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Las angulas y la pasta

No se trata de recalcar, una vez pasados los derroches festivos, que las angulas valen una pasta, sino de hablar de las relaciones de la alimenticia, económica y agradecida pasta (harina o sémola de trigo con agua y otros enriquecimientos) con la híper valorada cría de la anguila

mikel corcuera - Viernes, 12 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:16h

También han sido numerosas las propuestas de arrejuntar las angulas con otros alimentos con el objeto primordial de abaratar el coste del plato.

También han sido numerosas las propuestas de arrejuntar las angulas con otros alimentos con el objeto primordial de abaratar el coste del plato. (Foto: Iker Azurmendi)

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También han sido numerosas las propuestas de arrejuntar las angulas con otros alimentos con el objeto primordial de abaratar el coste del plato.

Todo ello, sin recurrir a algo tan en boga como el de utilizar angulas de pega, basadas en el surimi, imitando formalmente a las verdaderas pero, lógicamente, sin ese valor de la auténtica, que es esa inigualable textura que, como hemos dicho en reiteradas ocasiones “producen esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno”.

Cuando yo era un crío y las angulas no eran aún algo imposible para los que carecían de “posibles”, reconozco que en casa de mis aitonas, donde pasábamos las navidades sin hacer grandes derroches, las angulas eran tan protagonistas y tan habituales que incluso después de las cuchipandas festivas, sobraban para el día siguiente, en el que no faltaba el revuelto o la jugosa tortilla que nos encantaba, sobre todo a los mocosos que nos pegábamos por rebañar de la sartén.

También en otras fechas, en los menús diarios era uno de los platos favoritos de mi difunto aitona (un cocinero de sociedad de aúpa) el de los espaguetis cortados del tamaño de la angula, cocidos al dente en un sabroso caldo de pescado, escurridos y secados, salteados con aceite, ajos y guindilla, ambos laminados. Muy similar a lo que los italianos llaman Spaghetti aglio, olio e peperoncino. A veces festivamente enriquecidas con esas gambas pequeñas de las llamadas arroceras.

No podemos olvidar que desde que se fue encareciendo escandalosamente el producto hasta límites estratosféricos han surgido múltiples ideas, algunas realmente truculentas (convertidas en mouse o con patatas o en marmitako) y otras geniales, como las del gran patriarca de la cocina tradicional vasca José Castillo (padre de otro ilustre chef, José Juan, del que aún seguimos aprendiendo de su coloquial magisterio) sanamente obsesionado en sus numerosos libros por los costes baratos de las materias primas, sin por ello rebajar la calidad. En su imprescindible libro Manual de Cocina Económica Vasca aporta una receta tan popular entonces como la de “Anchoas tipo angulas”, en la que una vez limpias y quitada la espina central y cabeza de las anchoas, debidamente sazonadas, se hacen finas tiras del tamaño de las angulas que se fríen brevemente en una cazuela de barro (de las llamadas anguleras) con aceite hirviendo y el ajo en láminas, añadiendo aquellas justo cuando esté ya el ajo dorado, agregando trocitos de guindilla, y removiendo constantemente durante su breve cocción, mejor con un tenedor de madera.

También han sido numerosas las propuestas de arrejuntar las angulas con otros alimentos con el objeto primordial de abaratar el coste del plato. En esto la pasta fresca ha tenido mucho que decir. Es más, en muchos hogares desde hace ya un tiempo se ha venido confeccionando lo que se ha llamado angulas de pobre y que no es otra cosa que unos espaguetis servidos en cazuela de barro con aceite de oliva y dorados ajillos. Una receta por otra parte que se asocia bastante con una muy tradicional de la culinaria italiana citada anteriormente.

A mediados de los años 80 del pasado siglo, y pienso que no por razones puramente crematísticas sino buscando un juego que más tarde se llamaría trampantojo, Pedro Subijana creó la ensalada con pasta y angulas, en la que unos tallarines o cintas de espinaca se colocaban alrededor de unas angulas perfectamente aliñadas, con vinagre de sidra junto con profusas hojas invernales. En ese caso, la proporción de angulas era bastante generosa, similar a la de pasta.

Un paso más importante, si cabe, dio en aquellos tiempos coetáneos con la receta del chef de Akelarre, el imaginativo y culto cocinero (entonces en el puntero Goizeko Kabi bilbaíno) Fernando Canales, ya que la angula en este caso, es casi una comparsa y la pasta es la protagonista del plato. Lejos de ser un plato de disfraz, es un juego barato y divertido que pone en todo caso en una situación desairada a la propia angula. Se trata de una ensalada fría. La llaman en aquella carta Angulas en pasta con ensalada de angulas. El jeroglífico es fácil de desentrañar. En el centro del plato situaba este cocinero “un sí es no es” de angulas (unos 20 o 30 gramos tan solo) de las de verdad y además de categoría. Y alrededor se dispone la llamada pasta de angulas, pasta elaborada con dos masas bien diferenciadas, una la típica al huevo y la otra con tinta de chipirón. La unión de estas masas blanca y negra se corta al modo de los finísimos taglionini y se cuecen en un caldo súper concentrado de pescado, a poder ser para más autenticidad, de anguila.

La angula de pasta resulta así más gustosa incluso que la verdadera y además cocida al dente nos recuerda a la textura del original. En este caso el sucedáneo se convierte gracias al valor añadido de la imaginación en un económico pero no por ello menos delicado manjar.


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