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Xabier Gutiérrez cocinero y escritor

“Siempre nos quedamos en la barandilla de La Concha, pero quería buscar el lado oscuro que tiene Donostia”

El donostiarra Xabier Gutiérrez publica su segunda novela negra, ‘El buquet del miedo’, ambientada en Donostia y la Rioja Alavesa

Marta Esnaola Ruben Plaza - Domingo, 31 de Enero de 2016 - Actualizado a las 06:15h

Xabier Gutiérrez

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Xabier Gutiérrez

donostia- Una enóloga aparece sin vida en su piso del barrio de El Antiguo en Donostia, en medio de un charco de sangre y con la garganta seccionada. Lo que parece un crimen pasional se complicará cuando se sepa que su novio, un trabajador de un programa culinario de la televisión, ha desaparecido. Así comienza el nuevo libro de Xabier Gutiérrez, director del departamento de innovación del restaurante Arzak, quien sumerge el mundo de la cocina en un ambiente de misterio.

Ahora que la cocina está de moda, ¿a la gente le entrará el miedo gracias a sus libros?

-Los policías y los cocineros trabajan con armas... Hay que tener en cuenta que todo es ficción, y lo cierto es que la realidad lo supera todo, es bastante más dura. El mundo es tan terrorífico que estas historias no sorprenden por su dureza.

El mundo en el que trabaja le ha dado para escribir otra novela negra. ¿Es fácil encontrar peligros en la cocina?

-Yo siempre he escrito de cocina, así que no me resulta difícil encontrar nuevos caminos sobre los que investigar, sobre todo teniendo en cuenta que siempre me he dedicado a la innovación. Además, me encanta escribir de lo que sea, me divierte mucho.

Pero no será lo mismo escribir sobre cocina o escribir un libro de misterio...

-Son cuestiones diferentes. La novela necesita otro tipo de escritura y profundizar bastante más. Pero todo depende;los libros culinarios son bastante más fáciles de hacer, pero los ensayos culinarios son muy difíciles de escribir. Pero en el momento en el que me divierto, deja de ser trabajo.

Además, con ello desarrolla la creatividad.

-Sí, todo es innovación. Cuando diseño un plato o un libro, en la base siempre hay un lápiz y un papel, para intentar crear cosas distintas o productos que puedan ser diferentes.

Usted que conoce bien cómo se trabaja entre fogones...

-El día a día en un laboratorio es complicado, porque siempre empiezas de cero, hay que dejarse llevar y que no haya mucha presión, pero sí un poco, para que se cocine algo. A veces da vértigo, porque no sabes qué vas a hacer.

Todo esto, llevado al extremo, ¿puede convertirse en móvil para un crimen?

-Sí, por supuesto. Pero el mundo de la cocina es como cualquier actividad humana, sobre todo cuando hablas de niveles de requisitos muy altos como ser el número uno. Entonces hay codazos y envidias. Si estás en la media, pasas desapercibido y eres feliz, pero en cuanto la ambición llama a la puerta con decisión, la cosa cambia.

Además, en la cocina las herramientas tampoco faltan.

-No, hay muchas armas blancas, es así. Además, nosotros tenemos armas muy contundentes. Hay cebolleros de unas dimensiones...

En una parte de la historia, se sumerge en los programas de televisión sobre cocina, algo muy popular hoy en día. ¿Por qué lo ha incluido en el libro?

-Se trata de llegar al máximo de público posible y hablar de cocina es algo muy fácil de hacer, porque todo el mundo tiene que alimentarse. Es algo habitual y cotidiano. Es una actividad en la que todos nos sentimos reflejados.

También tiene el ingrediente del espectáculo con la televisión...

-Es como la moda;hay una parte del día a día, pero también otra parte más competitiva.

Por otro lado, también está presente la liturgia del vino, algo que parece más selecto y difícil de entender.

-Para entender de vino, yo por lo menos me tengo que documentar muchísimo. Generalmente, para escribir de cocina no me documento porque llevo 32 años en la cocina porque sé perfectamente cómo se trabaja y cómo es cada cosa. En cambio, el vino tiene un ritual mágico que es muy distinto, y poder catar un vino forma parte de otro espectáculo. Me he sentido muy cómodo, porque es hablar de fantasmas, de locura. Para este libro, me he tenido que ir varias veces a Laguardia, en la Rioja Alavesa, donde se sitúa la novela, para tocar y ver.

¿Por qué ha decidido dar este protagonismo al vino?

-Creo que es la parte más soñadora de la cocina. Es la bebida por antonomasia, la que desafía las leyes del paso del tiempo. Es algo muy bonito y mágico. No hay ningún alimento como el vino. En el Arzak hay una bodega de unos 200 metros cuadrados hasta arriba de vino y no hay en el restaurante un espacio tan grande dedicado a otro alimento.

Por otro lado, sus estudios en psicología le ayudarán a construir sus personajes...

-Se habla de sentimientos, que es lo que nos une. El interior, los altibajos, las pasiones... todo eso es universal. Esa es la base para crear los personajes y creo que es lo más divertido, porque me permite entrar dentro de las personas. Aun así, para esta novela ya tenía algunos personajes definidos, como por ejemplo el subcomisario de la Er-tzaintza y su familia. He montado el universo alrededor de ellos.

Pero la víctima y todo lo que le rodea es nuevo...

-Eso sí. Además, la enóloga es asesinada, pero la persona más cercana a ella, su pareja, no aparece, y es la persona que más puede decir sobre cómo era y cómo vivía.

Ha optado por escenarios cercanos, como Donostia y la Rioja Alavesa. ¿Por qué?

-Es donde estoy más cómodo. Además, siempre me ha llamado la atención buscar el lado negro de Donostia, porque todas las ciudades lo tienen. Aquí siempre nos quedamos en la barandilla de La Concha y en el mar, pero la verdad es que hay mucho más territorio.

Después de ‘El aroma del crimen’, no ha tardado en publicar esta segunda novela. ¿De dónde saca tiempo?

-Estoy teniendo mucha suerte. Bueno, y no tomo tiempo para descansar. No me meto a la cama muy tarde, por lo que puedo escribir de 7.00 a 10.00 horas, ya que suelo estar muy fresco. Es cuando más me salen las ideas. Puedo utilizar otros momentos para pulir, pero no para crear. Eso sí, las ideas me pueden venir en cualquier momento, esté despierto o soñando.

las claves

“Todo es innovación;para diseñar un plato o para escribir un libro, en la base siempre hay un lápiz y un papel”


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