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La alubia de Tolosa, más cerca todavía

el bar-restaurante gasteiz de ondarreta ofrece barquetas con alubias de albiztur preparadas según su popular receta, para ser degustadas cómodamente en casa

Viernes, 25 de Marzo de 2016 - Actualizado a las 06:12h

Las mejores ideas son esas ocurrencias que parecen una tontería y que de repente se convierten, cual bola de nieve que crece al rodar, en una genialidad que pasa del plano imaginario al real adquiriendo un volumen considerable.

Es lo que le pasó a Juan Mari Aramendi, a la sazón propietario, cocinero y alma máter del bar-restaurante Gasteiz, situado en la calle del mismo nombre en el donostiarra barrio de Ondarreta. Él mismo lo explica de la manera más sencilla posible: “Cada vez era más la gente que me pedía alubias para llevar a casa, así que pensé: ¿Y si las puedo ofrecer ya envasadas para que sea más cómodo para el cliente y para mí?”. Dicho y hecho, Juanma se puso en contacto con la casa Xardexka, de Oiartzun, especializada en productos de quinta gama y que ha lanzado recientemente una línea de producto más cuidada bajo la marca Bost Gourmet. Sebas Eskamendi, gerente de la empresa, se puso manos a la obra y ya son una realidad las alubias de Tolosa, o mejor dicho, las alubias de Albiztur envasadas siguiendo la receta de Juanma Aramendi.

Para entender la trascendencia de esta noticia, hay que tener en cuenta que Juanma Aramendi es el Indurain de las alubias de Tolosa. Es la única persona que puede acreditar haber ganado cuatro veces el concurso popular de preparación de alubias que se celebra en la villa papelera a finales de año. Juanma, además, ha ganado el campeonato en tres ediciones seguidas, 2005, 2007 y 2009 (hay que tener en cuenta que quien gana un año no puede presentarse al siguiente). Además, en 2011 quedó segundo y en 2015 ha vuelto a resultar ganador. Resumiendo, difícilmente podremos encontrar una persona más adecuada para ejercer de representante de la prestigiosa y rica legumbre tolosarra. Juanma, además, proviene de una saga familiar especializada en la alubia. Sus padres, Juanma Aramendi padre y Mª Carmen Otaegi, se hicieron cargo de Herriko Etxe, el ostatu situado en los bajos del ayuntamiento de Albiztur, a principios de los 70, cuando Juan Mari aún no tenía uso de razón. Se puede afirmar, por lo tanto, que nuestro protagonista creció entre pucheros de alubias en el establecimiento más emblemático de uno de los pueblos más representativos de la zona de cultivo de la misma. Además, la txapela de ganador no la estrenó él, sino su madre, al ganar en 1987 el primer concurso gastronómico de la alubia de Tolosa. Por otra parte, las hermanas de Juanma, Gema y Karmele, dirigieron desde 1996 hasta tiempos recientes la sidrería Albiztur del barrio de El Antiguo, sidrería en la que, por supuesto, se servían también las extraordinarias alubias de dicho pueblo.

Y es que dentro de la zona de producción de la alubia de Tolosa, Albiztur cuenta con una legumbre excepcional como consecuencia del microclima que se da en el precioso valle, resguardado de los vientos y las bajas temperaturas por las montañas, pero ligeramente más alto que Tolosa. Dicen, incluso, que los habitantes de Albiztur son capaces de distinguir, al probar una alubia local, si esta ha sido cultivada en el lado izquierdo o el derecho de la carretera que atraviesa el valle. Puede sonar exagerado, pero no lo es: la estrechez del valle hace que el sol deje algunas zonas del mismo casi sin tocar a lo largo del día, y esas zonas se encuentran en el lado derecho de la carretera mirando al fondo del valle. Esa circunstancia, por supuesto, afecta al producto final.

Sea como sea, las alubias de Albiztur han dado el salto definitivo hacia la fama. El pasado 11 de marzo se presentaron de manera oficial y ya se encuentran disponibles en el restaurante Gasteiz en cómodas barquetas de 400 gramos, lo que puede ser una hermosa ración para una sola persona que quiera comer las alubias como plato único, o incluso dos raciones para dos personas en caso de que queramos añadirles los sacramentos habituales: chorizo, tocino, costilla, berza y guindillas de Ibarra. La forma de preparación no podía ser más sencilla: la barqueta se saca del frigorífico, se agujerea y se calienta en el microondas a plena potencia durante tres minutos. También puede ser terminada a fuego lento durante 5-6 minutos en un cazo. La cuestión es que en un tiempo récord tendremos preparadas unas alubias de Tolosa que, como dice Martín Berasategui, son “las mejores del mundo mundial”. El precio de la barca es de 8,5 euros y se trata de un producto refrigerado, no congelado, que puede durar en la nevera hasta seis meses en perfectas condiciones. En su composición no cuenta con ningún tipo de conservante ni producto ajeno a la receta de unas buenas alubias.

En cualquier caso, no todo el mundo es amante de los productos envasados por muy naturales que estos sean. A esos no nos queda sino recomendarles que, cuando puedan, pasen a degustar las alubias directamente al bar-restaurante Gasteiz, donde Juanma las prepara a diario, incluso durante los meses de verano. Por 18 euros pueden disfrutar de una alubiada completa y, si se convencen sobre su calidad, salir con un par de barquetas para llevar a casa. No se arrepentirán.


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