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Espuma fina y aroma a fruta

El panel de cata de la finca Fraisoro de Zizurkil es el ‘tribunal’ que juzga la calidad de la sidra que se elabora en Gipuzkoa

E. Iribarren Javi Colmenero - Domingo, 6 de Marzo de 2016 - Actualizado a las 06:13h

donostia- ¿Sabemos distinguir la sidra buena de la mala? Ahí van algunas pistas: pese a que el color lo determinan las variedades de manzana, este debe moverse en una gama entre amarillo pajizo y oro viejo, nunca oxidado;debe mostrar una espuma fina persistente (rechazando la cervecera o las apariencias viscosas y aceitadas) y cierta turbidez propia de la bebida;el aroma debe recordar a la materia prima, es decir, olores afrutados y frescos, descartando olores sucios que recuerdan a cuadra, cuero o disolvente. Y a la hora de servirla, siempre a una temperatura entre 12 y 16 grados, agitando antes la botella en posición invertida para su homogenización.

Este es el patrón básico para juzgar una sidra de calidad y responde a la metodología que aplican en el panel de catas del laboratorio público Fraisoro (finca agroambiental perteneciente a la Diputación que se ubica en Zizurkil) a la hora de examinar la sidra que elaboran los productores guipuzcoanos. Se trata de un servicio de análisis sensorial certificado por el ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) y que empezó a funcionar hace tres años con la aquiescencia del sector sidrero en el objetivo común de mejorar la calidad de la bebida.

“En Gipuzkoa, en donde en casi ningún sitio se come mal, la sidra debe estar a la altura”, reivindica Domingo Merino, responsable del laboratorio de Fraisoro, convencido de esta apuesta por la mejora continua de la sidra y defensor del esfuerzo que está realizando el sector aplicándose en pro de la calidad del producto.

El panel de catas de Fraisoro realizó el año pasado el test a 584 muestras de sidra, un 62% más que el año anterior, lo que demuestra la voluntad por someterse a un control exigente. Pero no solo los productores se acercan a Fraisoro para testar la bebida. También algunas de las principales distribuidoras de alimentación recurren a Fraisoro para someter el producto que comercializan al juicio de su equipo de catadores. Aunque más valdría hablar en femenino, ya que está formado en su mayoría por mujeres como Agurtzane Andueza, Nagore Berano y Ana López, que participaron junto a Merino y la diputada de Promoción Económica y Medio Rural, Ainhoa Aizpuru, en una reciente visita a las instalaciones.

En el examen, las catadoras disponen de una ficha donde puntúan y anotan sus observaciones olfativas, gustativas y visuales. La puntuación es introducida directamente en un ordenador que envía al instante el resultado de la cata al productor. Merino reconoce que si la puntuación es baja, no pasa mucho tiempo antes de que reciba la llamada de la sidrería pidiendo explicaciones por el veredicto. “Por supuesto, recibe las explicaciones que pide y nuestra colaboración para seguir mejorando”.

déficit de manzana Gran conocedor del sector sidrero, en opinión de Merino el próximo reto de la sidra en Gipuzkoa pasa por el autoabastecimiento con manzana propia, objetivo que requiere la recuperación del manzano, una política que desde hace años incentiva la Diputación con buenos resultados aunque insuficientes para cubrir la demanda total.

Hoy por hoy, Gipuzkoa es deficitaria y no puede cubrir la demanda de manzana del sector, que se ve en la necesidad de importarla. En la última campaña se han elaborado unos doce millones de litros, empleando en el proceso un 70% de manzana autóctona y un 30% foránea, por la que se ha pagado 1,8 millones de euros. “Es un dinero que sale de Gipuzkoa en lugar de gastarse aquí”, advierte Merino, convencido de que elaborar la sidra solo con manzana guipuzcoana proporcionará el salto de calidad definitivo. “Permitirá supervisar la trazabilidad completa del producto, desde la recogida de manzana hasta el embotellado final y la comercialización”. Si toda la manzana es local, el proceso de elaboración “estará bajo control y emplearemos manzana sana recogida directamente del árbol, la trasladaremos cuanto antes a la sidrería para triturarla y convertirla en zumo antes de pasarla a barrica para la fermentación”.

en auge No cabe duda de que, desde finales de los ochenta hasta hoy, la sidra está viviendo un renacimiento tras un tiempo prolongado en declive que redujo su geografía a Donostialdea (Urnieta, Hernani y Astigarraga principalmente) y algunos puntos muy diseminados por el territorio.

En ese tiempo a caballo entre los años ochenta y los noventa, todavía el txotx era un periodo cuyo fin principal era presentar la nueva bebida y establecer un primer contacto con el cliente de cara a la venta de la bebida embotellada. El cliente acarreaba con el menú y el sidrero le cobraba una cantidad fija en concepto de txotx. La sidra apenas se comercializaba en supermercados o en grandes superficies, aunque ya se detectaban los primeros signos hacia su modernización, y en la actualidad, el sector ya explota todas sus posibilidades: hábil difusión mediática, modernización de las bodegas potenciando la parte hostelera, plantación de manzanos para aumentar la producción propia, análisis e investigación del proceso de elaboración para mejora de la bebida, etiquetado, distribución comercial, etcétera.

Según Domingo Merino, el cliente tiene mucho que decir también y debe aprender a distinguir una sidra buena de la que no lo es. No es ajeno a ese objetivo el precio de venta, que Merino considera demasiado económico, tanto que no ayuda a prestigiar la sidra. El experto se atreve a fijar lo que para él sería un precio acorde con la calidad y el esfuerzo que hay detrás de la sidra que bebemos;“cuatro euros la botella, y de esta manera habría margen para animar a los baserritarras para plantar manzanos, con lo que lograríamos el autoabastecimiento, el control total sobre la producción y la consiguiente mejora de la calidad”.


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