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Para este invierno... y para todo el año

ahora que parece imposible saber qué productos de nuestros supermercados son propiamente del tiempo, el libro ‘menús de temporada’ ofrece sugerentes propuestas para la estación del frío

mikel corcuera - Viernes, 19 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:13h

La primera semana del mes en curso, hablamos de la reciente publicación del libro Menús de temporada, firmado por nuestros amigos Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, de ZUM Edizioak, que fue presentado, en loor de multitudes el pasado 3 de febrero en el complejo Ametzagaña. Pero al hablar del libro nos limitamos muy someramente a hacer una descripción general del mismo, sin entrar en el plano gastronómico y sin comentar ninguna de las propuestas de menú que se ofrecen en sus páginas. Como señalamos en el anterior artículo, en el libro toman parte 98 bares y restaurantes de Gipuzkoa. Cada restaurante ha elegido una estación del año y según esa elección, nos ofrece un menú (primer plato, segundo y postre) representativo de su carta, elaborado con productos de dicha estación. Pensamos que, habida cuenta de que nos encontramos en pleno corazón del invierno y que muchas veces, ante la avalancha de productos que pueblan los estantes de los comercios y los supermercados, no somos capaces de discernir cuáles son los productos de temporada. No vendrá mal a nuestros lectores que les asesoremos con algunas pinceladas recogidas del libro en cuestión.

Empezaremos por citar los productos relativos a esta estación. Menús de temporada, además de los menús de 98 restaurantes, 280 recetas y amplia información de los establecimientos participantes, cuenta con un completo calendario de temporada en el que nos indica los productos que conviene consumir en cada estación. En invierno, en pescados dominan los mariscos y moluscos (almeja, langosta, mejillón, vieira, percebe, ostra, cangrejo de río…), así como algunos peces ideales para cocinar en casa al horno como el besugo, la lubina, el lenguado o el verdel. En carnes sigue la caza y las carnes típicas de la estación: codorniz, pato, liebre, cochinillo, perdiz, paloma, becada, jabalí, faisán, ciervo, capón o pavo, incluyéndose en este apartado a la suculentas morcillas, de distinto pelaje. En verduras es el momento de las crucíferas (berza, coliflor, brócoli, col de bruselas…) y otras maravillas vegetales como la alubia, la alcachofa, el puerro, el cardo, la acelga, los espárragos trigueros, la borraja, el apio, la espinaca, el haba, el guisante… y aunque siempre las asociamos con el verano, es un momento genial para consumir ensaladas, pues los canónigos, los berros, la escarola, la lechuga, la endibia, los cogollos… están en plena temporada, algo que deja ver claramente su sabor y el tamaño que alcanzan algunos ejemplares, principalmente los de la escarola. Finalmente, en cuestión frutal, es el momento de la granada, la naranja, el pomelo, el limón, la manzana, el membrillo, la mandarina, la pera (como las incomparables riojanas de Rincón del Soto), el fresón… y frutos secos como la castaña o la nuez.

Basadas en este calendario, encontramos en Menús de temporada, interesantes propuestas de invierno, estación que ha sido elegida por 20 de los restaurantes recogidos en el libro. Todos los menús propuestos, además, están acompañados de sus correspondientes recetas, para que el lector decida si acude a comer al restaurante o si trata de emularlo en su propia casa. Así, el restaurante Frontón de Tolosa, casa magistralmente dirigida por Roberto Ruiz, nos propone un Salteado de verduras de invierno, seguido de sus primorosas Alubias de Tolosa con berza, tocino, guindillas de Ibarra y morcilla de Beasain, para terminar con una Compota de manzana de Errezil y frutas pasificadas. Mª Eugenia Bozal, del restaurante La Muralla de Donostia, que recientemente ha pasado a hacerse cargo del mítico Urepel;nos tienta con un menú compuesto por Cardos y alcachofas de Navarra con ibérico y huevo, Cochinillo confitado con crema de maíz y hongos y Mamia desestructurada con nueces garrapiñadas. Sin salir de Donostia, Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas Lago, la pareja que dirige otro templo del producto de estación, el Azkena del Mercado de la Bretxa, se luce con un menú de lujo: Morcilla de cebolla con berza, menta, chocolate y crema de alubia, Verdel con tallarines de calamar y salsa de guindilla ácida y Chapata crujiente con Idiazabal, dulce de manzana y nueces. Y para terminar los apetitosos ejemplos de invierno, Paulo Garaialde y Enkarni Garmendia, del acogedor y muy recomendable Ostatu de Orendain, nos proponen unas fantásticas alubias de Orendain con berza, seguidas de un plato que dominan a la perfección: el Pollo de caserío asado, para terminar con una Tarta de manzana, postre en el que emplean frutas recogidas en su propia casa o en los caseríos colindantes.

Como comentamos, este es tan solo un botón de muestra, limitado además al invierno, de los casi 100 restaurantes y casi 300 recetas que podemos encontrar en Menús de temporada, libro ya disponible en los establecimientos participantes y en las librerías de toda Gipuzkoa.


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