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Gastón Acurio Cocinero y empresario gastronómico

“La cocina vasca es una permanente fuente de inspiración para los cocineros del mundo”

Este reputado cocinero y empresario gastronómico peruano estuvo ayer en Donostia para presentar el Basque Culinary World Prize, premio del que es jurado

Aitor Anuncibay Ruben Plaza - Martes, 2 de Febrero de 2016 - Actualizado a las 06:11h

Gastón Acurio, cocinero y empresario gastronómico.

Gastón Acurio, cocinero y empresario gastronómico.

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Gastón Acurio, cocinero y empresario gastronómico.

donostia-Acurio, quien hoy participa en el Foro Internacional de Emprendedores del BCC, ha logrado durante la última década poner en valor la cocina peruana, convirtiéndola en un referente mundial con el ceviche como estandarte. Este limeño abrió su primer restaurante en 1994, Astrid&Gastón, y en la actualidad tiene más de 40 repartidos en doce países. Su frenética actividad le lleva a presentar programas de televisión, escribir libros de cocina y columnas de opinión para periódicos. Su padre, exministro y senador de Perú, lo envió a estudiar Derecho a Madrid, pero acabó estudiando cocina sin que su familia lo supiese. Hoy en día es un gurú gastronómico mundial con una visión global de la cocina contemporánea.

¿Qué opina de la cocina vasca?

-En primer lugar, y tiene que quedar muy claro, la cocina vasca es una permanente fuente de inspiración para los cocineros del mundo. Siempre lo fue y no solamente por el recetario y por la despensa, sino que también por el trabajo extraordinario de sus cocineros que, de forma individual, pusieron en el mapa mundial su territorio, sus productos, su recetario. Lo reflexionaron. Algunos encarnaron la tradición, otros la vanguardia, pero hicieron de esta región una de las más atractivas e inspiradoras del mundo de la gastronomía. Desde mi formación como cocinero a comienzos de los 90 a hoy no ha cambiado absolutamente nada. La cocina vasca responde a este tiempo de la misma manera que lo hacían los pioneros. La única diferencia con aquellos tiempos es que hoy día ya no son muy pocos los protagonistas del mundo, sino que son muchos.

¿Cómo ha influido la globalización?

-En este mundo global, todas las cocinas del mundo han aprendido que pueden ser como la vasca. Hay más actores y se están contando más historias desde otros territorios, pero desde la mirada de los cocineros uno se levanta cada día observando a los vascos. Esto es muy importante para el País Vasco porque la cocina es una poderosísima herramienta de promoción. Uno tiene que celebrar y valorar cuál es el rol de los cocineros vascos en la vida y la historia de la región.

¿Hay similitudes entre la cocina vasca y la peruana?

-Hay un puente histórico que nos une inexorablemente: los ingredientes. Las papas, los tomates, los pimientos y las alubias son productos creados en un sistema andino que están presentes tanto en el sabor de la cocina vasca como en la peruana. Existe el amor por el pescado;Euskadi es un país de pescadores y Perú también. Además, coinciden el origen de la cocina de la carencia y la de las montañas.

¿Qué tendría que aprender la cocina vasca de la peruana y viceversa?

-La cocina peruana como la vasca tiene siempre que aprender de todo el mundo. En Perú disfrutamos de la multiculturalidad: tenemos un poquito de asiático, de americano, europeo, andino... y nos permite ofrecer matices. A veces parecen platos chinos, japoneses, africanos, europeos, pero son platos con identidad peruana. La gran oportunidad que tiene nuestra cocina es seguir explorando, de manera que podamos seguir peruizando todo aquello hermoso que descubramos por el mundo. Hemos sabido poner en la misma mesa de una forma pacífica y hermosa un nuevo lenguaje a partir de lo bueno que cada uno vino a ofrecernos a nuestro territorio. Tenemos que mantener una ventana abierta al mundo permanentemente, como hacen los cocineros vascos. La gran reflexión de la cocina vasca es cómo crear una sociedad de bienestar, donde el productor, el pescador y las personas que viven alrededor de ella lleven una vida digna, feliz y llena de ilusión. Esto no ocurre todavía en Perú, hay contradicciones económicas importantes.

¿Puede la globalización estandarizar gustos y cocina?

-Creo que la conectividad y la integración de los cocineros del mundo en una comunidad global para nada representa una amenaza a la pérdida de la identidad local. Todo lo contrario. Gracias a que estamos conectados, los comensales del mundo han descubierto cocinas regionales fascinantes que quieren probar en su estado más puro, más auténtico. Aquello que se puso de moda en su momento, como puede ser la fusión de dos culturas a partir de un acto arbitrario de un cocinero, ya no tiene ningún valor.

¿Por qué?

-Ahora se comparten culturas diferentes que se celebran en su estado más auténtico. Tengo restaurantes por el mundo y, en la medida en que se respeten los sabores originales de mi recetario, la gente lo valora. Es muy importante continuar bregando por esta comunidad que celebra las diferencias porque, además, es una herramienta muy poderosa para integrar al mundo en buenos sentimientos. Es una bendición tener a una familia coreana o mexicana cocinando para uno cerca de casa. Es como viajar a un lugar lejano a través de la cocina. Es tan importante como el fortalecimiento de la identidad local, el sentimiento de tratar de integrar a todas las personas que forman parte de la cultura culinaria dentro de un territorio. Pero, claro, sin cerrar la puerta al compartir.

¿No le parece que en algunos hogares y restaurantes se está olvidando la importancia del producto?

-El producto vuelve a ser la estrella de la cocina y el cocinero es un vehículo para su exaltación. Antes de que viniera el cocinero con las ideas mágicas, fascinantes y lúdicas, la materia prima tenía un territorio meramente gustativo, sensorial. Ahora, el producto tiene también una dimensión cultural, social, económica y casi política. El producto es un representante de la tierra, una oportunidad para mostrar tu cultura y tu país a través tanto de platos tradicionales como lúdicos.

Pero parece que se está perdiendo la cocina casera...

-Se estaba perdiendo, efectivamente. Antes vivíamos la pasión y la belleza en lo industrial y, hoy en día, está en auge lo artesanal. Hasta hace poco buscábamos productos y posesiones, ahora queremos experiencias. Y eso nos lo puede dar la actividad de cocinar en casa. La gente está cocinando mucho más que antes porque es una experiencia de vida bonita para sus amigos, familiares...

¿Qué papel juegan los cocineros para potenciar esta nueva tendencia?

-Toca entender que el cocinero tiene una posición muy importante para recuperar el gusto de nuestras abuelas, que se perdió con la industrialización. Hay que consumir los productos de temporada y no desperdiciar nada, incorporando el gusto por alimentos que antes no estaban en la despensa. Es necesario rescatar recetarios antiguos con la misma pasión que pones en explorar las cocinas de otros mundos. Entonces, el cocinero debe de participar en esta gran batalla para mejorar los hábitos de consumo que tengamos en la mesa familiar. Si todos cocinamos bien, comprando correctamente desde el punto de vista económico, social, cultural y ambiental, podemos tener una cocina deliciosa y saludable. La alimentación es un arma muy poderosa siempre que se use con sensatez y sensibilidad. No hay que perder de vista el origen de la cocina: buenos sentimientos, compartir, celebrar y dar amor a través de una madre que cocina para sus hijos.


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