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Juan Zuriarrain asesor enológico

“Si el precio de la sidra dejara más margen habría más innovación”

Este joven doctor en Química Analítica asesora a diversas sidrerías guipuzcoanas en el lanzamiento de productos asociados a la manzana

Aitor Anuncibay Javi Colmenero - Domingo, 14 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:15h

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donostia- ¿Cómo está la diversificación de productos derivados de la manzana respecto a otras zonas?

-En Asturias nos llevan mucha ventaja en la elaboración de otro tipo de productos, como espumosos o sidra gasificada. Mirando lo que hay internacionalmente, te puedes encontrar con cantidad de productos diferentes, tanto tradicionales como modernos. En las regiones francesas de Bretaña y Normandía se están elaborando este tipo de productos. Y nosotros queremos rescatarlos para dar una vuelta a la oferta del mundo sidrero. A nivel internacional también se están haciendo espumosos de zumo de pera y, entonces, ¿por qué nosotros no vamos a hacer ese tipo de cosas?

¿Le consta que estén en proyecto más artículos relacionados con el mundo de la sidra?

-No tengo constancia, pero el mundo de la sidra es tan desconocido que está abierto a múltiples posibilidades. Es un producto natural y arraigado pero que está anclado, no ha habido gran innovación. Particularmente echo mucho en falta algo que es habitual en el mundo del vino como es conocer las variedades de uva y los porcentajes usados en su elaboración. Intento impulsar eso: sidras monovarietales o mezclas. En Gipuzkoa, tenemos variedades muy buenas para eso.

¿Existe cierto estancamiento en el mundo de la sidra?

-Sí, el problema recae en el escaso margen que deja. Es un producto más que digno, bueno y saludable. ¿Qué ocurre? Se ha asociado con un procedimiento de consumo en el que nadie está dispuesto a valorizarlo un poco más. Si dejara unos márgenes superiores habría más capacidad de investigación, innovación y riesgo.

¿Nadie está experimentando?

-Por ejemplo, en la universidad. Y se han elaborado sidras monovarietales con grandes sorpresas, de matices, similares a las cervezas artesanales: amargos, colores más oscuros, una densa espuma y con una acidez inferior. Ha salido alguna variedad maravillosa, hasta el punto de que cualquiera podría ser comercializable.

¿De ahí qué puede salir?

-De todo. Nadie se ha atrevido todavía a hacer una sidra añeja, como un reserva o un crianza, envejecida en barrica de roble o con tres o cuatro años en botella. Por ejemplo, en la sidrería Urbitarte de Ataun se hace una especie de sidra de crianza. Este tipo de cosas salen y es una lástima que todavía no estén lanzadas, pero que no quepa la menor duda de que en poco tiempo veremos cosas diferentes en el mercado. Es un riesgo pero habrá que empezar.

¿Pueden revertir esa parálisis las nuevas generaciones de jóvenes que están tomando la responsabilidad en las sidrerías?

-La gente joven que veo en las bodegas tiene iniciativa, inquietud, ganas de innovar y conocer el producto. Y saben que el lanzamiento de nuevos artículos va dirigido más a dar una imagen de mejora del producto que al éxito comercial. Se están consiguiendo grandes logros, con reconocimiento.

¿Estos nuevos productos están más reconocidos fuera que en casa?

-Sí, esto ocurre. Algunos de esos productos nuevos tienen más reconocimiento fuera de Gipuzkoa y la mayor parte de la producción de esas bebidas se dedica a la exportación.

“En poco tiempo veremos cosas diferentes en el mercado. Es un riesgo pero habrá que empezar”


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