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A tu salud, manzana

Los sidreros guipuzcoanos han iniciado la comercialización de otros productos derivados de la manzana, como licores, destilados, espumosos y mostos.
Entre las nuevas bebidas destaca también una sidra elaborada con pera.

Un reportaje de Aitor Anuncibay. Fotografía Ainara Garcia/Ruben Plaza - Domingo, 14 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:15h

Haritz Eguren muestra una botella de su sidra achampanada, elaborada en Zerain.

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Haritz Eguren muestra una botella de su sidra achampanada, elaborada en Zerain.

corría el año 1984 cuando en la sidrería Zapiain de Astigarraga daban una vuelta de tuerca a la tradicional actividad del caserío, datada desde el siglo XVI. La producción de sidra dio pie a la elaboración de otra bebida: el sagardoz, un aguardiente de sidra añejado en madera, inspirado en el afamado calvados de la región francesa de Normandía. El establecimiento hostelero fue pionero en Gipuzkoa en la diversificación de artículos derivados del zumo de manzana. “El producto está muy logrado pero cuesta abrir mercado, en nuestro caso se mantiene. El año pasado las ventas subieron algo, pero sacamos más bebida en función de la demanda”, detalla Félix Zapiain, propietario de la veterana sidrería, donde también elaboran un sagardoz sin paso por barrica y un licor.

El segundo emprendedor en abrir nuevos caminos fue Hur Astarbe, de la sidrería con el mismo apellido familiar. El año 2013 pusieron en el paladar de los amantes de la típica bebida guipuzcoana una sidra espumosa, realizada con el método champenoise para conmemorar el 450º aniversario del negocio. Lanzan dos variantes: una con una maceración en botella de 12 meses, y otra con más complejidad tras una crianza en botella de 24 meses.

largo plazoEl achampanado líquido va penetrando paulatinamente en los gustos de los consumidores. “Estamos muy contentos. Hay que enseñar a este producto, dar a probarlo. La gente lo va entendiendo”, describe Astarbe.

Su distribución se extiende por América y Europa, en pausado proceso de introducción “Está costando. Sabíamos que iba a ser un proyecto a muy largo plazo y todavía tardaremos muchos años en consolidarlo”, reconoce el propietario de esta sidrería asentada en Astigarraga.

Astarbe explica que esta bebida se puede consumir “en celebraciones, cumpleaños, navidades y también en verano con cualquier tipo de comida”.

También en la localidad astigartarra se encuentra otro baserri sidrero que ha decidido abrir mercado con nueva bebida. En este caso se han atrevido con sagar-lorea, un mosto de manzana de sidra. “Nace gota a gota en nuestro lagar, transcurriendo la totalidad del proceso en nuestras instalaciones. Se trata de un producto delicioso, fresco, sano y con un sabor inconfundible, sin alcohol y sin ningún tipo de aditivo”, aseguran desde Petritegi, donde en 2015 produjeron 40.000 botellas.

En esta exitosa sidrería estiman que este mosto tiene futuro, ya que “sacia las necesidades de un nicho de mercado que no consume alcohol, ya sean niños o adultos”.

En Oiharte de Zerain tampoco quieren quedarse atrás en innovación y también han puesto a la venta recientemente una sidra natural espumosa, elaborada en primera fermentación, para luego embotellarla y realizar una segunda ya en botella.

“Este proceso dura aproximadamente seis meses y el resultado final es una bebida refrescante, fina para el paladar, compuesta de pequeñas burbujas y de color claro”, afirma Haritz Eguren, responsable de la sidrería familiar.

tantear el mercadoDe momento, ya han vendido la primera remesa de Ama Oiharte (así se denomina), comercializada poco antes de navidades y se disponen a poner en el mercado la segunda remesa. “Las 800 primeras botellas han volado. Era una prueba para tantear el mercado”, expone Eguren con incredulidad.

A esta lista de guipuzcoanos dispuestos a darle una vuelta de tuerca a este negocio se ha añadido la sidrería Araeta de Donostia. El establecimiento enclavado en el barrio de Zubieta ofrece 20.000 litros de una sidra de pera que actualmente reposa en la kupela esperando su embotellado. “La gente va a disfrutar. Ofrecemos algo distinto, novedoso. Tiene diferente color y aroma que la de manzana, evoluciona de otra manera, es más delicada”, pormenoriza Xabier Aramburu, responsable de la iniciativa.

Este primer caldo se ha hecho con fruta foránea, pero ya han plantado cientos de perales para que esta bebida sea 100% guipuzcoana.


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