página sobre un restaurante de su entorno en el suplemento dominical de Sud-Ouest, Le Mag, un magacín a todo color que se reparte conjuntamente con el periódico y que alcanza una tirada que supera ampliamente los 200.000 ejemplares.

A pesar del chauvinismo imperante en el país vecino, Jacques Ballarin no se ha limitado a diseccionar en dicha tribuna los restaurantes de Burdeos y sus alrededores, sino que en múltiples ocasiones ha cruzado la muga y regularmente ha dedicado sus crónicas a restaurantes de Gipuzkoa, Bizkaia, Araba y Nafarroa, animando a sus lectores y lectoras, que son legión, a pasar el Bidasoa y conocer nuestros restaurantes. Los afortunados establecimientos que han tenido la suerte de ser tocados por la varita de este amante de la cocina son testigos de la repercusión que las crónicas de este periodista tienen en un país en el que la lectura de la prensa es todavía una costumbre muy enraizada.

Por si esto fuera poco, además de sus crónicas en Sud-Ouesty sus suplementos, Jacques Ballarin publica desde 2005 su propia guía de restaurantes,Le Ballarin, en la que cada dos años recoge una selección de los, a su entender, mejores restaurantes situados entre Burdeos y Bilbao, guía en la que nuestro entorno ha tenido siempre una gran presencia. En la guía 2009-2010, por poner un ejemplo, la parte francesa contaba con las reseñas de 231 restaurantes, mientras que los territorios vascos sumaban 131 referencias. Esta proporción, ya importante de por sí para nuestros restaurantes, ha sufrido un positivo vuelco con la incorporación a partir de la guía 2011-2012 del periodista Josema Azpeitia, de Ondojan.com, que ha alcanzado una bonita entente cordiale con su colega bordelés, aportando una gran cantidad de nuevas direcciones a la guía, de forma que en la última edición de Le Ballarin, la correspondiente a 2015-2016, los restaurantes del sur del Bidasoa llegan a superar a los franceses y la guía cuenta ya con más de 500 recomendaciones. Jacques Ballarin, además, practica un periodismo gastronómico no elitista, alejado del corsé de la guía Michelin, y a pesar de ser un gran amante de la cocina de alto copete y tener una excelente relación con los grandes como Arzak, Subijana, Berasategui, Robuchon, Trama, Guérard… cocineros a los que adora y cuya cocina admira, este periodista tiene los pies en el suelo y comenta y recomienda restaurantes sencillos, bares de pintxos, locales en los que podemos disfrutar de menús populares… De hecho, cada vez que realiza una de sus numerosas escapadas a nuestra tierra, podemos encontrarle igualmente comiendo en la terraza del Mirador de Ulia como dando cuenta de una buena chuleta en Aratz o Patxikuenea, pero también nos podemos cruzar con él mientras está devorando un pintxo de tortilla en el Néstor o en el Azkena del Mercado de la Bretxa… Y es que desde el restaurante más sofisticado hasta la tasca más ruidosa tienen cabida en los artículos de este exigente periodista, siempre que la oferta gastronómica cumpla los necesarios requisitos de calidad y limpieza. A partir de ahí, cualquier establecimiento puede tener la suerte de ser bendecidopor la visita de este cronista cuyos reportajes suponen un aumento de la afluencia de franceses ávidos por degustar nuestra cocina. Que se lo pregunten si no a Juan Mari Humada, uno de los últimos cocineros donostiarras cuya cocina ha sido diseccionada y descrita por la pluma de Ballarin.

Es, sin duda, una suerte para la cocina vasca contar con un embajadorde la talla de Jacques Ballarin, una persona de gran humanidad y carácter sencillo, alegre y afable que se merece, ya es hora, un reconocimiento por parte de nuestros cocineros y, ¿por qué no? de nuestras instituciones. Méritos no le faltan.


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