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Pedro Martín Vila escritor especializado en gastronomía

“Hemos unido a los cocineros de estrellas Michelin de Donostia con las nuevas promesas”

El escritor especializado en gastronomía Pedro Martín publica un nuevo recetario, que hace a las veces de guía, sobre las mejores recetas de 32 restaurantes donostiarras

Alicia Zulueta Ainara Garcia - Lunes, 4 de Abril de 2016 - Actualizado a las 06:14h

Pedro Martín Vila, escritor especializado en gastronomía.

Pedro Martín Vila, escritor especializado en gastronomía.

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Pedro Martín Vila, escritor especializado en gastronomía.

donostia- Pedro Martín, autor de doce libros de los cuales la mayoría giran en torno a la gastronomía vasca, ha dado a luz una nueva obra. Gastronomía Donostiarra, Las mejores recetas. Martín ha conseguido unir a los chefs más reputados de la capital guipuzcoana para que revelen sus mejores recetas, tanto tradicionales como vanguardistas. Este escritor, conocido como “el de los pintxos” por ser el primero en realizar una recopilación de estos bocados donostiarras en 1992, vuelve con este compendio para recrear los platos de las estrellas Michelin en la cocina de casa.

¿Cómo define la gastronomía donostiarra?

-Los vascos tenemos fama de ser muy serios, y el mimo que quitamos en casa se lo damos a la cocina, con cariño y arte. La donostiarra es una de las gastronomías más importantes del mundo, que va innovando porque tenemos de todo: pescado, verdura, carnes y todos los condimentos necesarios para hacer una cocina maravillosa. Y si pones a un piloto que además lo sabe hacer, el avión aterriza. Nuestros cocineros, además de grandes profesionales, son unas personas normales y más naturales que otros cocineros que he conocido por España. Es una gente muy sencilla.

¿En qué se diferencia este libro de los que publicó sobre pintxos de Donostia?

-Esta vez hemos seleccionado los mejores restaurantes de la ciudad y de cada uno, el mejor plato, la especialidad. Entran las cuatro estrellas Michelin, es decir Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, el restaurante Kokotxa y el Mirador de Ulía. Pero también se incluyen aquellos que en el futuro tendrán una estrella Michelin. Hemos mantenido el formato, como en casi todos mis libros, donde viene la dirección y el teléfono del establecimiento para poder hacer la receta en casa o para saber a qué restaurante ir para comer el plato.

¿Cómo ha seleccionado las recetas?

-Hemos trabajado durante ocho meses para seleccionar más de 100 recetas cogidas de los 32 mejores establecimientos de Donostia, como La Espiga, el Kokotxa o Berasategui. A nadie se le ha cobrado un euro por salir en el libro. Es una gran colaboración, que ha surgido porque los libros anteriores han salido muy bien. El de Pintxos donostiarras (1992), por ejemplo, lleva vendidos más de 100.000 ejemplares.

¿Cómo surge esta idea?

-En las tiendas hay un montón de libros de gastronomía, que luego llegan a retirar. Hay que inventar algo que no exista. El de pintxos no existía, el de sociedades gastronómicas (101 Sociedades gastronómicas de Gipuzkoa, 1997), que ganó el premio internacional Perigueux al mejor libro de cocina regional, tampoco existía. El del Camino de Santiago (El camino de Santiago plato a plato, 1999)no existía, y el de laRuta de los monasterios de Euskal Herria (2001), tampoco. Se nos ocurrió unir a las estrellas Michelin con las promesas que son realidades ahora.

¿Qué se puede encontrar en esta guía?

-El libro está dividido en entrantes, pescados, carnes y postres, esa es la diferencia con otros libros de cocina. No está organizado por menús de restaurantes. Puedes encontrar a Arzak en la página 46, en la 126 y en la 194 porque tiene un entrante, un pescado y un postre. Está cuidado y es lo más sencillo posible. Hay platos complicados, pero si compras los ingredientes y lo haces en casa, puedes ver si te sale igual o puede que te salga mejor.

No es una crítica gastronómica.

-No. Ninguno de mis libros lo es. Yo no puntúo y no me quedo con ninguna receta. Para gustos están los colores y para los platos, cada paladar. A uno le puede gustar el chuletón hecho, y a mí casi sangrando. Pero como en estos restaurantes hay de todo, no hay ningún problema. Hay restaurantes que se han quedado fuera, pero había que seleccionar.

¿Ha habido alguna reticencia a la hora de revelar estas recetas?

-No ha habido ninguna pega para entrar en el libro, que les pareció muy buena idea. No ha habido ningún minuto de duda. Lo han hecho todos por cariño a la gastronomía donostiarra.

¿Qué espera de este libro de una cocina tan bien valorada?

-Está enfocado a que se venda también en Estados Unidos y en China. Está traducido al inglés y al francés, para que la gente de fuera conozca nuestra gastronomía. Ya se han hecho pedidos en Andalucía y Galicia, sobre todo de restaurantes. Aunque a mí me gustaría más que vaya a la gente de la calle, como albañiles o abogados que hagan estas recetas en su casa. Espero que siga en la misma línea de los anteriores. Con esto estaría contento. Aunque con buena compañía se hacen mejor las cosas y en este libro estoy muy bien acompañado por nuestros mejores cocineros.


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