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‘La guisandera desconocida’

el último ejemplar de ‘goierriko gida’ rinde homenaje a catalina goya de echezarreta, toda una institución culinaria que recopiló más de 500 recetas en su ‘libro de cocina’

Viernes, 26 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:14h

Catalina Goya, flanqueada por sus dos hijas, Mª Carmen e Isabel, en las cocinas de Indar que dirigía junto a ellas.

Catalina Goya, flanqueada por sus dos hijas, Mª Carmen e Isabel, en las cocinas de Indar que dirigía junto a ellas. (Foto: Isabel Etxezarreta)

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Catalina Goya, flanqueada por sus dos hijas, Mª Carmen e Isabel, en las cocinas de Indar que dirigía junto a ellas.

Hace poco más de un año, en diciembre de 2014, nuestros amigos de ZUM Edizioak publicaron, en el que fue el último ejemplar de su revista Goierriko Gida, un amplio reportaje sobre Catalina Goya de Echezarreta, una cocinera goierritarra, totalmente desconocida en el resto de nuestra provincia, pero que en su día fue toda una institución en el sur de Gipuzkoa, concretamente en Mutiloa, su pueblo natal;Segura, su pueblo adoptivo, y Beasain, donde trabajó prácticamente hasta el fin de sus días.

Fue Juanjo Martínez de Rituerto, el hábil cocinero del restaurante Aldasoro de Ordizia quien puso a los responsables de Goierriko Gida, Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, tras la pista de Catalina Goya de Echezarreta cuando un día, sin darle más importancia, les enseñó un libro, viejo, manoseado y deshojado, titulado simplemente Libro de cocina y firmado por la susodicha. El volumen llamó poderosamente la atención de los editores al comprobar que en sus escasas 180 páginas contenía más de 500 recetas, muchas de ellas remarcables. Ni Juanjo ni nadie aparentemente sabían nada sobre la autora, que se convirtió en una obsesión para los editores de ZUM, hasta que dieron con el paradero de su hija, Isabel Etxezarreta, en Beasain. Isabel se abrió amablemente a los responsables de Giday les desgranó detalladamente la historia de su madre, ejemplo de una vida dedicada en cuerpo y alma a la cocina. Catalina Goya Murguiondo (su verdadero nombre) nació en 1912 en Mutiloa, aunque su familia se trasladó a Segura siendo todavía una cría. Su infancia transcurrió por los caminos de la normalidad, pero al filo de la mayoría de edad acudió de neskamea Bilbao, nada menos que a servir en casa de los Sota, una de las familias más importantes y pudientes de entonces en la capital vizcaina. Los Sota, al ver la buena mano de Catalina para la cocina, la enviaron a una academia especializada, donde esta amplió sus conocimientos, que pasaron a estar muy influenciados por la cocina francesa, como toda la alta gastronomía que se practicaba en Bilbao a principios del siglo XX.

Catalina se casó, dejó Bilbao, enviudó y volvió a casarse con Tomás Echezarreta, del que tomó el apellido para sus libros y con quien se asentó en el caserío familiar, Urnausi, de Segura. Fue en ese momento de estabilidad cuando Catalina comenzó a dar clases de cocina. En aquellos tiempos las chicas casamenteras estaban obligadas a saber de cocina y fueron cientos de ellas las que pasaron por el caserío de Catalina a aprender, hasta el punto de que este se quedó pequeño y empezaron a solicitar sus clases en diferentes pueblos de Goierri como Beasain, Zegama, Legorreta, Zaldibia… por sus clases pasaron incontables mujeres y no pocos hombres de Goierri y se cuenta que hasta el propio Karlos Arguiñano llegó a asistir a alguno de los cursos de Catalina.

La actividad de Catalina se convirtió en frenética. En aquellos tiempos, la gente se casaba en sus propios caseríos, y para evitar complicaciones, llamaban a Catalina para que se encargara de todo. Catalina acudía con sus hijas y entre todas preparaban el menú, hacían las compras, conseguían y formaban a las camareras, preparaban la comida… y, al parecer, las bodas salían de maravilla, con lo que Catalina estaba continuamente ocupada. Fue entonces cuando alguien le convenció para editar su propio libro de cocina, cuya primera edición se imprimió en Madrid en los años 50, y tuvo dos ediciones más que se imprimieron en Galicia, la última en 1979. El libro contenía 525 recetas claramente redactadas y divididas en Entrantes, Pescados, Carnes, Postres y Helados, y fue un éxito de ventas.

Posteriormente, Catalina fue contratada por la empresa beasaindarra Indar para hacerse cargo del comedor de la misma, tarea en la que le acompañaron hasta su jubilación sus hijas Isabel y Mª Carmen. Catalina se hizo muy popular entre los trabajadores de Indar y no dejó de organizar bodas cuando le requerían para ello, siendo la más sonada la de la hija del fundador de Indar, Jesús Larrañaga, oficiada en su chalet de Lazkao para más de 200 invitados. Catalina falleció el 20 de diciembre de 1979.Vista la trayectoria de Catalina Goya, los responsables de ZUM decidieron rendirle un sentido homenaje y hablaron con 18 cocineros y cocineras de Goierri.

Cada uno de ellos eligió una de las recetas de Catalina y la preparó para Gida, dándole su toque personal. Participaron en este homenaje, entre otros, José Juan Castillo, Anne Otegi (Toki Alai, Arama), Iban Mate (Dolarea, Beasain), Juanma Garmendia (Kattalin, Beasain), Lontxo Ormazabal (Korta, Gabiria), Maite Garmendia (Maitte, Lazkao), Juan Rubio (Zezilionea, Olaberria), Juanjo Martínez de Rituerto (Aldasoro, Ordizia), Xabier Martínez (Martínez, Ordizia), Iker Markinez (Kuko, Ormaiztegi), Eneko Azurmendi (Lazkaoetxe, Zaldibia) y Urki Balerdi, actualmente a cargo del Rubiorena de Beasain. Las recetas fueron acompañadas de un extenso artículo sobre la vida y milagros de Catalina Goya con gran profusión de fotos. Este imprescindible reportaje y las recetas, pueden consultarse y descargarse en la web ondojan.com.


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