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En Villabona se cocinaba y se cocina

un grupo de jóvenes de la localidad de tolosaldea publica un libro reivindicando su tradición culinaria

mikel corcuera - Viernes, 4 de Marzo de 2016 - Actualizado a las 06:13h

Será por el tiempo que nos acompaña a lo largo de los últimos días, pero parece que nos hemos puesto algo nostálgicos en esta sección. Si la semana pasada glosábamos la figura de Catalina Goya de Echezarreta, aquella gran cocinera goierritarra que, sin embargo, permaneció desconocida fuera de su comarca a lo largo del siglo XX, hoy traemos a Gastroleku otro trabajo de nostalgia, protagonizado esta vez, sin embargo, por unos jóvenes, jovencísimos cocineros y estudiantes del Basque Culinary Center, que en un alarde de amor por su pueblo y su cocina, han publicado un precioso trabajo que deja bien claro que en Villabona, como en todos los rincones de nuestra geografía, hay un importante fondo gastronómico. Y es que la pequeña localidad de Tolosaldea nunca ha destacado como un punto de referencia gastronómica, salvo en los años en que permaneció abierto el Arantzabi de Amasa, mítico restaurante enclavado en un auténtico caserío vasco, en el que, para acceder al comedor, había que atravesar los establos donde yacía y pastaba relajadamente el ganado, y donde se podían degustar refinados platos para nada habituales en los restaurantes de los alrededores como su aclamado Pato a la naranja o su increíble arroz con leche.

Como decimos, aparte de este añorado restaurante, que algunos consideraban el mejor del centro de Gipuzkoa, poco más se ha comentado sobre Villabona y su gastronomía. Para arreglar esa falta de reconocimiento e información, hace ya dos años, Javi Rivero, estudiante del BCC se puso manos a la obra con la intención de publicar un libro que pusiera en valor la gastronomía de su pueblo. Javi, por aquel entonces, trabajaba en el Elkano de Getaria, y veía cómo la localidad costera bullía de actividad gastronómica mientras que su pueblo apenas destacaba por ello. Pero Javi sabía que en Villabona había habido y había grandes restaurantes y cocineros y quería sacarlos del olvido y rendirles un merecido homenaje. Para arribar a buen puerto, es recomendable cubrirse las espaldas y conseguir buenos compañeros de viaje, así que Javi echó mano de su buen amigo Eneko Amondarain, también estudiante del Basque Culinary Center, y consiguió el compromiso económico y moral del Ayuntamiento de Villabona en la persona de Joxean Cubero, técnico de cultura del mismo. Él le sugirió contactar con Bea Medrano y Ainhoa Arozena, que se han encargado del diseño y las fotografías del libro.

Así nació Herriaren Goilara, el libro que todos los pueblos de Gipuzkoa y Euskal Herria deberían intentar tener. Un libro que demuestra que bajo las apariencias, en cualquier rincón de nuestra geografía hay un pasado y un presente gastronómico que merece ser contado y conservado. Herriaren Goilara parte con una introducción histórica en la que se recogen pinceladas sobre prácticas gastronómicas ya desaparecidas en Villabona, como los dulces que se elaboraban en la pastelería Txokolo y algunos retazos sobre bares míticos cerrados en los inicios del siglo XX, como Periodista, Ezekiel o Bodegón. Sigue Herriaren Goilara con un capítulo llamado Ain-tzinako eta egungo jatetxeak (Restaurantes de ayer y hoy) en el que se recuerdan muchos restaurantes, la mayoría de ellos cerrados a finales del siglo XX o en lo que llevamos del XXI, como Izkiña, Biyona, Txoko, Iru-Aldeta o Arantzabi, sin olvidar el Or-Konpon o el Itzalpe, todavía en funcionamiento. Y por supuesto, el libro no olvida a las personas, a los cocineros y cocineras.

Aparte de los responsables de todos los restaurantes comentados, que son mencionados y en algunos casos entrevistados, Herriaren Goilarahace un repaso de los cocineros y cocineras de Villabona, retirados o en activo, tanto de las sociedades más emblemáticas de la villa (Juanito Martínez, Iñaki Izagirre, Agustin Laskurain, Hilario Urdampilleta…) como cocineros billabonatarras que cocinan o han cocinado en otros restaurantes del territorio como Gorka Eguren (Hotel Astoria, Donostia), Jokin Zabala (La Cepa, Donostia), Joxe Mari Yarza (Sutondo katering), Juan Luis Ezeiza (Marina Berri, Zumaia) o Eusebio Ugartemendia. Finalmente, Herriaren Goilara se completa con un interesante apartado de recetas, todas ellas procedentes de los restaurantes y los cocineros y cocineras billabonatarras.

Así pues, en este libro encontraremos las recetas del pato a la naranja del Arantzabi, los champiñones del Izkiña, las albóndigas de bacalao del Or-Konpon, los caracoles del Txoko… así hasta 20 recetas que muestran la historia viva de la culinaria billabonatarra. Es esta, la de las recetas, la única parte del libro que cuenta con traducción al castellano, pues Herriaren Goilara, al igual que sus autores y la mayoría de la población de Villabona, habla en euskera. Herriaren Goilarase presentó al público el pasado mes de diciembre en la plaza de la Verdura de Villabona, ante cientos de vecinos que respondieron de manera entusiasta, adquirieron el libro y disfrutaron de un interesante pintxo-pote histórico ofrecido por los alumnos del BCC. El libro ha sido todo un éxito y se ha agotado la primera edición, aunque sus autores están estudiando la posibilidad de reimprimir algunos ejemplares más de esta pequeña y modesta joya editorial culinaria.


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